The Essential - I bar tools indispensabili dietro al bancone

La pandemia da covid-19 ha cambiato le priorità di acquisto più o meno in ogni settore, e il mondo del bartending non fa eccezione.

Le tendenze del passato - forme stravaganti, colori luccicanti, oggetti da collezione - hanno ceduto il passo ai prodotti essenziali, i più funzionali, gli evergreen. Torniamo quindi alle origini, riscoprendo quali sono i bar tools irrinunciabili, gli strumenti del mestiere immancabili su ogni bancone che si rispetti.

A partire dalle griglie d'acciaio: non possiamo propriamente parlare di bar mat perché mat in inglese significa ‘tappetino', ma di una griglia di scolo per gli attrezzi di lavoro. Un tempo i bar mat in gomma - pratici, lavabili, economici - erano i più diffusi, ma oggi giorno è facile trovare soluzioni in robusto acciaio personalizzabile, sia di misura che con il vostro logo, che possono soddisfare le esigenze di ogni tipo di cliente.

Ricordatevi che tutto nel vostro locale può essere personalizzato (anche i bidoni della spazzatura!), per dargli maggiore carattere e quella nota di riconoscibilità che fa la differenza.

Se doveste scorrere un album fotografico di barman che negli anni ’90 si dilettavano a fare flair, vi rendereste conto che l’unico modello di shaker presente sul banco bar era il boston due pezzi, acciaio + vetro o acciaio + acciaio.

Allo stesso modo, nei bar degli hotel, quelli in cui trent’anni fa lavoravano con gli smoking bianchi, noterete nelle foto d’epoca una predominanza di cobbler, molto più eleganti per utilizzo e soprattutto ‘sicuri’.

Il boston va infatti fatto combaciare in tutte le sue parti, chiuso perfettamente e poi riaperto con una manualità cui ormai sono avvezzi tutti i professionisti. Ai cobbler basta invece applicare il tappo superiore per essere certi di non subire perdite durante la shakerata; sono inoltre dotati di un colino interno, escludendo così l’impiego dello strainer.

Lo strainer è un colino ('passino' per i boomer del bancone) per filtrare ghiaccio e parti solide dallo shaker - sia esso boston o parisienne - o dal mixing glass durante il versamento nel bicchiere. Si può trovare con alette o senza alette; quest’ultimo è sicuramente più facile da adattare ai vari diametri degli shaker, ma il modello dotato di alette ha una presa più solida.

I puristi, quelli che vogliono rendere il drink il più liscio possibile al palato (very smooth), usano anche il double strainer, noto anche come fine mesh strainer. Anche in questo caso stiamo parlando di un colino, il più delle volte conico, che filtra quello che lo strainer o il colino interno del cobbler non riescono a filtrare, donando una consistenza liscissima ai cocktail. Si tratta di uno strumento il cui impiego ha conosciuto una significativa impennata negli ultimi anni, proprio come la pinzetta.

Pinzette dritte, curve, corte, lunghe: qualunque sia il modello con cui vi trovate più a vostro agio, dovete tener conto del fatto che ormai la pinza da barman è uno strumento imprescindibile.

I primi bartender iniziarono ad utilizzarle per vezzo, per una maggiore eleganza sul lavoro e nei movimenti, ma l’igiene e la sicurezza alimentare devono sempre essere al primo posto e quindi evitare di toccare a mani nude le garnish del drink e i side da accompagnarvi è un’operazione obbligatoria e non più solo consigliata.

Il misurino da cocktail, universalmente noto come jigger, serve a dosare gli ingredienti per realizzare un drink perfettamente bilanciato.

Giorgio Negri, titolare di RGmania, sostiene: "Se avessi parlato di usare un jigger all’inizio degli anni 2000, ti avrebbero preso per un barman incapace di fare il tuo lavoro, perché si dosava tutto a occhio, con il solo aiuto dei metal pour o, se si stava imparando il mestiere, dei pour check. Di jigger ne esisteva un solo modello e non si vendeva nemmeno quello. Ora non se ne può fare a meno e lo sanno bene nel nostro magazzino perché, da uno spazio molto ridotto, negli ultimi dieci anni il reparto jigger è arrivato a monopolizzare un intero scaffale".

Il misurino è una 'moda' arrivata fino a noi per una questione di regolamentazioni inglesi e americane, in cui il consumo di alcolici rispetto alle quantità acquistate è molto più rigido, controllato e punito in caso di contravvenzioni rispetto all’Italia. A prescindere dalla provenienza, c’è però da ammettere che l’utilizzo del jigger è raccomandato per garantire un servizio d’eccellenza. 

C’è chi pensa che, con l’avvento dei jigger, a risentirne siano stati i metal pour, ma nulla è più sbagliato.

Ne esistono infatti decine di modelli e risultano sempre più indispensabili per garantire un flusso continuo ma rallentato in uscita dalle bottiglie, fattore chiave per lavorare con ordine e in velocità.

Se per decenni gli sciroppi, i concentrati e i succhi confezionati l’hanno fatta da padrone fra gli ingredienti più impiegati per i cocktail, oggi è privilegiato l’uso di ingredienti freschi, più genuini, ottenuti dalla lavorazione express. Per questo gli squeezer - utili ed economici, veloci e pratici - sono ormai strumenti immancabili sul bancone. 

Se poi siete tra coloro che vogliono offrire solo succhi freschi, allora sul nostro sito trovate un’ampia scelta di estrattori, centrifughe e spremiagrumi, qui un esempio - il calcolo economico nel privilegiare questi macchinari vi avvantaggia. 

Il mixing glass nasce per miscelare i drink in modo più delicato rispetto alla shakerata classica. Un esempio di cocktail miscelato nel mixing glass è il Dry Martini (anche se 007 si ostinava ad ordinarlo shakerato con vodka e non miscelato con gin, ma sono gusti...).

Si tratta di una brocca con beccuccio, di cui negli anni abbiamo visto nascere moltissime varianti; le più amate sono state senza dubbio quelle con taglio Yarai di origine giapponese, ma anche i modelli della linea Calabrese di Urban Bar.

Anche in questo caso c’è stato un ritorno alle origini, con una predilezione per i modelli più lisci, spessi e affidabili.

Sembra una definizione molto leggera, ma è veritiera: i cucchiai miscelatori, come questo modello, nascono per aiutare i barman nel loro lavoro, ma non sono altro che lunghi cucchiai.

Di bar spoon esistono con piccoli pestelli, con forchette e linguette decorative, lunghissimi o più corti, ma lunghi abbastanza per poter essere utilizzati negli shaker o nei mixing glass, non solo per miscelare ma anche per raffreddare. A voi la scelta dello stile, purché risulti ergonomico, per un lavoro il più possibile pratico ed efficiente.

Infine, i sottovalutati ma sempre utili porta condimenti e bar caddy.

I condiment holder, i porta condimenti, sono delle vaschette con divisori interni, dotate di coperchio per poter preparare in anticipo le vostre garnish - generalmente olive e fette di arancia o limone - per lavorare in velocità al momento del servizio.

I bar caddy sono infine sempre delle vaschette, ma non servono a contenere alimenti, bensì cannucce, tovaglioli, stirrer in legno e altri attrezzi di lavoro che aiutano a servire e per questo devono essere tenuti a portata di mano.

Noi di RGLife speriamo di aver fatto una panoramica adeguata degli strumenti indispensabili dietro al banco da bar, ma cosa scegliere in più fa parte del vostro lavoro, di come avete costruito la drink list e di che impronta avete dato al vostro locale. Alcuni non possono fare a meno di un tipo specifico di affumicatore, altri del foam kit, c’è poi chi lavora solo col sifone da soda, chi vuole tenere sul bancone gli home made nelle dash bottle e chi ha necessità di mantenerli in frigorifero dentro alle speed bottle.

Queste sono solo le basi, RG Commerciale con i suoi quarant’anni di esperienza è sempre a vostra disposizione per accompagnarvi e consigliarvi nei vostri acquisti.