Por fin un texto en italiano sobre los valiosos cálculos que pueden ayudar a todos los restauradores a conocer los costes reales de los platos de la carta. La precisión de los cálculos depende de otras buenas prácticas de gestión, y Luise demuestra que la organización y la documentación son esenciales. Guía al chef a través de todas las fases de su trabajo que pueden afectar a los costes finales, desde la ejecución de los pedidos hasta el control y almacenamiento de los productos entrantes. Habla de la importancia de la comunicación y de la necesidad de concienciar a todo el personal sobre las cuestiones relacionadas con el coste de los alimentos y educarles para que comprendan su importancia en la gestión diaria de la cocina. Aborda el tema del control de las recetas, ofrece tablas exhaustivas sobre el desperdicio de productos específicos, examina las distintas estrategias para fijar los precios del menú y explica cómo determinar el punto de equilibrio de un restaurante. Por último, demuestra cómo utilizar los datos adquiridos para hacer ingeniería de menús según las tres corrientes de pensamiento más actuales.
Autor: Franco Luise
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