Intervista a Diego Ferrari: uno dei bartender meno convenzionali nel panorama europeo.

Sei un barman di livello internazionale che ha partecipato e vinto numerosi premi internazionali, ce ne vuoi ricordare qualcuno?

Finalista mondiale Remy Martin Competition Cognac 2005

Finalista mondiale Remy Martin Competition Cognac 2006 vincitore premio Air France

Finalista mondiale Remy Martin Competition Cognac 2007

Vincitore nazionale Barfestival ( categoria cocktail con grappa) 2006

2° posto Toronto, Canada, finale Barfestival  2006

2° posto Calvados Christian Drouin Competition, London 2007

Best tecnique Calvados Boulard Competition, London 2007

Giugno 2009 unico partecipante Italiano a Bordeaux gara Volare

2010- 6° posto The mixin star Amaretto Di Saronno, selezione di Milano

Avresti potuto cullarti negli allori di un facile consenso, di una strada tranquilla tutta spianata dal tuo talento e dalla tua  bravura, ma invece sembra che tu a questo destino voglia sfuggire, che tu preferisca sperimentare sempre piuttosto che vivere di rendita del già sperimentato. E’ così?

Credo che la vita vada vissuta con serenità e credo anche che niente è dato al caso. Quando ero a Londra la mia carriera stava prendendo un piega molto interessante,avrei potuto percorrere una strada più ricca di esperienze e di crescita ma probabilmente il destino aveva altre idee per me! Senza esitare quando è stato il momento sono tornato all’ovile consapevole che potevo contribuire nel mio paese e condividere le mie conoscenze con i miei concittadini. Una volta tornato non è stato cosi semplice perché in Italia il concetto di lavoro cambia rispetto a Londra e città come Milano ed i suoi Grandi Hotel vedono i professionisti come l’ennesimo banconista. Pur lasciandomi rattristato, questa visione mi diede l’opportunità e la voglia di ripropormi nella provincia dove a distanza di anni sono ancora orgoglioso di proporre i nostri drink e, in parte, di poter “insegnare” ai miei concittadini l’arte del bere consapevole!

Quando si parla di barman non convenzionali, il tuo nome salta sempre fuori, quale è la molla che ti porta sulle rive sempre più ardite del “cocktail estremo” ?

 Cominciai ad occuparmi di cocktail non convenzionali fin dal 2000 quando ebbi la fortuna di incontrare Dario Comini, patron del Notthingam Forest di Milano, rimasi subito colpito dai suoi drink e capii immediatamente della potenzialità di questi cocktail tanto da spingermi a riproporli nella mia città. Dario fu subito di grande aiuto poiché mi dava tutte le informazioni necessarie per creare i drink ed io eseguivo meticolosamente tutto ciò che mi diceva imparando tecnica, ingredienti e citandone sempre la paternità del bartender che li aveva creati. A volte questa ultima parte sembra inutile ma dovete sapere che nel mondo del cocktail non esiste il copyright perciò noi umili barman dobbiamo affidarci all’onestà dei nostri colleghi che alla creazione di un drink dicano sempre la verità su chi l’ha inventato, solo cosi possiamo sperare che un nostro drink sia ricordato per sempre!

Ovviamente l’influenza di Dario è stata vitale nella mia vita e ancora oggi oltre  a riproporre i suoi  cocktail cerco di crearne dei miei personali cercando continuamente uno stile unico che mi possa contraddistinguere in tutto il mondo.

A tuo avviso una persona che assaggia per la prima volta un cocktail, quale senso deve soddisfare per primo: il gusto, la vista, l’olfatto…o il sesto senso?

Indubbiamente la vista è il primo punto di riferimento poiché porta informazioni inizialmente al cervello, successivamente l’olfatto poiché dà un’idea ben precisa di cosa accadrà nella nostra bocca, ed infine il gusto che concernerà con i due sensi iniziali e confermerà il gusto piacevole al palato.

Tu spesso utilizzi attrezzature insolite per la preparazione delle tue creazioni, oggetti che sono nati per altri usi e che tu hai “riconvertito” per adattarli alla preparazione di cocktail, ti va di farci qualche esempio?

Circa un anno fa ho inserito nel mio cocktails menu un drink creato con l’ausilio di una macchinetta per tatuare. Il concetto è similare al tatuaggio. La macchinetta pesca un ingrediente tramite gli aghi, appoggiandoli alla superficie del drink (un cocktail martini molto dry) mediante una velocissima vibrazione inietta micro-grammi di questo ingrediente rompendo le molecole del cocktail che si miscelerà velocemente aromatizzandolo delicatamente.

Un’altra creazione sono dei contenitori a forma di teschi giganti dove all’interno della calotta cranica un bicchiere accoglie drink a tema.

E ancora,statue di legno Tiki a forma di tartarughe che abbracciano bicchieri o mini drink con contenitori a forma di faccia di alieno, frankenstein, teschio.

Bambole “tatuate” che abbracciano bicchieri inerenti allo stile del tatuaggio e con ingredienti a tema.

Questo per te significa che le attrezzature professionali convenzionali non contano, oppure comunque riconosci il valore di un accessorio o un attrezzo di qualità di uso comune ?

Assolutamente si, adoro utilizzare attrezzature convenzionali e classiche ma questo però non significa che a volte possiamo ricercare materiali, ingredienti, contenitori, bicchieri alternativi dando ai nostri clienti un motivo di discussione piacevole incuriosendo e divertendo chi decide di bere un drink ben specifico per la sua unicità.

Tra tutti gli ingredienti di un cocktail, se tu dovessi eleggerne uno senza il quale la storia del bere miscelato non sarebbe stata la stessa ?

Credo che citarne uno solo sia quasi uno sfregio al mondo del bere miscelato poiché ogni distillato, liquore , crema, abbiano dato interessanti passaggi culturali e storici all’interno dei cocktail. Se dovessi sbilanciarmi, a mio parere, il vermouth è stato un ingrediente chiave per il bere miscelato. A cavallo dei primi ‘900 il vermouth ha dato sfoggio di grande adattabilità nella miscelazione di innumerevoli drink donando corposità, aroma, spessore e carattere ad ogni ricetta!

Ti piace realizzare i cocktail classici, quelli che hanno fatto la storia? Eventualmente quale è il tuo preferito?

Sicuramente tutti i martini’s drink come il Martini dry, Manhattan, Gin and It, Gibson,etc.

Nell’arco degli anni ho potuto coltivare una clientela che adora questa categoria di cocktail ed il mercato, sempre più aperto, porta nuovi brand in fatto di Gin o Vodka dandoci l’opportunità di provare diversi abbinamenti e consigliarli ad un pubblico sempre più esigente e raffinato in fatto di gusto.

Hai un modello di riferimento, un barman che consideri maestro o di esempio ?

Come citavo appunto prima sicuramente Dario Comini per avermi educato ed incoraggiato nei cocktail non convenzionali e per avermi insegnato l’umiltà, ma non posso dimenticarmi anche di persone come:

Matteo Lussana, che mi ha insegnato che un grande barman è anche un grande lavoratore e tratta tutti al suo pari.

Marco Pistone, che mi ha trasmesso la passione e sfumature professionali uniche.

Matteo Schiavone, l’unico a non essere un barman ma un mastro pizzaiolo che però mi ha insegnato che se volevo fare questo lavoro dovevo farlo bene!

Giorgio Negri che mi da la carica per affrontare il mio lavoro di ricerca spingendomi oltre ogni concetto

Come vedete le persone da citare sono tante e non finirei mai di nominarle poiché è grazie ad un pezzo di ognuno di loro che hanno contribuito a creare il barman che sono oggi.

Nel mondo del teatro e della musica il termine “mestierante” è un dispregiativo, significa una persona che privilegia il mestiere, anteponendolo alla propria creatività, al senso artistico del proprio lavoro, Tu mi dai la sensazione di aver privilegiato più gli aspetti artistici che di mestiere, ma io credo che alla base del tuo talento artistico ci sia un profondo rispetto della professionalità. Mi sbaglio?

Come la pensi? Vale più la base, la tecnica o l’estro creativo ed  artistico?

Indiscutibilmente la base tecnica e teorica è essenziale per ogni lavoro, l’evoluzione è una scelta o una conseguenza di un evoluzione! Mi spiego meglio, se volessimo per esempio creare un drink molecolare basato su una ricetta di un cocktail martini prima di ottenere l’evoluzione dovremmo sapere come si crea un cocktail martini di base partendo dalla tecnica, passando agli attrezzi da usare e arrivando fino alla ricetta che la crea e solo allora potremmo capire come sfruttarla al meglio per ottenere l’evoluzione di una nuova tecnica come il molecolare!

Indipendentemente dalla scelta professionale di creare o meno drink estrosi la conoscenza di base è un dovere di ogni barman professionista poiché oltre alla tecnica con il cliente abbiamo anche uno scambio culturale e non è inusuale che un cliente ci chieda il perché di una tecnica o la derivazione di un drink!

 Quali sono secondo te le città del mondo dove ci sono i locali più “avanti” e quali sono le novità,  le tendenze del momento ?

Credo che oltre alle indiscusse N.Y. e Londra anche Milano sia un’interessante fucina di idee alternative. Attualmente le novità o le tendenze vedono un ritorno di drink con ricette senza allunganti proprio come si creavano all’inizio del ‘900 con l’ausilio di solo distillati,gocce, vermouth o liquore. Inoltre già da qualche mese i fiori commestibili sono un’altra novità che crea curiosità ed entusiasmo nei clienti. Oltre al gia conosciuto fiore d’Ibisco attualmente, grazie anche a barman come Giorgio Tagliabue che ha studiato e trovato fiori particolari come il fiore frizzante/anestetico, le foglie d’ostrica o il fiore dolce di dushi.

La tua attività si è sempre espressa a cavallo tra le grandi metropoli internazionali e la provincia lombarda, il tuo duplice sguardo sulla clientela dei locali ci può essere d’aiuto per capire meglio la tipologia dei locali italiani. Secondo te i locali  delle cittadine di provincia sono davvero molto arretrati in fatto di tendenza ? Ed  e’ giusto che la provincia cerchi di inseguire la grande città, oppure ogni luogo dovrebbe creare un proprio modello di locale e di bere fuori casa?

Devo dire che effettivamente ogni cittadina di provincia che conosco ha un locale di riferimento dove le tendenze del bere miscelato sono promosse da qualche barman di grande livello che studia e si informa sulle ultime tendenze. Ovviamente le grandi città o metropoli sono le prime a “sfornare” buone idee e probabilmente hanno un numero di locali più favorevole al numero di clienti che ci vive. In ogni caso la piccola provincia a quanto pare riesce a seguire con un interessante riscontro cosi da consentire ai propri clienti di potere trovare cocktail di tendenza senza doversi spostare troppo dalla città di origine e limitando cosi il problema di mettersi alla guida dopo aver bevuto.

 Attualmente di cosa di stai occupando?

Attualmente collaboro con una champagneria  specializzata anche in ostriche e ovviamente cocktail nella città di Lodi, 25 km a sud di Milano. Il locale in questione si chiama Due Agnelli…

PER CONOSCERTI MEGLIO

La città italiana preferita:

Lodi, dove vivo ora!

La città del mondo preferita:

In ordine: Londra, Parigi, Barcellona

Il tipo di cibo a cui proprio non puoi rinunciare:

Sono una bocca buona e fino poco tempo fa potevo vantarmi di mangiare in una settimana Giapponese, Cinese, Rumeno, Arabo ed infine italiano.

Quando non hai impegni spendi il tuo tempo come?

Riposandomi, tatuandomi e dedicandomi a mia moglie Elena ed al mio gatto Oscar

Un desiderio nel cassetto ?

Nella mia carriera sono stato fortunato, credo che dobbiamo ridare qualcosa alla società se siamo stati fortunati nella vita e spero un giorno di poter essere un qualcuno cosi da ricambiare aiutando chi ha bisogno grazie al mio lavoro e alla mia posizione.

Se qualcuno avesse piacere di entrare in contatto con te, come ti può rintracciare?

Sono su fecebook, e la mia mail è:  diegobarman@libero.it

DIEGO FERRARI

Come una ricetta in continua evoluzione costruisco la mia vita e la miscelo con fatti, persone, momenti, guarnita dalla mia vita privata. Nasco da un umile famiglia in un contesto di campagna ma ho trovato la voglia di conoscere e crescere. Ho attraversato piccole e grandi città nel mio paese e all’estero. Ho scoperto chi sono ed ho capito quello che posso ottenere solo grazie alle mie forze. Ho amato, odiato e di nuovo amato il mio lavoro e tutto quello che ho lo devo a lui e a lui, come ho sempre fatto, lascio che scriva il mio destino.

Nato a Lodi  il 23/04/77

Esperienze lavorative dal 1995 a oggi con mansioni a partire dall’aiuto pizzaiolo, cameriere, lavapiatti,barman e bar-manager. Ho lavorato in hotel e diversi locali di tendenza in Italia e a Londra, partecipato a decine di competizioni internazionali, citato su 5 libri ed un centinaio di articoli su quotidiani e riviste, ho una rubrica di cocktail su Mixer e…speriamo continui cosi!

Intervista a cura di Monica Palla

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