Spirales de légumes et de fruits par Stefano Ciabarri

Julienne, mirepoix, brunoise : les chefs ont des termes spécifiques pour désigner les coupes de légumes et savent à quel point de petites différences de forme et de taille peuvent influencer une recette. Grâce à de petits outils, il est désormais possible d'aller bien au-delà de ces coupes classiques en créant en un rien de temps des spirales, des rubans, des boucles, de fines tranches et même des nouilles de fruits et de légumes.

Libérées des schémas dictés par la coupe au couteau, les matières premières familières prennent de nouvelles formes et se combinent avec d'autres ingrédients de manière inattendue. Les goûts, les textures et les cuissons changent en même temps que les formes : les coupes ultrafines facilitent l'absorption des marinades et des assaisonnements et minimisent le temps de cuisson ; les coupes en spirale augmentent la surface, ce qui facilite et accélère la caramélisation. Ce jeu de formes s'avère être un avantage non seulement pour ceux qui essaient d'inclure plus de fruits et légumes dans leur alimentation et pour ceux qui veulent proposer ces aliments aux enfants de manière ludique, mais aussi pour ceux qui veulent rendre les ingrédients les plus humbles plus appétissants pour un déjeuner dominical ou un dîner avec des invités. Les "nouilles" de patate douce se transforment en savoureux récipients comestibles, les tranches de courgette deviennent une salade savoureuse, et même le minestrone acquiert un air raffiné simplement en changeant la coupe des légumes.

A travers six chapitres, crudités et marinades, finger food et entrées, salades et accompagnements, entrées et plats, conserves et desserts, les multiples fils des fruits et légumes s'entrelacent dans une cuisine végétarienne joyeuse qui transforme le concept de décoration, en en faisant la star du plat.

GÉNOISE AU CITRON, ANANAS ET SUCRE BRUT

Ingrédients pour 1 moule à cake de 22 cm de diamètre

Génoiseau citron
130 g de farine blanche type 0
100 g de sucre en poudre
40 g de yaourt blanc entier
3 œufs entiers
1 gousse de vanille
Peau d'un demi-citron non traité

Ananas caramélisé
150 g d'ananas frais
70 g de sucre de canne brut
20 g de sucre muscovado

Temps de préparation : 45 minutes

Épluchez l'ananas. À l'aide d'un coupe-légumes à lame plate, découpez des spirales en utilisant le fruit entier. Sécher légèrement les spirales avec du papier absorbant.
Préchauffer le four statique à 190 °C. Recouvrir le fond du moule de sucre muscovado et de sucre de canne brut.
Mettre le moule au four et attendre que le sucre caramélise légèrement (avec le four réglé sur 190 °C, cela prendra environ 10 minutes). Lorsque le sucre est caramélisé, déposer les spirales d'ananas au fond du moule et laisser refroidir.
Pendant ce temps, tamiser la farine.
Fouetter très bien les œufs entiers avec le sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille et le zeste râpé d'un demi-citron.
Dès que les œufs sont fouettés, incorporez le yaourt à l'aide d'une spatule en silicone, en remuant délicatement de bas en haut pour que la masse fouettée ne perde pas de volume et d'air.
Enfin, ajoutez la farine tamisée, en remuant délicatement de bas en haut. Verser le mélange dans le moule à gâteau et faire cuire à 190 °C pendant environ 18 minutes. Laissez bien refroidir le gâteau avant de le démouler.