La cuisine moléculaire, mouvement caractérisé par l'attention portée aux processus physiques et chimiques qui régissent la cuisson et l'interaction des ingrédients, n'est plus l'apanage de quelques adeptes aux yeux brillants. Aujourd'hui, son héritage se retrouve dans les plats des trattorias et des bistros, et même dans les cocktails. Après la période de controverse et de désinformation qui accompagne chaque courant avant-gardiste, que reste-t-il ? Ce livre montre comment des chefs de différents types d'établissements ou d'activités gastronomiques ont adopté les techniques, les ingrédients particuliers et l'esthétique du mouvement. Au travers de 48 recettes, il est possible de cerner les contours de l'héritage de la "pensée" moléculaire et de découvrir comment son orientation scientifique a poussé les chefs, les barmen et les pâtissiers à créer différemment.
Enrichi d'une introduction d'Hervé This, scientifique et vulgarisateur par excellence des études sur le sujet, le livre propose une série de questions qui trouvent leurs réponses dans les recettes : une approche pratique qui permet au lecteur d'émettre des hypothèses d'application dans sa propre cuisine.
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