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Sferificazione: che cos'è e come si realizza

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Tanto è stato detto riguardo alla sferificazione ma sembra che ancora oggi ci sia molta confusione sui suoi metodi di impiego e realizzazione, quindi cerchiamo di fare chiarezza.

QUANDO NASCE?


La sferificazione è una tecnica della cucina molecolare realizzata per la prima volta da Albert e Ferran Adrià, chef spagnoli e pionieri di una nuova epoca della cucina.

Tradotta prima nel ristorante di cui Ferran era head chef, El Bulli di Girona, e poi in tutto il mondo, i fratelli hanno aperto la strada a chi voleva sperimentare la realizzazione di nuove ricette, sia per forma che per consistenza. Un esempio fra tanti, la cucina di Heston Blumenthal, head chef del Fat Duck nel Berkshire inglese.

La sferificazione è stata successivamente introdotta anche nel mondo della miscelazione. In Italia è stata approfondita e fatta conoscere da Dario Comini, patron del Nottingham Forest di Milano.

CHE COS'E'?


Nientemeno che la gelificazione controllata di un liquido che si solidifica se immerso in uno specifico bagno, formando sfere di diverse dimensioni.

TIPI DI SFERIFICAZIONE


Sia con la sferificazione di base che con quella inversa, si possono ottenere sfere malleabili e manipolabili.

SFERIFICAZIONE BASICA

Arte culinaria e chimica, stessi sapori ma diverse consistenze.

La sferificazione basica ha bisogno necessariamente dell'Algin, un gelificante che ne determina la flessibilità.

In breve, l'alginato di sodio si deve unire al composto che si vuole sferificare e successivamente lo si versa nel bagno calcico (Calcic). Per versarlo si può fare ricorso a una siringa senza ago o a stampi semisferici.

In cosa consiste il processo chimico? 

Il calcio penetra nella preparazione e forma un gel con l’alginato di sodio contenuto in quest’ultima.

Cosa si ottiene?

Una sfera con un cuore liquido, instabile nel tempo.

SFERIFICAZIONE INVERSA

A differenza di quella basica, la sferificazione inversa si ottiene grazie alla presenza del calcio necessario alla gelificazione già nella preparazione che volete trasformare in sfere.

E' necessario mixare e far riposare a dovere l'alimento da sferificare per far sparire le bolle e poi immergerlo nel bagno di alginato di sodio, proprio come nella sferificazione basica.

Nota bene

Se l’ingrediente scelto è troppo acido, il risultato non sarà soddisfacente.
Se è eccessivamente liquido, non si trasformerà in una sfera perfetta.

Quanto tempo serve affinché il processo sia completo?

Bastano 3 minuti.
Se però le sfere rimangono a lungo nel bagno d’alginato, il gel sarà più spesso quindi è necessario controllare il tempo d'immersione.
Inoltre è importante fare ruotare le sfere nel bagno d’alginato per ottenere un’omogenea gelificazione e soprattutto evitate che esse si tocchino tra loro per non farle attaccare.

Infine è necessario risciacquare bene le sfere per ottenere una superficie liscia e senza imperfezioni.

Differenze tra sferificazione basica e inversa


In quella inversa, lavando le sfere il processo di sferificazione si blocca immediatamente.

La sferificazione basica produce risultati che devono essere consumati in breve tempo a causa della loro instabilità, mentre l'inversa è duratura e stabile nel tempo.

Il processo inverso è particolarmente indicato per prodotti ricchi di calcio e alcool e permette di sferificare quasi tutti gli ingredienti.