Essiccare di Stefano Masanti

Essiccare di Stefano Masanti è un manuale per comprendere come disidratare e conservare gli alimenti in modo semplice, approfondendone i vantaggi.

INCREDIBILI SENSAZIONI VISIVE, GUSTATIVE E UDITIVE

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell’universo gastronomico queste parole, che evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.

UN OTTIMO METODO DI CONSERVAZIONE

La sottrazione dell’acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell’aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale.
Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell’estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull’equilibrio del piatto.

COME SI COMPONE IL MANUALE

In quest’opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l’essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d’autore.

INSALATA CRUDA, COTTA, LIQUIDA ED ESSICCATA

Insalata essiccata
4 foglie di insalata belga
4 foglie di radicchio di Treviso
4 foglie di insalata di Bassano
4 fette sottili di carota
4 fette sottili di zucchina
4 fette sottili di pomodoro
4 fette sottili di sedano
8 rametti di prezzemolo

Insalata liquida
50 g di lattuga
10 ml di olio extravergine di oliva
5 ml di aceto di vino bianco
1 g di gomma xantana
Sale e pepe

Insalata cotta
25 g d’insalata frisée
25 g di spinaci novelli
10 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Insalata cruda
Insalate da taglio a piacere

Condimento
20 ml di olio extravergine di oliva
5 g di senape
Sale

Insalata essiccata
Lavare accuratamente tutte le verdure e disporre sia le foglie d’insalata che le verdure nei cestelli dell’essiccatore ventilato e disidratare in base ai parametri espressi nella tabella alle pagine 22-23.

Insalata liquida
Lavare la lattuga e liquefarla con l’aiuto di una centrifuga o un frullatore. Emulsionare con l’olio e l’aceto, quindi regolare di sale e pepe e terminare con la gomma xantana per legare leggermente.

Insalata cotta
Scaldare l’olio in una padella antiaderente e unire l’insalata frisée e gli spinaci, precedentemente lavati. Cuocere per 20 secondi muovendo le foglie nella padella con un una spatola in silicone. Regolare di sale e tenere al caldo.

Presentazione
Suddividere nei piatti le insalate, cotte, crude ed essiccate. Guarnire con gocce di insalata liquida. Emulsionare la senape con l’olio e il sale e condire il tutto.