Juliana, mirepoix, brunoise: los chefs tienen términos específicos para los cortes de verduras y saben cómo las pequeñas diferencias de forma y tamaño pueden influir en una receta. Con la ayuda de pequeñas herramientas, ahora es posible ir mucho más allá de estos cortes clásicos creando espirales, cintas, rizos, rodajas finas e incluso fideos de frutas y verduras en un abrir y cerrar de ojos.
Liberadas de los patrones dictados por el corte a cuchillo, las materias primas familiares adoptan nuevas formas y se combinan con otros ingredientes de maneras inesperadas. A medida que cambian las formas, también lo hacen los sabores, las texturas y la cocción: los cortes ultrafinos facilitan la absorción de adobos y condimentos y minimizan el tiempo de cocción; los cortes en espiral aumentan la superficie, lo que facilita y acelera la caramelización. Este juego de formas resulta ser una ventaja no sólo para quienes intentan incluir más frutas y verduras en su dieta y para quienes quieren ofrecer estos alimentos a los niños de forma divertida, sino también para quienes quieren hacer más apetecibles los ingredientes más humildes para una comida de domingo o una cena con invitados. "Los 'fideos' de boniato se transforman en sabrosos recipientes comestibles, las rodajas de calabacín se convierten en una sabrosa ensalada, incluso la minestrone adquiere un aire refinado simplemente cambiando el corte de las verduras.
A través de seis capítulos que abarcan crudités y escabeches, finger food y entrantes, ensaladas y guarniciones, primeros y segundos platos, conservas y postres, los múltiples hilos de frutas y verduras se entrelazan en una alegre cocina vegetariana que transforma el concepto de decoración, convirtiéndolo en la estrella del plato.
BIZCOCHO DE LIMÓN, PIÑA Y AZÚCAR CRUDO
Ingredientes para 1 molde de 22 cm de diámetro
Bizcocho delimón
130 g de harina blanca tipo 0
100 g de azúcar en polvo
40 g de yogur blanco entero
3 huevos enteros
1 vaina de vainilla
Cáscara de medio limón sin tratar
Piña caramelizada
150 g de piña fresca
70 g de azúcar de caña sin refinar
20 g de azúcar moscovado
Tiempo de preparación: 45 minutos
Pelar la piña. Con un cortador de verduras de hoja plana, cortar espirales con la fruta entera. Secar ligeramente las espirales con papel absorbente.
Precalentar el horno estático a 190 °C. Cubra el fondo del molde con azúcar moscovado y azúcar de caña sin refinar.
Introduzca el molde en el horno y espere a que el azúcar se caramelice ligeramente (con el horno a 190 °C tardará unos 10 minutos). Cuando el azúcar se haya caramelizado, colocar las espirales de piña en el fondo del molde y dejar enfriar.
Mientras tanto, tamizar la harina.
Batir muy bien los huevos enteros con el azúcar en polvo, las semillas de la vaina de vainilla y la ralladura de medio limón.
En cuanto los huevos estén batidos, incorporar el yogur con la ayuda de una espátula de silicona, removiendo suavemente de abajo hacia arriba para que la masa batida no pierda volumen ni aire.
Por último, añadir la harina tamizada, removiendo suavemente de abajo hacia arriba. Verter la mezcla en el molde y hornear a 190 °C durante unos 18 minutos. Dejar enfriar muy bien el pastel antes de sacarlo del molde.
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