Secado por Stefano Masanti

Deshidratar, de Stefano Masanti , es un manual para entender cómo deshidratar y conservar alimentos de forma sencilla, profundizando en sus beneficios.

INCREÍBLES SENSACIONES VISUALES, GUSTATIVAS Y AUDITIVAS

Seco, deshidratado, liofilizado, crujiente, crocante: en el universo gastronómico, estas palabras, que evocan una ausencia de sangre vital, también comunican sensaciones visuales, gustativas y auditivas precisas. El delicado tuile de la polenta que se deshace en la lengua, la esencia concentrada del tomate seco que se libera al contacto con el paladar, el sabor particular del bacalao forman parte de un repertorio de percepciones agradables que se remontan a un estado extraseco.

UN EXCELENTE MÉTODO DE CONSERVACIÓN

La eliminación del agua contenida en los alimentos, mediante el calor o el paso de aire, es un método de conservación bien probado, pero también una forma de cambiar la consistencia de los alimentos de manera radical.
Tras haber empujado las fronteras del gusto y exasperado las de la estética, las exploraciones de los gastronautas más curiosos se adentran en este territorio sensorial diferente, donde la estructura de los materiales influye en el equilibrio del plato.

CÓMO SE COMPONE EL MANUAL

En esta obra, Stefano Masanti examina diversas técnicas para privar a los alimentos de su humedad natural. Evalúa los resultados producidos por diferentes herramientas: el horno convencional, el horno microondas y el desecador, y ofrece una serie de recetas para demostrar cómo los ingredientes desecados pueden desempeñar papeles sorprendentes en platos de autor.

ENSALADA CRUDA Y COCIDA, LÍQUIDA Y SECA

seca
4 hojas de ensalada belga

hojas de achicoria de Treviso

hojas de ensalada de Bassano
4 rodajas finas de zanahoria
4 rodajas finas de calabacín
4 rodajas finas

rodajas finas de tomate
4 rodajas finas de apio

ramitas de perejil

Ensaladalíquida
50 g de lechuga
10 ml de aceite de oliva virgen extra

ml de vinagre de vino blanco

g de goma xantana
Sal y pimienta Ensalada

frisée
25

g de ensalada frisée
25 g de espinacas baby
10 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Ensalada

cruda
Ensalada cortada al

gustoCondimento
20 ml de aceite de oliva virgen extra

g de mostaza
Sal Ensalada

seca
Lavar bien todas las verduras y colocar tanto las hojas de ensalada como las verduras en las rejillas del secador ventilado y deshidratar según los parámetros de la tabla de las páginas 22-23.

Ensalada líquida
Lavar la lechuga y licuarla con la ayuda de una centrifugadora o batidora. Emulsionar con el aceite y el vinagre, rectificar de sal y pimienta y terminar con goma xantana para ligar ligeramente.

Ensalada cocida
Calentar el aceite en una sartén antiadherente y añadir la ensalada frisée y las espinacas, previamente lavadas. Cocer durante 20 segundos, moviendo las hojas en la sartén con una espátula de silicona. Rectificar de sal y mantener caliente.

Presentación
Repartir las ensaladas, cocidas, crudas y secas, en los platos. Decorar con gotas de ensalada líquida. Emulsionar la mostaza con el aceite y la sal y sazonar.