La rubrica di questo mese è dedicata alla sostenibilità nella ristorazione, un argomento non solo
frequentato ma ormai abusato. Tutti hanno sulla bocca la parola ecologia e si professano suoi grandi
sostenitori. Oggi RG vuole però fare un passo avanti rispetto alla sola volontà di promuovere i propri
prodotti, parlando invece dell’attivismo, una vera e propria scelta di vita e professionale.
L’attivismo è un atteggiamento che si può adottare anche nelle piccole abitudini quotidiane e nel proprio
lavoro, non solo nelle piazze coi cartelloni.
L’attivismo è scegliere di non mettere più nei cocktail le cannucce. Se non potete farne a meno perché
servono per servire i soft drink ai bambini, per decorare un signature cocktail studiato con quel particolare
dettaglio o per agevolarne la degustazione, allora vi consigliamo di scegliere le cannucce in biopot.
Ma che cos’è il biopot? Il biopot è un materiale la cui produzione fa risparmiare le emissioni di CO² di circa
l'85% rispetto al polipropilene, ormai proibito per legge nella fabbricazione delle cannucce. La materia
prima del BioPot consiste circa al 70% di carbonio non fossile che deriva da fonti naturali: per la maggior
parte si tratta di fecola di patate e fibre, o meglio di bucce delle patate e patate non commerciabili. Il resto
è composto daminerali come fosfato di calcio e solfato magnesio. Questa massa è degradabile e i residui
sono assolutamente non tossici. Se non ci credete fate la ‘prova lavastoviglie’: mettete una di queste
cannucce in lavastoviglie e al termine del ciclo potrete notare come si sia perfettamente sciolta senza
lasciare residui.
L’attivismo è anche scegliere di fare la spesa con la propria borsa riutilizzabile e di utilizzare le borracce al
posto delle bottiglie e dei bicchieri di plastica.
L’attivismo è anche comprare solo ciò che serve per evitare avanzi e di conseguenza limitare gli sprechi
alimentari. Se siete esercenti, l’attivismo sta nell’offrire ai vostri clienti di portare a casa gli avanzi, con la
cosiddetta doggy bag, una scatolina, un sacchetto o un contenitore d’asporto, disponibile in diverse forme
e misure. Questa pratica è largamente diffusa negli US ma in Europa non tanto quanto ci si augurerebbe
per evitare che i rifiuti organici continuino a crescere.
L’attivismo è scegliere tutta la linea di prodotti per il proprio locale in materiali 100% naturali. Ad esempio
le barchette in bamboo, ovvero in legno naturale, invece che in carta per il servizio dell’aperitivo. La
produzione della carta richiede infatti una filiera di produzione più lunga e dispendiosa e il materiale stesso
è meno degradabile del bamboo naturale. Il bamboo è esattamente il tipo di prodotto che gode di tutte le
caratteristiche che lo rendono 100% eco-friendly: è bio-approvvigionato, naturale e compostabile.
L’attivismo è anche fornire ai propri clienti le ice bag per portare a casa il vino avanzato. Le ice bag sono
borsine in plastica riutilizzabili innumerevoli volte, per trasportare le bottiglie. Sono dei gadget che rendono
il servizio molto apprezzato, dando quell’attenzione al cliente che si fa notare e ricordare.
L’attivismo è lasciare a disposizione dei clienti dei bavagli in carta per non sporcarsi durante i pasti, in modo
che non si debba ricorrere a continui lavaggi in lavatrice e quindi risparmiando acqua. Ricordiamo infatti
che un lavaggio medio consuma tra i 40 e i 50 litri d’acqua, quindi anche il semplice gesto di evitare un
lavaggio è un’opera di bene verso il nostro amato ambiente.
L’attivismo è scegliere prodotti il più possibile certificati.
Tra le certificazioni più note e importanti ricordiamo:
- ECOLABEL E NORDIC ECOLABEL: certificazione che garantisce il rispetto dei criteri selettivi e trasparenti
circa il comportamento ambientale dei prodotti durante il loro ciclo di vita, dall’estrazione delle materie
prime fino al loro riciclaggio. Altrimenti conosciuta come SWAN – Cigno Bianco – si tratta di un’etichetta
molto rigida che riprende i criteri del marchio di qualità ecologica europea, ma arrivando a includere anche
quelli riguardanti i prodotti bio. Di natura evolutiva, questo marchio tiene continuamente in considerazione
l’insorgenza di nuovi problemi e l’adozione di nuove soluzioni, tanto da rilasciare autorizzazioni per una
durata che va dai 3 ai 5 anni massimo. Si tratta di un marchio di qualità, non di quantità, nato nel 1992, che
considera 8 grandi famiglie di requisiti: consumo energetico, consumo idrico, aspetti climatici, origine delle
materie prime, effluenti pericolosi, confezionamento, gestione dei rifiuti, utilizzo dei prodotti chimici.
- SEEDLING (COMPOSTABILE): certificazione che garantisce la compostabilità del prodotto, prediligendo
materiali che rispettino le esigenze di biodegradabilità e la stampa flessografica con inchiostri compostabili
OK COMPOST.
- OK COMPOST: è la garanzia che i prodotti siano biodegradabili nell’impianto industriale di compostaggio.
- 100% RICICLATO: prodotti eco-compatibili rispettosi dell’ambiente, fabbricati con carta riciclata 100% e
inchiostri compostabili.
- FSC (Forest Stewardship Council) e PEFC: due certificazioni che garantiscono la provenienza di carta e
cartone da foreste gestite in modo responsabile e sostenibile. FSC è un’associazione internazionale
organizzata in modo democratico e fondata su principi di partecipazione ed equità. Il legno FSC contribuisce
alla lotta contro il deperimento delle foreste e la deforestazione, tenendo conto della conservazione della
biodiversità, della tutela dei diritti delle popolazioni autoctone e del rinnovamento delle risorse.
L’attivismo è compiere piccolissime azioni singole, per fare la differenza tutti insieme.