L'ouvrage a pour objectif de fournir aux professionnels tous les termes qui leur permettront de mieux comprendre la nature des aliments, d'expliquer le pourquoi des réactions et de découvrir les produits qui rendent possibles ou facilitent certaines opérations.
Les quelque 400 termes sont classés par ordre alphabétique, chaque terme est accompagné de sa définition, de son utilisation, d'une description de son origine et de son mode d'obtention.
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