Frais de Francesca Bigolin

Les refroidisseurs à air à usage domestique modifient radicalement la façon dont nous avons l'habitude de préparer les repas et d'organiser le travail dans la cuisine. Le livre Fresco de Francesca Bigolin en est un brillant exemple.

L'ABBATTITORE RAPIDO DI TEMPERATURA

Ce livre propose des recettes et des conseils pour utiliser au mieux l'outil qui va révolutionner la cuisine domestique.

Les appareils les plus modernes, comme Fresco d'Irinox, permettent de refroidir rapidement les aliments cuits et crus, de les congeler, de les décongeler et de les cuire lentement à basse température, mais aussi de refroidir les boissons, de faire lever le pain et les gâteaux dans des conditions optimales et de maintenir le dîner au chaud jusqu'au moment de le déguster. Le tout avec un seul appareil, de la taille d'un micro-ondes.

ACTION COMBINÉE DE LA RÉFRIGÉRATION RAPIDE, DE LA CONGÉLATION ET DE LA DÉCONGÉLATION CONTRÔLÉE

Grâce à l'action combinée de la réfrigération rapide, de la surgélation et de la décongélation contrôlée, la qualité des produits reste intacte : aucun nutriment n'est perdu pendant la préparation ou le stockage. Les avantages ne s'arrêtent pas là : vous gagnez du temps, vous réduisez les déchets et vous obtenez une conservation parfaite des aliments.

La possibilité de cuisiner à l'avance des plats ou des ingrédients individuels permet d'apporter à la table des plats bien préparés et appétissants, même au dernier moment. En pratique, vous pouvez vous organiser chez vous comme dans un restaurant.

Dans ce livre, vous trouverez des recettes, des trucs et des astuces pour exploiter au mieux toutes les possibilités de cet appareil révolutionnaire.

FOND D'ARTICHAUT À L'ŒUF CUIT À BASSE TEMPÉRATURE ET SAUCE AUX TRUFFES

Pour 4 personnes

œufs
4 fonds d'artichauts

cuillères à soupe de sauce aux truffes noires

verre de vin blanc

gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre noir Préchauffez

le blast chiller avec la fonction cuisson lente à basse température en réglant 75 °C dans la chambre.
Lorsqu'il a atteint la température programmée, placer les œufs entiers dans le réfrigérateur à air pulsé, sans les sortir de leur emballage en papier, et les faire cuire pendant 60 minutes en maintenant la température à 75 °C.
Pendant la cuisson des œufs, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle avec une gousse d'ail, laisser aromatiser pendant quelques minutes et ajouter les fonds d'artichauts. Mouillez-les avec un verre de vin blanc, salez, poivrez et retournez-les de temps en temps, en ajoutant éventuellement un peu d'eau pour qu'ils n'attachent pas.
Retirez les œufs de la cellule de refroidissement et écalez-les. Placer chaque œuf sur une base d'artichaut.
Assaisonner les fonds d'artichauts "farcis" d'un filet d'huile et d'une cuillerée de sauce aux truffes noires et servir.

Conseils :
La fonction de cuisson lente à basse température permet de cuire l'œuf dans toutes ses parties à 65 °C, ce qui permet d'obtenir un albumen tendre et un jaune également tendre, mais non liquide.
Vous pouvez cuire les fonds d'artichauts quelques jours à l'avance, les refroidir rapidement avec le blast chiller à +3 °C à cœur et les conserver au réfrigérateur jusqu'à 7 jours.
Si vous voulez faire des réserves, vous pouvez en cuire beaucoup, les congeler avec le blast chiller et les conserver au congélateur pendant un minimum d'environ 6 mois. Au moment de les servir, il suffit de les réchauffer dans le blast chiller avec la fonction de cuisson lente à basse température en réglant la température de la chambre à 75 °C pendant environ 30 minutes.