Invention géniale ou récupération chanceuse ? Si les origines de la célèbre tarte aux pommes renversée sont contestées par les historiens de la gastronomie, les vrais amateurs de ce dessert n'ont cessé de la varier et de la personnaliser. C'est grâce à cette qualité de se prêter à l'interprétation, sans perdre son identité propre, qu'un vrai classique se révèle être. Avec des poires ou des aubergines, avec une pâte feuilletée ou une pâte brisée, classique dans son exécution ou audacieuse dans ses ingrédients : caramélisée et renversée, c'est toujours une Tatin. Les 28 "variations" sur ce thème proposées par Ernst Knam vont du sucré au salé, des techniques et ingrédients classiques aux procédures et composants inhabituels. En ce qui concerne le caramel, il exploite non seulement l'aspect sucré, mais aussi l'aspect esthétique. En utilisant judicieusement des herbes et des épices, il ajoute des nuances d'arômes et de saveurs inattendues. Il suggère aussi souvent un accord qui peut faire passer la dégustation à un autre niveau. Avec une séquence photographique claire illustrant la technique de base infaillible et montrant l'équipement qui permet une caramélisation et un démoulage en douceur, ce livre vous donnera le coup d'envoi de la découverte de votre propre Tatin.
Auteur : Ernst Knam
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