Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta. Con l’aiuto di piccoli strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri, riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure.
Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello, materie prime familiari assumono nuove forme e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati. Con il cambio delle forme anche i gusti, le consistenze e le cotture mutano: tagli ultrasottili facilitano l’assorbimento di marinate e condimenti e riducono al minimo i tempi di cottura; quelli a spirale aumentano le superfici rendendo più facile e veloce la caramellizzazione. Questo gioco delle forme si rivela un vantaggio non solo per chi sta cercando di includere più frutta e verdura nella propria dieta e non solo per chi desidera proporre questi alimenti ai bambini in forma divertente, ma anche per chi vuole rendere più appetitosi gli ingredienti più umili per un pranzo domenicale o una cena con ospiti. “Spaghetti” di patate dolci si trasformano in golosi contenitori commestibili, lamelle di zucchine diventano un’insalata sfiziosa, perfino il minestrone acquisisce un’aria raffinata semplicemente modificando il taglio delle verdure.
Attraverso sei capitoli che abbracciano crudità e marinature, finger food e antipasti, insalate e contorni, primi e secondi, conserve e dolci, i tanti filamenti di frutta e verdure si intrecciano in una cucina vegetariana allegra che trasforma il concetto di decorazione, facendola diventare la protagonista del piatto.
PAN DI SPAGNA AL LIMONE, ANANAS E ZUCCHERO GREZZO
Ingredienti per 1 tortiera da 22 cm di diametro
Pan di Spagna al limone
130 g di farina bianca tipo 0
100 g di zucchero semolato
40 g di yogurt bianco intero
3 uova intere
1 bacca di vaniglia
Scorza di mezzo limone non trattato
Ananas caramellato
150 g di ananas fresco
70 g di zucchero di canna grezzo
20 g di zucchero muscovado
Tempo di preparazione: 45 minuti
Sbucciare l’ananas. Con il tagliaverdure dotato della lama piatta, ricavare delle spirali utilizzando tutto il frutto. Asciugare leggermente con della carta assorbente i riccioli ottenuti.
Preriscaldare il forno statico a 190 °C. Ricoprire il fondo della tortiera con lo zucchero muscovado e lo zucchero di canna grezzo.
Infornare la tortiera e attendere che lo zucchero si caramelli leggermente (con il forno impostato a 190 °C ci vorranno circa 10 minuti). Quando lo zucchero si sarà caramellato, adagiare le spirali di ananas sul fondo della tortiera e fare raffreddare.
Nel frattempo, setacciare la farina.
Montare molto bene le uova intere con lo zucchero semolato, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Non appena le uova saranno montate, incorporare lo yogurt con l’aiuto di una spatola in silicone, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far perdere volume e aria alla massa montata.
In ultimo, aggiungere la farina setacciata, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella tortiera e infornare a 190 °C per circa 18 minuti. Fare raffreddare molto bene la torta prima di toglierla dalla tortiera.
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