La ciencia de la carne por Dario Bressanini

PALABRA DEL AUTOR

Dario Bressanini, autor de best-sellers, profesor de química e investigador de profesión, tras el éxito del libro sobre la ciencia de la pastelería, vuelve con un libro dedicado a la carne, del que habla como sigue:
'He intentado condensar lo que debemos saber a la hora de cocinar un asado, preparar un caldo, asar una hamburguesa, marinar una pechuga de pollo, escabechar un filete de cerdo y muchas otras cosas. Ciencia sólida pero, como ya sabrán a estas alturas, explicada de forma sencilla con la ayuda de tablas, ilustraciones, gráficos, experimentos caseros, recuadros, trivialidades y las hermosas fotografías de Barbara Torresan'.

QUÉ ENCONTRARÁ EN EL LIBRO

El libro trata de la composición, la estructura, el color, el sabor, la textura y la jugosidad de la carne, aplicando la base teórica a diversos métodos de cocción en seco y en húmedo, e incluso a la cocción a baja temperatura. Un lenguaje sencillo, dibujos explicativos y tablas prácticas ayudan a comprender todo lo necesario para reconocer las piezas, adquirir los cortes adecuados y cocinarlos correctamente.
El libro se enriquece con recetas, o más bien "experimentos culinarios": aplicaciones experimentales de los principios químicos y físicos ilustrados. Una especie de manual de instrucciones que explica el porqué de las cosas, porque si uno entiende cómo preparar científicamente un buen estofado, no tendrá ningún problema en seguir la receta de un ossobuco o una scaloppina.