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La rivista Ristoranti ha pubblicato nell'ultimo numero di marzo 2019 un articolo relativo alla Cataplana portoghese. La giornalista Marina Bellati ne analizza i vantaggi e riporta l'esperienza della chef Lara Pasquarelli. RG è menzionata come distributore, avendo introdotto il prodotto da più di 10 anni nel suo assortimento.

Per consultarne la scheda tecnica, è necessario cliccare sul seguente link https://www.rgmania.com/it/pentola-e-padella_cataplana-copper-in-rame-cm-21-182553.html

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Sono due i momenti dell’anno in cui si corre ai ripari, attrezzandosi di tutto il necessario per realizzare dolci perfetti: Natale e Pasqua.

Considerando l’avvicinarsi della festa che più di ogni altro celebra il cioccolato, è bene sapere che anche nell’ambito della pasticceria esistono strumenti che possono fare la differenza.

Ve ne presentiamo alcuni tutti firmati da De Buyer, azienda francese leader nei prodotti professionali per la patisserie, all’avanguardia per qualità dei materiali utilizzati, design, praticità dei prodotti e tecnologia.

Molti dei prodotti di pasticceria firmati da De Buyer sono stati studiati in collaborazione con l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, una vera e propria autorità nazionale in Francia, il Paese che più di ogni latro al mondo si è concentrato su quest’arte.

Vediamo ora quali sono i prodotti più significativi di De Buyer nell’ambito della pasticceria.

In primis, gli stampi Elastomoule, ovviamente realizzati in Francia, dotati di R’System, un sistema antiaderente e realizzato in schiuma di silicone e polvere metallica, un mix dalle incredibili proprietà termiche.

Le micro perforazioni presenti su questi speciali stampi fanno circolare l'aria calda alla perfezione e permettono di cuocere in modo uniforme il composto in ogni parte dello stampo.

Le sue caratteristiche tecniche si adattano alle esigenze di ogni cucina, garantendo sia per la cottura al forno che il congelamento da –70° a + 300°C (-90° a 580 °F).

Un altro strumento indispensabile per i pastry chef è la sac-a-poche. Ne esistono modelli usa e getta ma anche riutilizzabili, ma nessuna è pratica e resistente come la pistola decoratrice che ha esattamente la stessa funzione di una sac-a-poche ma la batte sul profilo della comodità.

Funziona con un sistema a siringa flessibile che si adatta a seconda della quantità di liquido all’interno. Guarnire e decorare sarà un gioco da ragazzi, grazie alla facilità con cui si riempie e si utilizza, semplicemente con una pressione della pistola, lasciando uscire il flusso solo finché si applica la suddetta pressione e stoppandosi immediatamente al suo rilascio.

Per i cultori di crostate, torte brisè, sfoglie, frolle e torte salate, De Buyer ha poi pensato a degli stampi dall’incredibile flessibilità in acciaio inox. Completamente costellati di fori che garantiscono una cottura sicura e uniforme, ma allo stesso tempo lisci per permettere uno staccamento più semplice e un impiattamento più pulito.

Oltre che ovviamente in forno, sono stampi che si possono riporre in frigorifero, in congelatore e addirittura in abbattitore.

Infine, non dimentichiamo la famosa spatola professionale firmata dall’azienda francese. Strumenti come le spatole sono spesso sottovalutati nelle cucine ma indispensabili per la buona riuscita di dolci e creazioni da guarnire e rifinire con cura.

Il manico ergonomico è in poliammide rinforzato con fibra di vetro; è inoltre antiscivolo e dispone di una posizione agevolata per il pollice. La lama flessibile permette di stendere e pareggiare con precisione le creme, contando su un acciaio di primissima qualità.

Con questa strumentazione d’eccezione sarete pronti per affrontare la Pasqua e realizzare dolci perfetti.

La proposta stagionale del mese di marzo è davvero eccezionale, specie sul piano delle verdure. La fine della stagione fredda è accompagnata da ortaggi che vantano uno sgargiante colore verde.

Asparagi, bietole, broccoli, piselli, carciofi, cicoria, lattuga, porri, indivia, scarola, spinaci, taccole, sedano ma anche crescione e prezzemolo: marzo è senza dubbio il mese migliore sul piano alimentare per dare il benvenuto alla primavera!

Con la bella stagione si ha infatti sempre più voglia di ingredienti freschi e colorati, tanto che i piatti si tingono di abbinamenti cromatici entusiasmanti.

Abbinare i colori ai sapori non è però cosa semplice, ma lo può diventare utilizzando strumenti come i sifoni, che facilitano la realizzazione di creme e composti da adagiare sul fondo del piatto come culla.

La tecnologia dei sifoni in commercio è tale che se ne trovano anche di termici. Questi modelli permettono ovviamente la realizzazione di composti freddi ma anche di scaldarne il contenuto, inserendo il sifone in un pentolino riempito con acqua calda per portarlo a temperatura a bagnomaria.

Ma cosa si può realizzare precisamente con un sifone?

Panna aromatizzata, dessert-non dessert, quei dolci che a fine pasto deliziano il palato senza risultare stucchevoli ma delicati per sapore e consistenza. Ancora, salsine piccanti e zuppe cremose, composti vellutati ed espumas. Quest’ultimo è un termine spagnolo che indica una spuma o una mousse. Leggere e delicate, si ottengono mediante sbattitura con i modelli firmati iSi Gourmet Whip PLUS, Thermo Whip PLUS e Thermo Xpress Whip partendo da purè, coulis, creme, estratti o succhi, ovvero rendendo straordinario l’ordinario.

La speciale preparazione tramite i suddetti modelli, permette di rinunciare del tutto o in parte alla panna o all'uovo, rendendo così più intenso l'aroma naturale degli ingredienti base e mantenendo inalterato il gusto. Le preziose sostanze nutritive contenute negli ingredienti, come le vitamine, restano inalterate. Grazie all'uso dei sifoni, si ottiene una resa senza paragoni, con un aumento del volume di sbattitura fino a 5 volte.

I sifoni garantiscono poi un ulteriore vantaggio: la preparazione delle ricette in anticipo, facendo risparmiare tempo prezioso.
Infine, grazie al sistema chiuso, all'interno dei modelli di sifone iSi le preparazioni rimangono fresche, preservandone gusto e qualità, e possono essere servite express o conservate per alcuni giorni in frigorifero.

Arricchire le ricette in modo semplice e veloce è possibile, grazie alla scelta accurata dei migliori strumenti professionali e all’attenzione per la stagionalità degli ingredienti, fondamentale per la salvaguardia dell’ambiente. Utilizzando prodotti freschi, potrete infatti fare a meno di aggiungere alle vostre creazioni stabilizzatori ed esaltatori di sapidità artificiali.

Apriamo la nostra rubrica 2019 dal tema STAGIONALITA’ parlando degli agrumi.

L’inverno è infatti la stagione perfetta per le spremute, estremamente richieste per la loro freschezza, il loro gusto pieno e anche il loro eccezionale apporto vitaminico.

Spremere un prodotto fresco significa garantire un valore aggiunto per il proprio locale e, in breve tempo, risparmiare.

Posti di fronte al prezzo di uno strumento professionale, molti gestori demordono nell’acquisto, per non dover affrontare una spesa cospicua, ricorrendo alla sostituzione delle spremute con prodotti confezionati pieni di conservanti oppure acquistando attrezzature non professionali ma casalinghe. E’ chiaro però che la frequenza di utilizzo sia ben diversa e, di conseguenza, anche le prestazioni.

Decidendo di scegliere uno strumento dedicato alla sfera domestica, si rischia di sostituirlo più volte, finendo così per investire la stessa cifra che si era voluto evitare in cambi e ricambi senza fine, con la costante che si rimanga sempre sprovvisti dello strumento, perdendo tempo nella sostituzione, oltre che denaro.

Allo stesso modo, coi prodotti confezionati si perde la qualità dell’offerta. L’apporto nutrizionale non è lo stesso, e per garantire la lunga conservazione, molti prodotti devono ricorrere all’aggiunta di componenti non salutari per l’organismo.

Gli spremiagrumi professionali sono indispensabili per qualunque tipo di locale, specie quelli che lavorano nella fascia oraria delle colazioni.

Per chi ancora non fosse convinto, possiamo condurre insieme un piccolo calcolo dei costi.

Per uno spremiagrumi di valore si arriva a spendere anche 600€, come nel caso dell’SL98 targato Ceado. Considerando di vendere ogni spremuta a un costo di 3,50€, significa che per ripagare l’attrezzo bisognerà vendere almeno 170 spremute. Considerando i soli mesi invernali, per un periodo complessivo di 60 giorni, quando le arance sono di stagione e quindi costano meno, sarà dunque necessario vendere meno di 3 spremute al giorno per ripagare lo spremiagrumi. Rifacendo lo stesso calcolo con uno stesso strumento ugualmente professionale ma di minore investimento - poniamo un modello da 250€, come ad esempio lo spremiagrumi elettrico della Hendi - il numero di spremute giornaliere si abbassa a poco più di una.

La selezione degli spremiagrumi professionali di RGmania comprende articoli di marche certificate e garantite, che producono strumenti con materiali di alta qualità, più efficienti, resistenti, silenziosi, rispetto ai sopracitati modelli casalinghi con garanzia a norma di legge e rapporto qualità-prezzo indiscutibile.

Pensate valga ancora la pena scegliere un prodotto non professionale?

KIT PER LA FERMENTAZIONE

La tendenza tutta attuale a prodursi autonomamente gli ingredienti per poi utilizzarli nei drink, ha fatto sì che negli ultimi anni siano nati moltissimi strumenti necessari a lavorare con estrema facilità ma ottenendo risultati professionali.

Uno dei prodotti più richiesti del momento è il kit di fermentazione, processo biochimico che serve a spiegare le trasformazioni alimentarie di alcuni microrganismi. I fermenti altro non sono che batteri e lieviti che sfruttano le sostanze contenute negli alimenti per vivere e, in questo modo, li modificano.

La fermentazione aumenta la complessità del gusto degli alimenti e ne modifica i contenuti nutrizionali.

I cibi e le bevande fermentate risultano infatti più digeribili e salutari, visto che producono numerose sostanze utili per la salute.

Il kit di fermentazione Kilner contiene già tutto ciò che serve, basta solo avere molta pazienza. La fermentazione avviene infatti in un lasso di tempo variabile, a seconda del tipo di fermentazione (alcolica o lattica) e della quantità di sale impiegata.

I cibi fermentati non sono eterni, ma possono essere conservati in frigorifero o in dispensa per mesi, perché la fermentazione rende l'ambiente costituito dal cibo del tutto inospitale per microrganismi patogeni e funghi.

Birra, sakè, idromele, sidro, Kefir, sono solo i più famosi risultati di un’attenta fermentazione ma non gli unici.

Il set ideato da Kilner per realizzarla contiene un vaso da 3 litri, permetto per la realizzazione ma anche la conservazione, un coperchio in legno che tiene fuori l’ossigeno, una camera stagna e un tappo che permettono il rilascio sicuro dei gas, due sassi in ceramica, per tenere sommersi i cibi sotto la salamoia di sale.

Sono davvero pochi i passaggi da compiere ma devono essere tutti seguiti con cura.

In primis, mettere l’alimento scelto in una ciotola, se necessario tritarlo, e cospargere il tutto con sale marino. Pestarlo poi per far uscire il liquido. Disporre il composto nel barattolo. Molto importante in questa fase è assicurarsi di lasciare uno spazio di testa al massimo di 2,5 pollici/6,5 cm. Ciò è indispensabile in quanto in fase di fermentazione i cibi e i liquidi si espandono. Sigillare il barattolo col coperchio, aggiungere camera stagna e tappo. Riempire poi la camera stagna con acqua. Lasciare fermentare dalle 4 alle 6 settimane.

Vi consigliamo acqua filtrata e sale senza iodio per la preparazione. Se però volete saperne di più, potete consultare il libretto di istruzioni e il ricettario inclusi.

C’è chi pensa che il mondo della birra sia completamente lontano e totalmente scollegato da quello della miscelazione, del caffè e del servizio di ogni altra bevanda. Quello che invece si dimentica è che da drink del tutto differenti possono nascere idee che portano quel plus, quel cambiamento al servizio al quale non si aveva mai pensato prima.

Non è strano quindi che la birra sia stata la musa ispiratrice per la creazione di un nuovo modello di sifone, il Nitro Whip iSi.

E’ infatti risaputo che i sifoni siano strumenti eccezionalmente all’avanguardia sia per il mondo della cucina che per quello del bar. Per questo la loro tecnologia continua ad avanzare per progettare nuove soluzioni di servizio che puntino a far scoprire nuovi sapori e consistenze.

Questo magnifico e innovativo modello serve a rendere caffè, tè e drink della stessa consistenza della birra, ma non una birra qualunque, bensì una birra come la Guinness, spumosa e schiumosa, setosa al palato.

NITRO BREW

La Nitro Brew è oggi una delle tendenze in più rapida crescita nel mondo del caffè nello specifico ma può essere impiegata anche per altre bevande, sia a livello professionale che dagli appassionati.

CAFFÈ, COCKTAIL E TE’ A FREDDO

Per preparare caffè e cocktail a freddo è sufficiente aggiungere l'azoto (N2) delle apposite bombolette, avviando uno spettacolare effetto a cascata e rendendo così la bevanda unica, attraente e personale; l'azoto crea una consistenza cremosa e vellutata e un top spumoso di lunga durata per drink ed infusi.

IL SIFONE

Il Sifone Nitro Whip iSi ha il corpo in acciaio e può contenere fino a un litro di liquido, consentendo di erogare prodotti sempre freschi: il sistema chiuso progettato da iSi consente infatti al liquido di rimanere invariata per diversi giorni in frigorifero.

Questo particolare sifone è però adatto solo per le applicazioni a freddo fino ad un massimo di 30°C/86°F.

IL PROCESSO DI EROGAZIONE

Il processo di erogazione è semplice ed immediato: basta riempire il corpo, caricare con un caricatore Nitro iSi, agitare e dispensare. 
Non solo la consistenza dei drink ma anche l’effetto scenico renderanno le vostre bevande straordinariamente uniche. Il turbinio avvincente e la cascata di azoto producono un top setoso da leccarsi i baffi.

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Quando più di dieci anni fa l’affumicatore è comparso sulla scena della miscelazione, nessuno avrebbe mai immaginato quanto a fondo l’avrebbe influenzata, per renderla più completa e ricca di invettiva.

All’inizio ne esisteva un solo modello e così anche gli accessori e gli strumenti erano limitati, esattamente come la segatura.

Erano pochissimi i trucioli di legno che si utilizzavano e – generalmente - tutti di sapore neutro.

Con l’evoluzione dell’attrezzo, anche i tipi di segatura proposti si sono moltiplicati e vengono oggi accuratamente scelti dai professionisti in base al tipo di aroma che si vuole conferire al drink.

Ogni legno ha proprie caratteristiche ma tutti devono essere trattati a dovere. La regola imprescindibile per ottenere nebbia intensa e persistente, è quello di tenere il legno costantemente bagnato durante tutto il processo di affumicatura, realizzandola a una temperatura inferiore a 500°C, evitando così di provocare uno sgradevole odore di bruciato e soprattutto di disperdere immediatamente il fumo.

Vediamo ora quali sono le caratteristiche di alcuni tipi di legno fra i più utilizzati, considerando che il legno più comune sul mercato è quello di faggio.

Segatura di legno d’ulivo.

Si tratta di una pianta tipicamente e storicamente dell’area Mediterranea, il cui fumo conferisce una discreta fragranza ai drink, così come quello di castagno.

Segatura di quebracho.

Si tratta di componenti presenti nell’uva e nel legno omonimo. Nel gruppo dei tannini è opportuno distinguere i tannini poco condensati, estratti dai vinaccioli, da quelli a peso molecolare più elevato, presenti nelle bucce. I tannini da quebracho hanno composizione intermedia e sono quindi più versatili.

Segatura di legno di mandorlo.

Il legno di mandorlo produce fumi dolci e poco invasivi grazie al suo sapore dolce e floreale.

Segatura di legno di quercia.

La quercia è un’ottima base neutra ideale da usare in abbinamento con altri aromi, oli essenziali, scorze di agrumi, spezie ed erbe. Ha un sapore marcato davvero irresistibile che aiuta a creare un fumo denso e persistente.

Molto comune è anche la segatura aromatizzata al bourbon, dal sapore morbido e maturo. Per affumicature speziate ma leggere si possono poi usare i legni di piante di erbe aromatiche come timo, menta ed ecucalipto.

Ovviamente esistono moltissimi altri tipi di segature, impiegati in abbinamento al sapore originale del drink per completarlo, smorzarlo o accentuarlo: legno d’arancio, di caffè, di cocco, di cannella e ancora di rosa, viola e gelsomino.

E’ bene assicurarsi che i trucioli siano sempre scelti da aziende che producono e certificano i loro prodotti per un’affumicatura di tipo professionale, sia essa per la cucina o per il bar. In questo modo si sarà certi che i legni truciolati contengano un basso contenuto di resina residua. Ciò garantisce che l’affumicatore venga meno lesionato nel tempo e la pulizia sia resa più semplice.

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L’usanza tutta americana di gustarsi le proprie bevande per strada ha ufficialmente, definitivamente, inevitabilmente contagiato anche il nostro Paese così tradizionalista. Forse perché tutto ciò che arriva dal nuovo continente ci affascina o forse perché abbiamo sempre meno tempo per gustarci piccoli momenti di piacere, le soluzioni per il consumo ‘di strada’ si sono ormai moltiplicate.

L’attenzione all’ambiente, al suo rispetto e la riduzione dei consumi di materiali non compostabili, stanno spingendo il mercato verso soluzioni eco-friendly, pratiche, innovative.

Fra tutte quelle possibili, la Butterfly Cup è forse la più sorprendente.

Prima delle sue qualità è la forma. Questa tazza è infatti dotata di due linguette, da chiudersi sovrapponendole, e permette il consumo delle bevande da un lato della tazza. Vengono così eliminati in un colpo solo sia l’utilizzo dei coperchi che quello delle cannucce, a cui si sta facendo guerra aperta.

Facile da gestire per il personale, facile da gustare per i clienti, facile da smaltire.

Generalmente, le tazze di carta sono rivestite di plastica (PE) per poter rendere la carta water-proof. Queste stesse tazze non sono compostabili ma, al contrario, difficili da riciclare. Le tazze Butterfly sono 100% biodegradabili, compostabili e riciclabili.

Il materiale con cui sono prodotte è rinnovabile (mais, manioca e canna da zucchero): si chiama BioPBS ed è compostabile a temperatura ambiente e biodegradabile naturalmente nel terreno in biomassa, diossido di carbonio e acqua, evitando alcun impatto negativo per l’ambiente. Le Butterfly Cups possono anche essere riciclate e compostate al 100% nei contenitori commerciali dei rifiuti.

Il BioPBS è idoneo al contatto alimentare – food safe – ed è stato certificato a livello internazionale. Per l’Europa, la regolamentazione è la EU10/2011.

Tutto questo incredibile studio serve a rendere più facile la vita al personale ma soprattutto agli utenti, salvaguardando l’ambiente e permettendo un diffuso consumo quando e come si vuole, anche e soprattutto dei drink, ormai sempre più richiesti da asporto esattamente come il cibo.

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C’è un filo conduttore che unisce ogni campo professionale che si rispetti: non esiste progresso senza la conoscenza del passato.

Nel nostro caso, prendiamo ad esempio la miscelazione. Qualunque barman degno di questo nome deve conoscere i drink classici e solo sulla base di quelli, può costruire le varianti, i twist, nati dalla propria esperienza e dall’approfondimento.

Ciò premesso, bisogna considerare che l’aiuto più consistente in questo senso è dato ancora dall’editoria. Il web può essere fuorviante, a causa del suo carattere democratico, che porta a leggere e a prendere per veri anche – ma non solo - concetti sbagliati. L’editoria, cartacea o digitale, sta invece puntando l’occhio alla miscelazione, perseguendo la missione di approfondire molti degli argomenti su cui i barman di ultima generazione si stanno concentrando. Storie dei distillati, antichi classici restaurati e compendium scritti dalle voci più autorevoli del settore.

Vediamo alcune fra le ultime e più importanti pubblicazioni.

Miscelare di Federico Mastellari e Giovanni Ceccarelli è un volume edito da Hoepli diviso in due sezioni: la prima serve a capire il drink, analizzandone passo passo ogni aspetto, dall’impatto sensoriale alle fasi di preparazione; la seconda è un ricco ed ispirante ricettario che dà ampio spazio alle tecniche, agli strumenti e ai suggerimenti degli esperti.

C’è poi Cocktail Low Alcool di Diego Ferrari, fondatore del gruppo facebook Cocktail Art. Diego lavora alla Rotonda della Besana di Milano, esperienza che gli è servita come input per l’architettura di questo volume, edito da Bibliotheca Culinaria. In questo locale, è infatti posto il veto di servire drink sopra i 21°, per questo il noto barman ha studiato una serie di ricette con distillati che non superino questa gradazione o con superalcolici che, miscelati e dosati con altri ingredienti, non valichino la soglia, riportando la sua esperienza in questo ricettario.

Se siete invece amanti dei grandi classici, vi consigliamo un volume imperdibile di cui è da poco uscita la ristampa: Il manuale del vero gaudente di Jerry Thomas, edito da Feltrinelli. Le quasi 500 ricette che vi sono contenute sono rimaste pressoché invariate, dalla fine dell’‘800 a oggi. Quelle che hanno subito variazioni, lo hanno fatto tenendo conto dei tempi e degli strumenti dell’epoca.

Non fra i più recenti ma fra i più richiesti, amati, apprezzati c’è da sempre Liquid Intelligence di Dave Arnold e pubblicato da Readrink. Un manuale di lavoro denso e scientifico, in cui non si parla di semplici drink ma della loro costruzione. Ogni aspetto è analizzato dettagliatamente, con una vera e propria cura ‘da laboratorio’, per capire a fondo la materia che si sta studiando.

E mentre facciamo scorpacciata di tutti questi volumi, attendiamo con ansia l’arrivo dell’ultima pubblicazione di Readrink: Spirito di canna, la storia del rum di Cuba scritto dai guru della miscelazione Jared Brown e Anistasia Miller, con introduzione a cura di Jimmy Bertazzoli. Bastano i nomi a farci capire che ne leggeremo delle belle.

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Uno degli aspetti migliori della crescita della miscelazione negli ultimi anni, è stato osservare con
quanta originalità abbiano iniziato a essere presentati i drink.
Non c’è più confine nella scelta di ciò che si può utilizzare per stupire.
L’innovazione nel servizio si manifesta sia in un ritorno al passato che nell’esplorazione di nuovi
strumenti.
Ogni oggetto di uso quotidiano può diventare un contenitore per drink.
Un tubetto di dentifricio in latta richiudibile è l’dea perfetta per un mojito solido che sappia di
menta e abbia colore e consistenza del dentifricio stesso.
Un cuscino bianco in porcellana diventa l’altare di un Americano molecolare dalla forma sferica
che sembri adagiato su un vero e proprio trono.
Un uovo crepato, sempre in porcellana, può ospitare anche un semplice vov che diventa però un
esperimento di ricerca e sviluppo nell’ambito della mixability per valutare l’impatto sociale sugli
ospiti a cui viene servito.
Lo stesso si può fare con bicchieri in vetro dalla forma di lattine per le conserve, con clessidre da
rivoltare per far miscelare gli ingredienti di fronte ai propri ospiti, con calici dalla coppa a forma di
tazza per drink al sapore di tè, ingrediente innovativo e sempre più impiegato, o con bicchieri-pipa
da cui escano nubi di fumo date dall’affumicatura e che rievochino il fumo di vere e proprie pipe.
L’innovazione è presentare drink a base di latte in brick che invece di essere in cartone siano in
vetro, è utilizzare bicchieri-lampadina non per cocktail ma per… idee geniali!
L’innovazione sono i sacchetti in plastica usa e getta per proporre cocktail take-away resistenti e
divertenti. Minimo investimento e massima resa, specie ora che si è sempre più attenti all’impatto
ambientale e sempre più spesso nelle grandi città si offrono servizi di delivery non solo per il cibo
ma anche per i drink.
L’innovazione è anche guardare avanti e osare dove altri non hanno voluto. E’ presentare un drink
in un piatto invece che in un bicchiere, specie se la propria mission sia il food pairing d’eccezione.
E’ anche usare l’Infusione Bowl. Questo bicchiere permette di realizzare drink sottovuoto, oppure
dei mangia e bevi, ma anche cocktail semplici ma molto scenografici.
L’evoluzione è il saper coniugare magistralmente i sapori di un cocktail a una presentazione che ne
richiami la storia e il gusto, creando aspettativa, curiosità e sorpresa.

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I vantaggi dei blender sono ben noti ai professionisti del mondo della miscelazione. I frullatori sono infatti gli antenati di centrifughe ed estrattori, anche se oggigiorno i tre prodotti difficilmente sono paragonati per l’utilizzo sempre più specifico e differente che ne viene fatto.

In breve, l’estrattore estrae solo e soltanto il succo degli ingredienti, scartando tutto il resto e lavorando a giri molto bassi per mantenerne al meglio le proprietà.

La centrifuga estrae il succo e parte della polpa, lavorando a una velocità un po’ più alta dell’estrattore.

Il blender trita e sminuzza, frullando ogni parte del frutto e della verdura posto all’interno. Ciò permette di ottenere un succo più denso, ricco di fibre dovute alla polpa e saziante.

Esiste però un nuovo prodotto che sta prendendo sempre più piede nella lavorazione degli ingredienti ed è il blender sottovuoto.

Chi conosce i vantaggi di una lavorazione senza interferenza di aria può coglierne senza dubbio l’innovazione.

I frullatori con l’innesto per il sottovuoto escludono l’aria dalla lavorazione, migliorandone il sapore, la consistenza e anche il colore.

I vantaggi sono comuni a qualunque tipo di frullatore sottovuoto ma il modello che vogliamo presentarvi è il Vacuum Blender Dyanpro di Tribest per il livello tecnologico che lo contraddistingue.

Il pannello di controllo è facile da utilizzare e permette di scegliere fra 3 diversi programmi preimpostati.

Motore potente, lame affilate, capienza della campana e doppia parete per una notevole riduzione dei rumori sono solo alcuni dei vantaggi ma non i più importanti.

Questo blender è infatti dotato di un indicatore di temperatura che segnala quando l’apparecchio supere i 47,7° C (118°F) per evitare che gli ingredienti si surriscaldino.

Perché è necessario che questo non avvenga? Perché le proprietà nutritive vengono perse quando gli ingredienti crudi vengono scaldati.

Oltre al display facilitato e al controllo della temperatura, Dynapro ha in dotazione anche un cucchiaio in acciaio inox per andare a mescolare anche durante la lavorazione, senza mai toccare le lame, aumentando le prestazioni e la precisione dell’apparecchio.

Passiamo ora a parlare del vantaggio numero uno: l’assenza di ossidazione grazie alla privazione d’aria.

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Esistono dei prodotti dedicati alla miscelazione, e più in generale al mondo del bar, che sono semplicemente magici.

Aiutano a creare ‘effetti speciali’ che servono a stupire il cliente e ad avvicinarlo all’alchimia del lavoro del barman.

In questo approfondimento vogliamo spiegarvene tre.

Il primo, la molla emulsionante è perfetto per creare caffè shakerati, half’n’half o l’albume per lo sweet’n’sour. Si utilizza in modo molto semplice. Deve essere inserita all’interno dello shaker e il suo movimento dall’alto al basso durante la miscelazione aiuta a ottenere ottimi risultati su preparazioni di schiume e altri prodotti da emulsionare. E’ perfetta per ingredienti come soia, latte, albume: grazie ad essa, le emulsioni risultano infatti molto più stabili.

I cocktail realizzati con l’aiuto della molla risultano più cremosi e spumosi.

Il secondo è l’iceball maker, un oggetto cilindrico davvero sorprendente.

Serve a ottenere sfere di ghiaccio perfette dal diametro di 5,5 cm. Il peso specifico della parte superiore dell’attrezzo, realizzato totalmente in alluminio, unito a un particolare processo di conduttività termica, permette che la magia avvenga senza l’uso dell’elettricità. Basta porre un semplice blocco di ghiaccio irregolare fra le due metà e lasciar scivolare quella superiore verso il basso per ottenere una sfera perfetta da inserire nel bicchiere dei drink o dei distillati.

La scelta del ghiaccio al bar è un particolare fondamentale. Il blocco di ghiaccio intero usato in particolare in Giappone è il massimo della trasparenza e della limpidezza, per questo l’intaglio da questo stesso blocco o la sua scultura producono i pezzi di ghiaccio migliori da utilizzare nei drink: si sciolgono più lentamente e annacquano meno il cocktail.

Infine vogliamo parlarvi del Magic Drop.

Si tratta di un prodotto liquido contenente nanoparticelle che creano un film sottile su qualsiasi materiale ceramico non poroso e su vetro, come piatti e vassoi in ceramica.

Le nanoparticelle aderiscono saldamente al supporto, provocando un effetto ninfea: la superficie diventa ultra-repellente e le gocce di salsa o liquido, una volta disegnate durante l’impiattamento, risaltano sulla superficie come gocce di mercurio. Il contatto del liquido appoggiato dove è stato steso il Magic Drop permette di formare sfere regolari con un effetto trompe l’oeil che richiama l’aspetto delle sferificazioni. Salse, coulis, glaces e oli aromatizzati sono così più stabili e definiti. Non solo, è possibile impiattare anche salse a base di acqua, olio e alcol ottenendo lo stesso effetto ottico.

La superficie trattata è comunque idonea al contatto alimentare ma il prodotto non è commestibile da solo.

SCOPRI IL MAGIC DROP