Hanno aperto la presentazione due docenti dell’istituto, per poi lasciare la parola a Roberto Stringa, giornalista de Il Corriere della Sera, che ha presentato gli ospiti e coordinato le domande.
Il primo a essere interpellato è stato Emanuele Castiglioni, titolare con la sua famiglia dell’azienda Trabo, distributrice per l’Italia del marchio iSi, il più conosciuto al mondo per la produzione dei sifoni, utilizzati da Danilo nella realizzazione di tutte le ricette del libro.
Emanuele ha sottolineato come l’idea del libro si sia sviluppata dall’esigenza di creare un manuale d’ispirazione per chi desidera conoscere più a fondo questi magnifici strumenti, ancora poco conosciuti nonostante il notevole sviluppo negli anni.
Lo scopo del volume è quindi principalmente uno: istruire sull’utilizzo dei sifoni.
Emanuele non manca di ringraziare Danilo per aver dedicato una ricetta del libro a una memorabile serata trascorsa ad Albacete, cittadina sede dell’azienda Arcos, altro brand con cui Danilo si confronta da anni per realizzare le sue creazioni.
Stringa riprende quindi la parola, introducendo brevemente i sifoni e sintetizzando la loro storia in poche e semplici parole. Se all’inizio erano impiegati solo per realizzare panna e seltz, negli anni ’90 si vive una vera e propria svolta con la cucina rivoluzionaria di Ferran Adrià.
Stringa chiarisce che il libro unisce gli utilizzi innovativi a quello che era il loro utilizzo originario, in un percorso che parte dalla cucina per arrivare ai drink e al caffè. La domanda per Alberto Schieppati, direttore di BarTù e ospite alla presentazione come interlocutore, è: tutto questo è attuale?
La risposta è chiara e precisa: ‘Non so se sia attuale, ma di certo è contemporaneo’.
Il parallelismo fra bartender e chef, spiega, si traduce nel creare qualcosa che accomuni entrambi e che non si limiti a essere solo mixologia o solo cucina. Il mix dei due è senza dubbio la novità, la constatazione che esistono nuove possibilità.
Danilo ha saputo cogliere quindi questa possibilità, con coraggio e ‘audacia positiva’, sempre con un unico imperativo: la conoscenza della materia prima.
Stringa lascia quindi la parola a Cristina Viggè, scrittrice e giornalista di Fuori Magazine.
Viggè è curiosa di sapere da Danilo come abbia saputo gestire le diverse consistenze che il sifone offre, normalmente difficili da gestire.
Avendo preso parola, Danilo prende la palla al balzo per ringraziare tutti i collaboratori al progetto. In primis, Ioris Premoli per aver interpretato i piatti con le sue magnifiche fotografie; Mirko Bozzato per aver valorizzato il lavoro con la sua grafica; Mattia Chiesa che ha avuto un ruolo molto attivo nella fase di shooting fotografico, un ragazzo talentuoso con cui Danilo collabora da anni e che si è formato proprio al Carlo Porta; Rupam Bardon, altro prezioso collaboratore. Un ringraziamento particolare è stato dedicato a Lorena Vigolo Angè, moglie di Danilo, per tutti i testi; infine un grazie speciale è andato alla famiglia Castiglioni, alla preside e a tutti i docenti e allievi dell'Istituto Carlo Porta.
Si torna quindi al punto di partenza, riprendendo la domanda della Viggè, alla quale Danilo risponde con semplicità e chiarezza.
Lo chef vuole chiarire che l’utilizzo del sifone è perlopiù associato alla realizzazione di spume ma in realtà è molto più di questo. Le consistenze che permette sono incredibili.
Prosegue poi con una dichiarazione che abbiamo molto apprezzato: bisognerebbe smetterla di parlare di tradizione o innovazione, della sfida fra le due e di cosa sia meglio. L’una infatti non esclude l’altra e lo dimostra con una sua ricetta molto speciale: la riproduzione ‘falsata’ di una mozzarella che ha all’interno una spuma di pomodoro. Si tratta né più né meno di un piatto di pomodoro e mozzarella, un classico estivo della tradizione, a cui Danilo ha solo cambiato veste per creare gioco e sorpresa.
Il sifone non è altro che una possibilità, che viene colta da chi ha passione e conoscenza.