Gemüse- und Obstspiralen von Stefano Ciabarri

Julienne, Mirepoix, Brunoise: Köche haben bestimmte Begriffe für Gemüseschnitte und wissen, wie kleine Unterschiede in Form und Größe ein Rezept beeinflussen können. Mit Hilfe von kleinen Werkzeugen ist es nun möglich, weit über diese klassischen Schnitte hinauszugehen und im Handumdrehen Spiralen, Bänder, Locken, dünne Scheiben und sogar Obst- und Gemüsenudeln zu kreieren.

Losgelöst von den Mustern, die das Messer vorgibt, nehmen vertraute Rohstoffe neue Formen an und lassen sich mit anderen Zutaten auf unerwartete Weise kombinieren. So wie sich die Formen ändern, ändern sich auch Geschmack, Textur und Zubereitung: Ultradünne Schnitte erleichtern die Aufnahme von Marinaden und Gewürzen und verkürzen die Garzeit; spiralförmige Schnitte vergrößern die Oberfläche und erleichtern und beschleunigen das Karamellisieren. Dieses Formenspiel erweist sich nicht nur für diejenigen als Vorteil, die versuchen, mehr Obst und Gemüse in ihre Ernährung aufzunehmen, und nicht nur für diejenigen, die diese Lebensmittel Kindern auf spielerische Weise anbieten wollen, sondern auch für diejenigen, die die einfachsten Zutaten für ein Sonntagsmittagessen oder ein Abendessen mit Gästen appetitlicher gestalten wollen. "Süßkartoffel-'Nudeln' verwandeln sich in schmackhafte essbare Gefäße, Zucchinischeiben werden zu einem leckeren Salat, und selbst Minestrone erhält eine raffinierte Note, indem man einfach den Schnitt des Gemüses verändert.

In sechs Kapiteln über Rohkost und Marinaden, Fingerfood und Vorspeisen, Salate und Beilagen, erste und zweite Gänge, Eingemachtes und Desserts verflechten sich die vielen Obst- und Gemüsesorten zu einer heiteren vegetarischen Küche, die das Konzept der Dekoration umwandelt und es zum Star des Gerichts macht.

RÜHRKUCHEN MIT ZITRONE, ANANAS UND ROHZUCKER

Zutaten für 1 Kuchenform von 22 cm Durchmesser

Zitronenbiskuit 130 g Weißmehl Typ 0 100 g Streuzucker 40 g Vollmilchjoghurt 3 ganze Eier 1 Vanilleschote Schale einer halben unbehandelten Zitrone

Karamellisierte Ananas 150 g frische Ananas 70 g Rohrohrzucker 20 g Muscovadozucker

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Die Ananas schälen. Mit einem Gemüseschneider mit flacher Klinge aus der ganzen Frucht Spiralen ausschneiden.
Trocknen Sie die Spiralen leicht mit Papiertüchern ab. Heizen Sie den Backofen auf 190 °C vor.
Den Boden der Kuchenform mit Muscovadozucker und Rohrohrzucker bestreuen, die Form in den Ofen schieben und warten, bis der Zucker leicht karamellisiert (bei 190 °C dauert das etwa 10 Minuten).

Wenn der Zucker karamellisiert ist, die Ananasspiralen auf den Boden der Kuchenform legen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Mehl sieben. Die ganzen Eier mit dem Streuzucker, dem Mark der Vanilleschote und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone sehr gut verquirlen.

Sobald die Eier aufgeschlagen sind, den Joghurt mit Hilfe eines Silikonspatels einrühren, dabei vorsichtig von unten nach oben rühren, damit die aufgeschlagene Masse nicht an Volumen und Luft verliert. Zum Schluss das gesiebte Mehl hinzufügen, dabei vorsichtig von unten nach oben rühren. Die Masse in die Kuchenform füllen und bei 190 °C etwa 18 Minuten lang backen. Den Kuchen sehr gut abkühlen lassen, bevor man ihn aus der Form nimmt.