Les boulettes de viande nous ramènent à l'enfance. Pour beaucoup d'Italiens, leur goût a un pouvoir évocateur égal à celui de la madeleine proustienne : une seule bouchée et on se retrouve immédiatement à l'âge de six ans. Ces petites bouchées rondes qui s'échappaient dans l'assiette pour être rattrapées par nos bonnes fourchettes gardent un côté ludique, même lorsqu'elles apparaissent, des années plus tard, à côté de l'apéritif. C'est en essayant de faire des boulettes de viande que l'on découvre que leur simplicité est tout à fait trompeuse. La consistance du hachis, le dosage du sel, le rissolage parfait, deviennent les éléments d'un programme d'expérimentation épuisant, si l'on ne trouve pas d'aide. Bruno Barbieri y a pensé. Outre de précieux conseils sur le choix des ingrédients, la cuisson et l'association avec des sauces, il propose 28 recettes, réparties entre boulettes de viande, boulettes de poisson et boulettes de légumes. Cuites, crues, farcies, enrobées, enveloppées dans des feuilles, flottant dans des soupes, noyées dans des sauces, réalisées avec des restes et même des prémices, Barbieri nous apprend que faire des boulettes est un jeu.
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