La cocina molecular, un movimiento caracterizado por centrarse en los procesos físicos y químicos que rigen la cocción y la interacción de los ingredientes, ya no es la fijación de unos pocos seguidores con ojos de estrella. Hoy, su legado se encuentra en los platos de trattorias y bistrós, incluso en los cócteles. Tras el periodo de polémica y desinformación que acompaña a toda corriente vanguardista, ¿qué queda? Este libro muestra cómo cocineros con distintos tipos de establecimientos o actividades gastronómicas adoptaron las técnicas, los ingredientes particulares y la estética del movimiento. A través de 48 recetas, es posible identificar los contornos del legado del "pensamiento" molecular y descubrir cómo su enfoque en la ciencia impulsó a chefs, barmans y pasteleros a crear de forma diferente.
Enriquecido con una introducción de Hervé This, científico y divulgador por excelencia de los estudios en la materia, el libro ofrece una serie de preguntas que encuentran su respuesta en las recetas: un enfoque práctico que permite al lector plantear hipótesis de aplicación en su propia cocina.
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