Séchage par Stefano Masanti

Dehydratingde Stefano Masanti est un manuel qui permet de comprendre comment déshydrater et conserver les aliments de manière simple, en approfondissant les avantages.

DES SENSATIONS VISUELLES, GUSTATIVES ET AUDITIVES INCROYABLES

Séché, déshydraté, lyophilisé, croustillant, croquant : dans l'univers gastronomique, ces mots, qui évoquent une absence de vie, communiquent aussi des sensations visuelles, gustatives et auditives précises. La tuile délicate de la polenta qui fond sur la langue, l'essence concentrée de la tomate séchée qui se libère au contact du palais, la saveur particulière du stockfish font partie d'un répertoire de perceptions agréables que l'on peut rattacher à l'état extra-séché.

UNE EXCELLENTE MÉTHODE DE CONSERVATION

L'élimination de l'eau contenue dans les aliments, par la chaleur ou le passage de l'air, est une méthode de conservation qui a fait ses preuves. L'élimination de l'eau contenue dans les aliments, par la chaleur ou le passage de l'air, est une méthode de conservation éprouvée, mais aussi un moyen de modifier radicalement la consistance des aliments.
Après avoir repoussé les frontières du goût et exaspéré celles de l'esthétique, les explorations des gastronautes les plus curieux se déplacent sur ce territoire sensoriel différent, où la structure des matériaux influe sur l'équilibre du plat.

COMMENT LE MANUEL EST COMPOSÉ

Dans cet ouvrage, Stefano Masanti examine différentes techniques permettant de priver les aliments de leur humidité naturelle. Il évalue les résultats produits par différents outils : le four traditionnel, le four à micro-ondes et le dessiccateur, et propose une série de recettes pour démontrer comment les ingrédients séchés peuvent jouer des rôles surprenants dans des plats de signature.

SALADE CRUE, SALADE CUITE, LIQUIDE ET SÉCHÉE

personnesSalade séchée
4 feuilles de salade belge

feuilles de radicchio de Trévise

feuilles de salade de Bassano
4 fines tranches de carotte
4 fines tranches de courgette
4 fines tranches de

fines tranches de tomate

fines tranches de tomate

fines tranches de céleri

brins de persilSalade

liquide
50 g de laitue
10 ml d'huile d'olive extra vierge

ml de vinaigre de vin blanc

g de gomme xanthane
Sel et poivreSalade

frisée
25

g de frisée
25 g de jeunes épinards
10 ml d'huile d'olive extra-vierge

SelSalade crue
Couper la salade selon

le goûtCondimento
20 ml d'huile d'olive extra-vierge

g de moutarde

SelSalade séchée
Laver

les

salade

et les

. soigneusement et placez les feuilles de salade et les légumes dans les grilles du séchoir ventilé et déshydratez-les selon les paramètres du tableau des pages 22-23.

Salade liquide
Lavez la salade et liquéfiez-la à l'aide d'une centrifugeuse ou d'un mixeur. Emulsionner avec l'huile et le vinaigre, puis ajuster le sel et le poivre et terminer avec la gomme xanthane pour lier légèrement.

Salade cuite
Chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et ajouter la salade frisée et les épinards préalablement lavés. Cuire 20 secondes en remuant les feuilles dans la poêle à l'aide d'une spatule en silicone. Saler et réserver au chaud.

Présentation
Répartir les salades cuites, crues et séchées dans les assiettes. Décorer avec des gouttes de salade liquide. Emulsionner la moutarde avec l'huile et le sel et assaisonner.