Ristorazione ai tempi del covid: la terza parte dell'inchiesta RGLife
“A volte non fare è proprio l’unica cosa da fare”: Andrea Meoni, imprenditore e presidente di SevenGroup, società che a Milano gestisce ben sette ristoranti, risponde così alla prima domanda di RGLife, terza parte dell’inchiesta - la prima era sulle consegne a domicilio dei locali e la seconda sull’importanza dei contenitori da asporto - sulla seconda ondata della pandemia da covid-19 nelle opinioni di alcuni dei migliori clienti milanesi di RGMania e RG Commerciale, con cui abbiamo cercato di comprendere come il mondo del bar e della ristorazione stiano vivendo questo periodo a dir poco delicato.
"Non è il momento giusto per lavorare"
“Con i miei soci abbiamo deciso di tenere tutto chiuso, non è il momento idoneo per lavorare, meglio aspettare. Con il primo lockdown avevamo tentato l’asporto e il delivery, ma non ha funzionato. Abbiamo compreso che questo tipo di servizio si adatta ad un target di clientela che cerca una qualità media a buon prezzo. Chi, come noi, punta verso la qualità alta del prodotto e del servizio, non trae nessun beneficio da questo modo di operare. Avevamo messo a punto piatti a base di pollo e zuppe che ben si prestavano ad essere riscaldate a domicilio in modo che riprendessero la loro fragranza, ma chi si approvvigiona dei pasti con l’asporto e soprattutto attraverso il delivery, non vuole trafficare in cucina, preferisce piatti freddi o piatti caldi pronti da mangiare subito. Il Pret a manger non è il business di SevenGroup”. Certamente restare chiusi per molti mesi ha seriamente compromesso il fatturato del gruppo, che nel 2020 ha incassato una cifra irrisoria rispetto al 2019: “Ci siamo salvati proprio restando chiusi. Noi non siamo una realtà a conduzione familiare o con pochi dipendenti da pagare. Noi dobbiamo stipendiare 210 persone e va da sè che possiamo permetterci di reggere questo impegno solo se i nostri 7 locali funzionano a pieno regime. Privarci noi soci di uno stipendio e accedere alla cassa integrazione per i dipendenti è stato l’unico modo per andare avanti, se avessimo tentato di stare aperti con tutte le limitazioni covid, probabilmente saremmo falliti”.
"Andare al ristorante non serve solo a riempire la pancia di cose buone"
Rispetto ai futuri scenari possibili, Andrea Meoni è molto scettico rispetto all’ipotesi sostenuta da molti secondo cui il mondo della ristorazione diventerà per lo più asporto, delivery, catering e cook at home: “Andare a mangiare al ristorante non serve semplicemente per riempire la pancia di cose buone. Si sceglie un ristorante per fare una esperienza e l’aspetto fondamentale è la condivisione, la socialità, l’aggregazione, lo stare insieme. In alcuni dei nostri locali, ad esempio, è molto gradita la stanza segreta dove giocare a flipper e biliardino, un modo per proseguire in allegria la serata in compagnia. Questo è il senso della ristorazione e la gente non ne vorrà fare a meno neppure (e forse ancor di più) quando questa pandemia sarà, speriamo presto, solo un ricordo”. Il mondo della ristorazione intanto è in fermento e stanno iniziando le prime proteste, tanto che alcuni locali hanno riaperto nonostante i divieti: “E’ comprensibile l’esasperazione di tutta la categoria che è in ginocchio da molto tempo e comprendo la protesta, ma non fatta in questo modo: riaprire vuol dire solo aumentare la veicolazione del virus e coinvolgere i clienti in un reato mettendoli inoltre a rischio multa, bisogna trovare altre strade per fare sentire il nostro disagio, noi a questo tipo di protesta non aderiamo”.
"Il food delivery non è per tutti"
In merito ad una possibile riorganizzazione dei criteri di lavoro e servizio, il presidente di SevenGroup ha le idee molto chiare: “Le piattaforme di food delivery costano anche se i loro margini non sono così elevati come molti credono, ma in ogni modo pensare di sostituirli con mezzi di consegna privati è illusorio sul piano economico, costa comunque di più. La mia opinione è che questo tipo di servizio può affiancarsi e svilupparsi solo lì dove esiste già un ristorante che funzioni a pieno regime indipendentemente dal delivery, che può essere un servizio aggiuntivo e mai sostitutivo. Inoltre bisogna porre molta attenzione al fatto che la preparazione dei pasti per il delivery in certi orari potrebbe penalizzare l’attesa dei clienti all’interno del ristorante e questo sarebbe un danno di immagine, rischio che non intendo correre”.
"Riapriremo quando sarà possibile lavorare a pieno regime"
Per quanto riguarda una possibile riapertura dei locali, l’opinione dell’imprenditore milanese è chiara: “Riapriremo solo quando sarà possibile lavorare almeno quasi a pieno regime, speriamo che questo sia possibile verso aprile o maggio, in un momento in cui le persone con la bella stagione sentiranno di nuovo la voglia di uscire e il virus con l’innalzamento delle temperature dovrebbe attenuarsi. Speriamo di chiudere il 2021 almeno con il 50% del fatturato del 2019, giusto per sopravvivere fino a tempi migliori”.
SevenGroup è un gruppo di locali che abbracciano diverse tipologie di menù, sempre puntando sul servizio e la qualità degli ingredienti: Drogherie milanesi - Drogheria Carrobbio, Drogheria San Marco, Drogheria Montenero - Casa dei Ciliegi, Joe Cipolla, Zio Pesce, Pescherie Riunite.
Si ringrazia Andrea Meoni per la disponibilità dimostrata. Foto pubblicate su gentile concessione di SevenGroup. Intervista a cura di Monica Palla.