Enfin un texte en italien sur les précieux calculs qui peuvent aider tous les restaurateurs à comprendre les coûts réels des plats de la carte. La précision des calculs dépend d'autres bonnes pratiques de gestion et Luise montre que l'organisation et la documentation sont essentielles. Il guide le chef à travers toutes les étapes de son travail qui peuvent affecter les coûts finaux - de l'exécution des commandes au contrôle et au stockage des marchandises entrantes. Il parle de l'importance de la communication et de la nécessité de sensibiliser l'ensemble du personnel aux questions de coûts alimentaires et de lui faire comprendre leur importance dans la gestion quotidienne de la cuisine. Il aborde le thème du contrôle des recettes, propose des tableaux complets sur le gaspillage de certains produits, examine les différentes stratégies de fixation des prix sur le menu et explique comment déterminer le seuil de rentabilité d'un restaurant. Enfin, il montre comment utiliser les données acquises pour faire de l'ingénierie de menu selon les trois courants de pensée les plus actuels.
Auteur : Franco Luise
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