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RGmania ancora una volta ospite di un approfondimento della rivista Sale & Pepe dedicato al mondo della mixology e ai suoi bar tools che da semplici attrezzi sono ormai diventati pezzi d'arredo ricercati e iconici.

Continua il dialogo tra Style Magazine ed RGmania che risponde all'esigenza dell'inserto di creare contenuti di qualità nel settore F&B con scatti, appunto, di stile a seconda del topic del mese, cocktail estivi nel caso del numero di settembre 2022.

Cos’è la miscelazione oggi? Cosa sta succedendo nel mondo del bar?

Per aiutarci a rispondere meglio a questi interrogativi, RGmania ha chiesto l’aiuto di alcuni amici, non solo personalità di grande esperienza del mondo del bar ma anche professionisti che hanno arricchito il nostro lavoro con un punto di vista differente.

Il primo contributo è quello di Francesco Pierluigi, titolare di Drinkable Berebeneovunque che si occupa di bar service, scuola di formazione milanese.

Secondo Francesco ‘la miscelazione oggi è un copia e incolla di barman che hanno fatto da apripista e che ormai tutti cercano di imitare. Negli ultimi anni la miscelazione ha guadagnato molto in termini di competenza ma ha perso in quella che è sempre stata la pietra miliare italiana: l’ospitalità’.

E per quanto riguarda i nuovi trend…

‘Senza dubbio sta aumentando la richiesta di cocktail a base di tequila quando ci occupiamo di servizi di catering. Il gin ha vissuto, e sta ancora vivendo, l’apice della sua notorietà, ma credo che il suo declino fisiologico non si farà attendere’.

L’ultima domanda è relativa a quale sia lo strumento per la miscelazione a cui non potrebbe mai rinunciare.

‘Senza dubbio il gallone, il più affascinante fra i prodotti da bar, che ormai pare essere inspiegabilmente scomparso’.

Il secondo contributo che abbiamo chiesto è stato quello di Francesco Pirineo, advocacy manager e brand ambassador di una nota compagnia di distribuzione di spirits.

Secondo Francesco ‘il progresso, l’arricchimento, che investe ogni settore, coinvolge anche quello del bar. Basti guardare l’utilizzo sempre più diffuso dell’evaporatore rotante, di nuove tecniche come la cucina liquida e quelle mutuate da altri settori come la biologia e la chimica. Non solo, anche lo show fa la sua parte. Ormai non si tratta più solo di versare un martini ma si utilizza il throwing, come fa Agostino Perrone, per ammaliare il cliente. Questa evoluzione corrisponde però anche a un approccio più leggero e meno professionale di una percentuale dei barman, che non sempre investo tempo ad acquisire le conoscenze necessarie per utilizzare i prodotti e le tecniche più innovative. L’attenzione, la professionalità e la formazione devono rimanere i capisaldi del nostro settore, che purtroppo non ha ancora effettuato quel passaggio generazionale tra la vecchia guardia e le nuove leve’.

E alla domanda su quale sia lo strumento indispensabile e irrinunciabile, Francesco risponde…

‘Metal pour. Non ho nemmeno bisogno di pensarci, ne sono convinto. E’ uno strumento che dalla sua nascita non è mai cambiato. Certo, è migliorata la qualità dei materiali, ma è sempre rimasto lo stesso e affidabile prodotto che permette di lavorare con precisione e velocità. E’ un aiuto essenziale per ogni barman, che permette di ottimizzare le prestazioni al massimo’.

Dopo Francesco, è la volta di Samuele Ambrosi, fondatore del Cloakroom Cocktail Lab e del CloakStudios, un incubatore di risorse umane per il mondo del bartending.

Secondo lui ‘il mondo della miscelazione ha vissuto un’evoluzione e una crescita maggiori negli ultimi dieci anni più che negli ultimi cento, quindi non posso che ammettere che è questo il momento storico migliore per potersi approcciare alla miscelazione. D’altra parte manca però la pazienza dell’apprendimento, dell’investimento umano su un maestro. Parlo della necessità di formarsi, di affiancarsi a una personalità competente che dia delle basi solide non solo sulle tecniche ma anche sulla gestione di un locale. Bisognerebbe rinunciare a lavorare subito in un noto locale che fa curriculum per farsi le ossa sul campo, dove ci si può realmente calare nel lavoro dietro il bancone, come avviene in cucina. Dare quindi l’importanza che merita al percorso formativo’.

La rubrica di questo mese è dedicata alla sostenibilità nella ristorazione, un argomento non solo

frequentato ma ormai abusato. Tutti hanno sulla bocca la parola ecologia e si professano suoi grandi

sostenitori. Oggi RG vuole però fare un passo avanti rispetto alla sola volontà di promuovere i propri

prodotti, parlando invece dell’attivismo, una vera e propria scelta di vita e professionale.

L’attivismo è un atteggiamento che si può adottare anche nelle piccole abitudini quotidiane e nel proprio

lavoro, non solo nelle piazze coi cartelloni.

L’attivismo è scegliere di non mettere più nei cocktail le cannucce. Se non potete farne a meno perché

servono per servire i soft drink ai bambini, per decorare un signature cocktail studiato con quel particolare

dettaglio o per agevolarne la degustazione, allora vi consigliamo di scegliere le cannucce in biopot.

Ma che cos’è il biopot? Il biopot è un materiale la cui produzione fa risparmiare le emissioni di CO² di circa

l'85% rispetto al polipropilene, ormai proibito per legge nella fabbricazione delle cannucce. La materia

prima del BioPot consiste circa al 70% di carbonio non fossile che deriva da fonti naturali: per la maggior

parte si tratta di fecola di patate e fibre, o meglio di bucce delle patate e patate non commerciabili. Il resto

è composto daminerali come fosfato di calcio e solfato magnesio. Questa massa è degradabile e i residui

sono assolutamente non tossici. Se non ci credete fate la ‘prova lavastoviglie’: mettete una di queste

cannucce in lavastoviglie e al termine del ciclo potrete notare come si sia perfettamente sciolta senza

lasciare residui.

L’attivismo è anche scegliere di fare la spesa con la propria borsa riutilizzabile e di utilizzare le borracce al

posto delle bottiglie e dei bicchieri di plastica.

L’attivismo è anche comprare solo ciò che serve per evitare avanzi e di conseguenza limitare gli sprechi

alimentari. Se siete esercenti, l’attivismo sta nell’offrire ai vostri clienti di portare a casa gli avanzi, con la

cosiddetta doggy bag, una scatolina, un sacchetto o un contenitore d’asporto, disponibile in diverse forme

e misure. Questa pratica è largamente diffusa negli US ma in Europa non tanto quanto ci si augurerebbe

per evitare che i rifiuti organici continuino a crescere.

L’attivismo è scegliere tutta la linea di prodotti per il proprio locale in materiali 100% naturali. Ad esempio

le barchette in bamboo, ovvero in legno naturale, invece che in carta per il servizio dell’aperitivo. La

produzione della carta richiede infatti una filiera di produzione più lunga e dispendiosa e il materiale stesso

è meno degradabile del bamboo naturale. Il bamboo è esattamente il tipo di prodotto che gode di tutte le

caratteristiche che lo rendono 100% eco-friendly: è bio-approvvigionato, naturale e compostabile.

L’attivismo è anche fornire ai propri clienti le ice bag per portare a casa il vino avanzato. Le ice bag sono

borsine in plastica riutilizzabili innumerevoli volte, per trasportare le bottiglie. Sono dei gadget che rendono

il servizio molto apprezzato, dando quell’attenzione al cliente che si fa notare e ricordare.

L’attivismo è lasciare a disposizione dei clienti dei bavagli in carta per non sporcarsi durante i pasti, in modo

che non si debba ricorrere a continui lavaggi in lavatrice e quindi risparmiando acqua. Ricordiamo infatti

che un lavaggio medio consuma tra i 40 e i 50 litri d’acqua, quindi anche il semplice gesto di evitare un

lavaggio è un’opera di bene verso il nostro amato ambiente.

L’attivismo è scegliere prodotti il più possibile certificati.

Tra le certificazioni più note e importanti ricordiamo:

- ECOLABEL E NORDIC ECOLABEL: certificazione che garantisce il rispetto dei criteri selettivi e trasparenti

circa il comportamento ambientale dei prodotti durante il loro ciclo di vita, dall’estrazione delle materie

 

prime fino al loro riciclaggio. Altrimenti conosciuta come SWAN – Cigno Bianco – si tratta di un’etichetta

molto rigida che riprende i criteri del marchio di qualità ecologica europea, ma arrivando a includere anche

quelli riguardanti i prodotti bio. Di natura evolutiva, questo marchio tiene continuamente in considerazione

l’insorgenza di nuovi problemi e l’adozione di nuove soluzioni, tanto da rilasciare autorizzazioni per una

durata che va dai 3 ai 5 anni massimo. Si tratta di un marchio di qualità, non di quantità, nato nel 1992, che

considera 8 grandi famiglie di requisiti: consumo energetico, consumo idrico, aspetti climatici, origine delle

materie prime, effluenti pericolosi, confezionamento, gestione dei rifiuti, utilizzo dei prodotti chimici.

- SEEDLING (COMPOSTABILE): certificazione che garantisce la compostabilità del prodotto, prediligendo

materiali che rispettino le esigenze di biodegradabilità e la stampa flessografica con inchiostri compostabili

OK COMPOST.

- OK COMPOST: è la garanzia che i prodotti siano biodegradabili nell’impianto industriale di compostaggio.

- 100% RICICLATO: prodotti eco-compatibili rispettosi dell’ambiente, fabbricati con carta riciclata 100% e

inchiostri compostabili.

- FSC (Forest Stewardship Council) e PEFC: due certificazioni che garantiscono la provenienza di carta e

cartone da foreste gestite in modo responsabile e sostenibile. FSC è un’associazione internazionale

organizzata in modo democratico e fondata su principi di partecipazione ed equità. Il legno FSC contribuisce

alla lotta contro il deperimento delle foreste e la deforestazione, tenendo conto della conservazione della

biodiversità, della tutela dei diritti delle popolazioni autoctone e del rinnovamento delle risorse.

L’attivismo è compiere piccolissime azioni singole, per fare la differenza tutti insieme.

Quella della pizza è una lunga storia d’amore tutta italiana che prosegue da secoli, un tempo che ha permesso alle aziende di poter affinare gli strumenti e renderli il più possibile aderenti alle esigenze dei pizzaioli di tutto il mondo.

Vediamo insieme quali sono questi strumenti, partendo da quelli utili in ogni pizzeria, sia tradizionale che da asporto, per poi entrare nello specifico dei prodotti principalmente utilizzati nelle pizzerie al taglio.

Il cucchiaio per stendere la famosa pummarola, un modello ergonomico che non solo serve per la raccolta del sugo ma anche per la stesura con movimento circolare, rendendolo omogeneo su tutta la superficie.

Lo spazzolone con setole in ottone rigide, perfetto per tenere puliti sia i forni a legna tradizionali che quelli elettrici, perché l’igiene e la pulizia sono elementi fondamentali per lavorare al meglio e rendere al massimo.

Il bucasfoglia per pizze e soprattutto per focacce, ovvero una rotella con spuntoni da passare sull’impasto, indispensabile per evitare che si formino bolle nell’impasto durante la cottura.

E ancora, la classica oliera friulana per aggiungere olio a filo prima o dopo la cottura e garantire quel tipico gusto italiano che solo un olio extravergine sa infondere.

Esistono poi strumenti di lavoro pensati appositamente per chi vende pizza al taglio o al metro.

Primo su tutti la rotella per tagliare a spicchi – per pizza take-away - o a pezzi – per il servizio nei buffet.

Degno di nota è poi un prodotto molto sottovalutato ma indispensabile per rendere il lavoro più sicuro e veloce: la pinza per teglie, niente meno che uno strumento a presa che serve per estrarre le teglie da pizza o da focaccia dal forno senza rischiare di scottarsi, viste le altissime temperature che i forni raggiungono.

Non dimenticate poi della spatola triangolare per estrarre gli spicchi con semplicità e, anche qui, senza scottarsi e senza toccare le fette, garantendo la massima igiene per i vostri clienti.

Passiamo ora a parlare del migliore strumento disponibile ad oggi sul mercato per il servizio di pinse, pizze e focacce, in ogni locale e attività take-away: il tagliere Giusto.

Si tratta di un tagliere composto da due parti: una base multistrato in legno di faggio e un tagliere d'appoggio in acciaio inox.
È proprio l'acciaio inox a permettere un rilascio molto più lento del calore, mantenendo il cibo caldo più a lungo.
Le misure sono pensate per classiche pizze rotonde, per pizze al trancio rettangolari e anche per le pinse.

La disposizione delle bugnature proprio sulla parte in acciaio suggerisce la direzione di taglio, rendendo la porzionatura facile e intuitiva.

La superficie bugnata permette poi l'evacuazione dell'umidità da tutti i prodotti da forno, mantenendone inalterato il gusto e la croccantezza.

Da ultimo, ma non meno importante da segnalare, vi ricordiamo che tutta la gamma di taglieri Giusto è 100% made in Italy, il che significa scelta dei materiali di prima qualità assicurata, design studiato dai migliori professionisti in collaborazione con chi la pizza la fa in prima persona e la conosce alle perfezione, produzione italiana per garantire il più a lungo possibile le qualità del cibo.

Il mondo enologico italiano è molto radicato nelle sue tradizioni, talmente tanto che non di rado accade che all’estero introducano e utilizzino strumenti innovativi e alternativi che nel nostro Bel Paese non riescono a mettere radici nonostante il valore estetico e la funzionalità. Facciamo un paio di esempi: il Coravin, un attrezzo idoneo alla mescita del vino, e i calici in policarbonato, un materiale straordinario per resistenza e leggerezza.

In tempo di Vinitaly, massima espressione del potenziale vitivinicolo italiano, abbiamo pensato di proporvi una visione differente del servizio del vino, una visione che vada oltre ai calici in vetro e ai classici secchielli in acciaio, attraverso i prodotti della Brevetti Waf, un’azienda veneta che conosce a fondo questo magico mondo e incontra le esigenze di enoteche, cantine e ristoranti, proponendo un range qualitativamente elevato attraverso la trasformazione delle materie plastiche.

Partiamo dai diversi modelli di spumantiere che troviamo nel catalogo Waf. Si tratta di modelli molto ricercati nel design, modelli che guardano non solo al servizio delle bottiglie standard ma anche alle magnum e alla presentazione di più vini insieme, sui banchi di bar e nelle enoteche, ma anche nei locali notturni.

Parliamo dei modelli Jeroboam, Alaska – che può contenere fino a 6/7 bottiglie! –, Delta, Victoria. Ogni modello ha una forma differente (squadrata, tondeggiante, ovale, a delta) per incontrare le esigenze di diversi ristoratori ma anche per rispettare il contesto in cui vengono inserite. Ciò che le accomuna è la capienza notevole e non convenzionale.

Brevetti Waf non è solo maxi spumantiere ma anche secchielli per singole bottiglie che fanno del design inimitabile il loro punto di forza. Pensiamo ai modelli Nice, Tulip, Sobag, Salsa, Pure, un mix di forme che va da quelle storiche e consolidate a quelle più nuove e contemporanee.

I bicchieri, calici e tumbler, sono principalmente realizzati in Veroglas, un materiale brevettato da Waf che resiste a temperature che vanno da -10 a +60°C, caratterizzato dall’altissima trasparenza e brillantezza, BPA free, e super resistente agli urti accidentali e agli shock termici.

Il range dei prodotti Waf è infatti famoso per la profondità di materiali utilizzati – policarbonato, polistirene, polipropilene, san, tritan -, ognuno impiegato per realizzare differenti prodotti, in base all’utilizzo per cui sono pensati.

Fra i modelli di tumbler più innovativi e impilabili troviamo i modelli Urban e Milano (il nome deriva dal decoro esterno che ricorda le guglie del Dom), ma anche il Jener da gin tonic e il mini Time, che assomiglia in tutto e per tutto a un classico bodega, ma in san invece che in vetro. Fra i modelli storici, i best seller, sono invece da annoverare i calici Event, Croisiere, Rox, Opale.

Infine, Brevetti Waf è nota per i complementi e gli accessori utilizzati in ambito enologico. Il primo brevetto su un cavatappi originale, funzionale, ergonomico e pratico, un vero e proprio pezzo di design ormai diventato storia, è stato depositato dall’azienda nel 1970. La storicità dell’azienda, unita alla qualità dei materiali e ai design originali, rendono i tappi da champagne con tenuta fino a sei atmosfere e i cavatappi degli strumenti di lavoro su cui contare solidamente.

Affidarsi a Brevetti Waf non è solo affidarsi a un’azienda salda e consolidata dall’imponente background storico ma anche a una realtà che guarda al design del futuro, ricercando costantemente nuove soluzioni di servizio che sappiano ascoltare le esigenze dei clienti senza mai accontentarsi. In questo senso, l’unione di design, utilizzo di materiali qualitativamente elevati e funzionalità, sono i mezzi che l’azienda utilizza per perseguire l’obiettivo di ampliare il proprio range senza mai intaccare la qualità, ma al contrario migliorandola.

Abbiamo pensato di dedicare la rubrica di questo mese ai prodotti più importanti per un locale, quelli a cui meno si pensa ma senza i quali sarebbe impossibile garantire un servizio d’eccellenza. Stiamo parlando dei detersivi professionali. Abbiamo selezionato alcune proposte per voi, rilevate fra i prodotti più venduti e apprezzati da chi lavora nel settore horeca. Partiamo dal detergente per lavastoviglie Rev Matic, ideale per impianti di media o alta attività di lavaggio, indicato per acque medie. La sua azione mantiene più a lungo le macchine pulite ed efficienti. Passiamo quindi al disincrostante per lavastoviglie e bollitori Blu Ciping, in grado di rimuovere rapidamente e completamente incrostazioni calcaree da lavastoviglie, bollitori inox, elementi a bagnomaria e boiler. Un uso regolare garantisce macchinari liberi da calcare ed in perfetto grado di funzionalità. Se avete un ristorante e siete soliti lavare i piatti a mano, allora vi consigliamo il lavapiatti a mano Lemmy. Particolarmente indicato per realtà ad alta attività produttiva e particolarmente efficace se diluito secondo le dosi indicate. Il pulitore concentrato universale Blu Solvo è necessario invece per la pulizia di pavimenti industriali, cappe, piastrelle, rivestimenti porosi, plastica e tutte le superfici lavabili. In sostanza, per rimuovere facilmente ogni tipo di sporco anche tenace da qualsiasi superficie lavabile. Vi ricordiamo che lo si può utilizzare sia per lavaggi manuali, che con macchine lavapavimenti e idropulitrici. Il detergente per griglie e piastre Rev Grill è invece la soluzione perfetta per rimuovere residui carbonizzati e sporchi ostinati. Non danneggia il funzionamento delicato del forno, ma soprattutto funziona anche “a freddo”, evitando rischi alle vie respiratorie di chi lo utilizza.

Passiamo ora ai sanificanti alcolici: il detergente sanificante alcolico Isonet ha una formula studiata per detergere e sanificare in modo rapido e preciso qualsiasi superficie lavabile. Usato negli ambienti di sanità, ristorazione e lavorazione di alimenti. Infine, lo sgrassatore igienizzante Anfosan, specifico per alluminio, rame, ottone, marmo. molto volatile ed efficace. L’utilizzo di prodotti professionali permette di contenere i costi ma anche e soprattutto i consumi, ma è bene ricordare di diluirli nelle percentuali consigliate e nella modalità riportate.

Quando pensiamo alla birra ci limitiamo alla visione di lunghe file di spillatori e a bottiglie scure, a boccali e

tavolate conviviali. Spesso ci dimentichiamo che il rituale della birra porta con sé tutta una serie di

tradizioni e abitudini che meritano la stessa attenzione del drink stesso.

Ecco a voi alcuni abbinamenti perfetti che accompagnano la birra nel suo quotidiano e ai modi migliori per

valorizzarli agli occhi dei vostri clienti.

Birra e tarallo. Non limitiamoci a pensare alle arachidi e alle patatine, ampliamo il nostro orizzonte

gustativo verso le tipicità regionali, come ad esempio i taralli, quelli autentici pugliesi ma anche i partenopei

taralli con pepe e mandorle. Si tratta di prodotti poveri ma estremamente gustosi e artigianali. Per

presentarli vi consigliamo le coppette martellate in acciaio inox, idoneo al contatto alimentare, ma rivestite

di un tradizionale colore ramato.

Birra e hamburger. Da quando le hamburgerie hanno invaso il nostro territorio prima attraverso

l’immaginario collettivo con le pellicole d’oltreoceano e poi con vere e proprie location dedicate, si è

iniziato a pensare a come presentare il più iconico dei panini. I piatti sono moltissimi, ma a noi piace

sempre proporre un punto di vista differente, per questo abbiamo pensato a un… coperchio! Avete capito

bene, un vero e proprio coperchio in alluminio, da ricoprire con apposita carta alimentare antiunto per

ottenere un effetto WOW! Se volete curare ogni minimo particolare, potete scegliere fra i tantissimi tipi di

carta apposita per alimenti che propone il mercato: dalla più blasonata carta paglia che va sempre di moda,

ai decori vintage in stile newspaper come nei vecchi mercati, fino alle carte quadrettate come quelle dei pic

nic. Una diversa per ogni tipo di locale!

Birra e pizza. Niente di più classico. Con la stagione fredda, molti ricorrono nello specifico alla pizza take-

away e alle birre ghiacciate direttamente dalla bottiglia. Se siete fra i locali che propongono la pizza delivery

abbiamo però una proposta per voi: non più il classico cartone quadrato, ma un contenitore tondo con

coperchio in polpa di cellulosa compostabile che si smaltisce in molto meno tempo garantendo però la

stessa tenuta dei modelli classici.

Per concludere, vogliamo dedicare un piccolo spazio anche alla birra stessa, per valorizzarne la

presentazione, in particolare di quella servita in bottiglia.

Per la birra spillata esistono ormai centinaia di bicchieri diversi, pensati peresaltarene gli aromi, i sapori, gli

odori, mentre la birra in bottiglia è spesso portata al tavolo semplicemente aperta con un bicchiere a

fianco.

Quello che vogliamo consigliarvi è di presentare anche le bottiglie in modo da sottolinearne il valore, quasi

fossero delle bottiglie di vino. Sapevate infatti che esistono anche i secchielli da birra? Alcuni sono in

policarbonato, e riportano scritte personalizzate che ne definiscono l’utilizzo, come il secchiello ‘Birre

d’autore’ modello Nice firmato Waf, mentre altri sono in alluminio, dotati di manico, più informali e perfetti

anche per contesti come spiagge e locali all’aperto, ma anche per pub e tapas bar, da servire durante gli

aperitivi, magari alle compagnie numerose. Si tratta di idee semplici ma d’effetto che permettono al

proprio locale di essere riconoscibile e apprezzato.

Basta poco, basta il secchiello giusto per fare la differenza.

La giornata di ognuno di noi è scandita dagli orari imposti dal lavoro, dalla famiglia e dagli impegni quotidiani. Esistono sostanziali differenze che vengono vissute in modo del tutto personale e detatte dalle diverse routine, ma possiamo dirci tutti d’accordo nell’affermare che ci sono momenti topici della giornata che scandiscono le nostre vite, rendendoci più affini gli uni agli altri.

Ci sono i fanatici del caffè del mattino, gli indecisi fra schiscetta/menù fisso in pausa pranzo, gli irriducibili dell’aperitivo e quelli della notte, che si animano quando la maggior parte di noi preferisce rincasare.

In quest’ultimo appuntamento dell’anno con Mixer vogliamo lasciarvi gli spunti sugli immancabili prodotti per voi che gestite i locali, voi che li vivete e voi che cercate sempre nuove idee per rinnovarvi.

LA COLAZIONE

Sembra che finalmente, dopo decenni di monopolio, l’espresso stia cedendo il posto ad altri tipi di caffè, più antichi e provenienti da ogni parte del mondo. Vuoi per la globalizzazione delle usanze normalmente ritenute autoctone, vuoi per la volontà di offrire maggiore varietà anche in un territorio ancora così tradizionalista come il nostro Paese, vuoi per la riscoperta del prendersi più tempo per se stessi, sono sempre di più le caffetterie che hanno introdotto nelle loro liste caffè americano, turco, moka e non solo.

Senza dubbio, per partire col piede giusto, chiunque voglia offrire questi prodotti necessita di alcuni attrezzi indispensabili: un filtro per caffè con relativi fogli usa e getta (meglio in carta riciclata, per rispettare l’ambiente) e un bollitore professionale. Per i puristi del caffè, suggeriamo anche l’utilizzo di una bilancia professionale per pesarlo al milligrammo. Ai più curiosi, lasciamo invece la riscoperta della caffettiera napoletana.

LA PAUSA PRANZO

Agli irriducibili della schiscetta, suggeriamo l’utilizzo di appositi vasetti in vetro con guarnizione in gomma e ganci in acciaio inox. Attenzione, non vasetti qualsiasi ma rigorosamente modello Weck, fra i pochissimi sul mercato che possono essere riscaldati completi di gancetti anche in microonde (utilissimo e indispensabile elettrodomestico in ogni ufficio che si rispetti) e poi lavati e riutilizzati per la vasocottura.

Se siete invece schierati fra coloro che hanno un locale che offre la pausa pranzo veloce e gustosa per i propri clienti, allora abbiamo un suggerimento per voi: scegliete piatti impilabili e resistenti, ma soprattutto garantiti a vita contro le sbeccature in cui si incorre sempre quando si tratta di servire grandi numeri. Non sono molte le aziende che offrono questo incredibile servizio, ma fra quelle troviamo Steelite, nello specifico nelle linee Performance e Distinction.

L’APERITIVO

Pensando all’aperitivo si affacciano subito alla mente il senso di convivialità e di aggregazione, due condizioni rese molto complesse dalla pandemia, una parte integrante della nostra vita con cui fare i conti e che ha fatto nascere alternative igienicamente sostenibili e fantasiose per mantenere un servizio di qualità.

Esempio degli esempi, il proliferare delle soluzioni finger food e dei supporti monouso.

Mini coppettine con appositi coperchi, fogli e sacchetti alimentari in cui mono imbustare anche i più piccoli alimenti, posate usa e getta richiuse in sacchetti completi di tovagliolo per il consumo degli stuzzichini, piatti e piattini dotati di coperchi compatibili per preservare i cibi da agenti esterni. Il vantaggio di questi prodotti usa e getta è la possibilità di utilizzarli sia per il servizio interno che per quello d’asporto e delivery.

IL DOPO CENA

Noi di RGmania amiamo parlare del dopo cena, del momento cocktail, del mondo del bar e di tutto ciò che gli ruota attorno, ma ci sembra doveroso dedicare quest’ultima sezione a un argomento che non abbiamo potuto trattare per un lungo periodo: il consumo nelle discoteche. Per questo abbiamo selezionato due prodotti che trovano collocazione principalmente in questi ambienti. Le spumantiere, magnifici supporti utili a servire più bottiglie contemporaneamente, complete di base led per dargli un tocco moderno. E per concludere il bicchiere Milano, per gli amanti del vintage, decorato con intagli che ricordano le guglie del Duomo di Milano – per l’appunto -, e l’Urban, conico e classico per gli amanti del minimalismo. Si tratta di due modelli in policarbonato firmati Waf, entrambi impilabili, sempre pensati per tutti quei luoghi di aggregazione in cui il vetro non sia permesso, fra cui… ancora le nostre amate discoteche.

 

Con questo ultimo intervento, RGmania vi saluta e vi augura di iniziare il 2022 al meglio.

Alla prossima rubrica!

Chi conosce profondamente il mondo del beverage, sa che è in continua evoluzione.

Twist on classic, re-distillazioni, sferificazione: nel corso degli anni si sono moltiplicati i modi per realizzare e presentare i cocktail, infatti gli strumenti sono mutuati da altri settori e i bicchieri si fanno sempre più strani.

Non tutto il beverage è però in evoluzione: ci sono infatti dei drink che non possono – e nemmeno vogliamo – che subiscano l’influenza del tempo, perché così sono nati e così vogliamo mantenerli, fedeli a sé stessi.

In particolare, sono due le bevande che ci ricollegano al concetto di tradizione: la grappa italiana e lo champagne francese.

Da sempre, sono pochi gli strumenti necessari a servirli correttamente. Hanno cambiato forma ma sono sempre loro, indispensabili e immortali.

LA GRAPPA

Shot o non shot?

C’è chi preferisce un bicchiere ampio da riempire in minima parte per dare più respiro al distillato e rendere la degustazione più semplice, chi invece predilige il classico shot. Di entrambi i modelli ne esistono infinite varietà, ma a differenza del rum e del whisky che sono spesso presentati in bicchieri decorati e vintage, per la grappa si tende a usare il classico calice bombato sul fondo e chiuso all’imbocco, dotato di stelo.

Se invece prediligeste lo shot, vi sarà facile trovare – specie nelle località di montagna – il servizio dei bicchierini su un vassoietto in legno, usato per le tavolate numerose o per le degustazioni.

Dosaggi perfetti

Dovendone versare minime quantità, vi consigliamo di applicare alla bottiglia di grappa un pratico metal pour, magari con apposito tappino per evitare che vi si sedimenti la polvere. In questo modo sarete certi di non sprecarne nemmeno una goccia.

LO CHAMPAGNE

Gli strumenti della tradizione

C’è poco da fare: quando si pensa a un drink che più di ogni altro ha segnato la storia del bere bene, riportando alla mente a ogni occasione un’idea di ricchezza, alta classe e raffinatezza, viene in mente lo champagne.

Non staremo qui a parlare delle centinaia di proposte di calici delle numerose vetrerie, né se sia meglio servirlo in una flûte o nella più classica coppetta. Parleremo dei prodotti accessori che non possono mancare a chiunque ne comprenda il valore e lo associ a un momento di festa, che sappia di Grande Gatsby e di brindisi.

Innanzitutto la sciabola. L’antica tradizione di sciabolare le bottiglie viene normalmente attuata in un momento di festa (un compleanno a cifra tonda), durante una cerimonia (magari un matrimonio), in momenti topici dell’anno (Capodanno) o in occasioni speciali (lauree). Bisogna essere consapevoli di ciò che si fa e di come farlo, ma se fatto a modo, è davvero una pratica affascinante.

Indispensabile per consumare lo champagne è l’apposita spumantiera, riempita per metà di ghiaccio e per metà di acqua, necessaria a mantenere la bottiglia alla temperatura di servizio perfetta. Vi consigliamo i modelli in acciaio, termici e resistenti, se avete un locale raffinato oppure quello in policarbonato dallo stile più contemporaneo nel caso di locali come discoteche, piscine e location alla moda.

È tempo di Host. Per gli addetti al settore ristorazione e cucina, sono due gli eventi europei a cui non si può mancare: Ambiente a Francoforte e Host a Milano.

Sebbene le circostanze dall’ultima edizione siano notevolmente cambiate, la fiera è stata confermata e ci darà la possibilità di visionare dopo tanto (troppo) tempo cosa bolle in pentola nel mondo ho.re.ca., quali siano le novità che le aziende proporranno e le tendenze nel mondo della tavola.

Da sempre le fiere sono i punti in cui il mondo intero converge per ‘sbirciare’ i trend del momento da chi impone le mode e si propone come avanguardia, normalmente le aziende più longeve ed economicamente più forti. Il mondo della tavola funziona infatti come quello della moda: esistono brand storici che riescono a investire in modelli nuovi e alternativi, si impongono come innovazione e danno lo spunto alle aziende d’importazione di creare delle ‘copie’ più cheap che ben presto intaseranno le tavole.

Come diceva una leggenda della cucina, Ferran Adrià, ‘Crear es no copiar’ quindi chi è tanto lungimirante da vedere nell’innovazione la chiave del successo e trasporla nel reale – in questo caso, sulla tavola – normalmente esce vincitore dalle fiere, se poi si tratta di un evento come Host allora anche meglio.

Una nuova e florida stagione della ristorazione dopo un lungo stallo si sta aprendo e si sa che lo slancio creativo si vede proprio nelle difficoltà, il che rende ancora più interessante quest’edizione. Tale slacnio non parte solo dalla creatività degli chef ma anche dagli strumenti che hanno loro stessi a disposizione per poter creare.

Durante Host, i padiglioni dell’Expo Fiera Milano di Rho sono un pullulare di caffè macinato, pastry chef all’opera, finger food da prendere al volo mentre si passano rapidamente i corridoi in cerca degli stand che maggiormente interessano.

Il consiglio di RGmania per l’edizione 2021 è quello di tenere gli occhi puntati sulle aree dedicate all’arredo della tavola, alla mise-en-place.

Dopo anni di bianco dominante, l’ultimo decennio ha visto il propagarsi dei colori, di ispirazione naturale, con un tocco artigianale.

Le forme sono invece passate dal più classico tondo al triangolare e irregolare. Ormai la tavola è tutto un mix di stili che, se sapientemente mescolati, donano quell’effetto wow che tutti ricercano.

Questo famoso effetto può essere dato dal tono su tono, dalla purezza del bianco su bianco, dal minimal, dall’etnico, dal casual chic, dall’underground, dal shabby chic, e chi più né ha più ne metta.

Sembra quasi che l’arredo tavola stia seguendo le attuali tendenze sociali: tutto è concesso, la libertà di espressione della vita è così riportata anche nella tavola, cadono i taboo dell’alta classe che sposa solo ed esclusivamente la semplicità per dare spazio all’estro delle forme e dei colori, andando incontro alla fantasia degli chef di cui parlavamo.

Cosa ci dirà poi Host sulla posateria e sul vetro? Si parlerà del ritorno al made in Italy in un momento storico in cui le materie prime scarseggiano e le aziende versano in una grave crisi di continui out of stock che rallentano la ripresa del commercio in questo affascinante settore?

Stiamo per scoprirlo, perché Host apre le sue porte il 22 ottobre e dopo anni di stop dalle fiere internazionali ci auguriamo di tornare a farci stupire dalle sue novità per il prossimo biennio.

I sommelier dell’acqua sanno che l’acqua non è tutta uguale. Tutti i parametri riportati scrupolosamente sulle bottiglie e analizzati da test di laboratorio ne determinano non solo le qualità ma anche il sapore.

In questa rubrica, lo scopo di RG non è indagare tanto l’elemento ‘sapore’ dell’acqua quanto la sua qualità rapportata alla presentazione che se ne fa in determinati contesti.

Il famoso bicchiere per l’acqua è infatti un elemento fondamentale della mise en place che a volte, da solo, ne decreta l’eleganza, l’originalità o l’estro.

Abbiamo dunque selezionato per voi alcuni dei modelli più interessanti che non potranno passare inosservati sulle tavole.

Partiamo dal bicchiere, o meglio i bicchieri, da acqua Umana firmati Rona. Nella sua linea più innovativa, soffiata a macchina, Rona ha pensato che fosse infatti necessario dedicare uno specifico bicchiere all’acqua frizzante e uno all’acqua naturale.

BICCHIERE PER ACQUA FRIZZANTE MODELLO UMANA FIRMATO RONA

Le percezioni della degustazione dell’acqua frizzante sono esaltate da uno sviluppo di bollicine che, attraversando il liquido, ci permettono di trarne delle diverse sensazioni. L'anidride carbonica in un liquido si sviluppa formando delle catenelle che trovano origine dalle impercettibili asperità o ruvidezze del contenitore partendo dal fondo e questo ne esalta le caratteristiche.

Le acque effervescenti naturali hanno origine subterranea da sorgenti che forniscono il prezioso liquido in terreni vulcanici. La percezione è quella di una certa sapidità nell'acqua e la grande componente minerale presente dona una certa struttura. 

Nel caso dell’acqua frizzante e quindi con aggiunta di anidride carbonica, l'impatto della pungenza è più violento ed immediato e serve a sollecitare il palato e avere un effetto stimolante nell'apparato digerente. 

È ovvio che le percezioni olfattive arrivano quasi ad essere pungenti se si respira profondamente in un bicchiere di acqua frizzante e quindi è necessario che questa sensazione vada dispersa e non concentrata direttamente nelle narici, per questo il suo design è volutamente più stretto alla base e più ampio e areoso all’imbocco.

BICCHIERE PER ACQUA NATURALE MODELLO UMANA FIRMATO RONA

Un'acqua naturale dev'essere capace di far riconoscere la falda dalla quale proviene, la sua componente minerale e la sua dolcezza o delicata sapidità.

In questo bicchiere, che potremmo anche lasciare a tavola grazie alla sua significativa eleganza, si possono servire tutte le tipologie di acqua naturale o ferma o liscia proprio perché la sua forma implica un'ispirazione, nel momento della bevuta, che concentra ogni sottile sensazione nelle narici dell'assuntore.

Allo stesso modo, potremmo utilizzarlo per servire anche una delicatissima acqua effervescente naturale, dove la percezione di pungenza dell'anidride carbonica presente sia davvero quasi impercettibile.

BICCHIERE MODELLO BILIA FIRMATO ZAFFERANO

Il nome deriva dalla Bilia soffiata posizionata alla base del bicchiere, un elemento decorativo che viene ‘scoperto’ man mano che si arriva sul fondo del bicchiere consumando fino all’ultima goccia d’acqua.

Fatto a mano, in vetro borosilicato e resistente agli shock termici, il design di questo modello è stato firmato nel 2015 da Federico de Majo, designer che di Venezia ha respirato odori e profumi ed è cresciuto ammirandone la bellezza e l'incanto.