La science de la viande par Dario Bressanini

PAROLE D'AUTEUR

Dario Bressanini, auteur de best-sellers, professeur de chimie et chercheur de profession, après le succès du livre sur la science de la pâtisserie, revient avec un livre consacré à la viande, dont il parle comme suit :
J'ai essayé de condenser ce qu'il faut savoir pour cuire un rôti, préparer un bouillon, griller un hamburger, mariner un blanc de poulet, mariner un filet de porc et bien d'autres choses encore. Une science solide mais, comme vous le savez maintenant, expliquée de manière simple à l'aide de tableaux, d'illustrations, de graphiques, d'expériences maison, d'encadrés, d'anecdotes et des magnifiques photographies de Barbara Torresan.

CE QUE VOUS TROUVEREZ DANS LE LIVRE

Ce livre traite de la composition, de la structure, de la couleur, de la saveur, de la texture et de la jutosité de la viande en appliquant les bases théoriques à diverses méthodes de cuisson sèche et humide et même à la cuisson à basse température. Un langage simple, des dessins explicatifs et des tableaux pratiques permettent de comprendre tout ce qui est nécessaire pour reconnaître les morceaux, acquérir les bonnes découpes et les cuisiner correctement.
Le livre est enrichi de recettes, ou plutôt d'"expériences culinaires" : des applications expérimentales des principes chimiques et physiques illustrés. Une sorte de mode d'emploi qui explique le pourquoi des choses, car si vous comprenez comment préparer scientifiquement un bon braisé, vous n'aurez aucun mal à suivre la recette d'un ossobuco ou d'une scaloppina.