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Metodi di filtrazione del caffè: la parola all'esperto

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La parola dell'esperto è sinonimo di qualità in ogni campo professionale, per questo abbiamo rivolto alcune domande a Luigi Lupi, fondatore di Latte Art, istruttore SCAE, ambassador per Musetti Caffè nonché uno dei maggiori esperti mondiali di caffè, sui diversi tipi di filtrazione del caffè.

Cosa si intende quando si parla di brewing nell'ambito del caffè?

Letteralmente 'to brew' significa 'far fermentare' ed è un termine riferito alla produzione della birra ma per quello che riguarda il caffè il brewing è quel termine generico con cui vengono indicate tutte quelle bevande alternative all'espresso, anche se l'espresso stesso sarebbe da considerarsi un brewed coffee, ovvero un caffè filtrato.

Quali sono le differenze fra aero press e french press?

In entrambi c'è infusione tra acqua e caffè e pressione solo che nell'aero press la pressione viene fatta schiacciando l'acqua, quindi avviene dall'alto verso il basso, mentre nella french press avviene al contrario.

Mentre tra caffè americano e caffè filtro?

Il caffè filtro è realizzato con una macchina professionale apposita per caffè filtro e una miscela per caffè che non è quella per espresso ma piuttosto delle monorigini o degli specialty coffees, insomma miscele che sono tostate molto più chiare e macinate molto più grosse in modo che la bevanda filtrata risulti più leggera, più aromatica e più dolce. Il caffè americano invece è un modo di bere un caffè espresso molto molto più lungo come fanno appunto gli americani o i nord europei. Si tratta né più né meno di un espresso allungato con acqua calda, quindi la miscela è quella per espresso. L'americano risulterà sempre più amaro a causa delle particelle di caffè estremamente fini che in un buon caffè filtro non dovrebbero esserci.

Perché usare un sifone giapponese per fare le infusioni?

Il risultato del suo utilizzo può essere riassunto in 2 passaggi: infusione e percolazione, perché l'acqua calda rimane a contatto col caffè macinato il tempo che si desidera. Esistono ovviamente dei parametri ma con questo sistema si può decidere se far diventare il caffè più o meno forte. Lasciando accesa una fonte di calore alla base del sifone, l'acqua arriva all'ebollizione passando nella bolla superiore e in questa stessa bolla viene posto il caffè che rimane a contatto con l'acqua per il tempo voluto, finché non si decide di spegnere la fonte di calore. Il fatto di volerlo più o meno forte dipende molto dalla moda e dalla cultura.

E per quanto riguarda il Chemex?

E' una caffettiera molto molto antica che fu inventata dal tedesco Peter Schlumbohm ed è talmente famosa da essere stata scelta fra gli oggetti facenti parte della collezione permanente del MoMA di New York: è estremamente bella da vedere e semplice da utilizzare. Il caffè va filtrato con un filtro di carta e la miscela da usare, così come per aero press, french press e caffè filtro, è molto più grossa di quella che viene utilizzata per l'espresso (la macinatura va dai 600 agli 800 micromillimetri di grossezza rispetto a un espresso per la quale varia dai 200 ai 400 micromillimetri). Sono bevande che risultano molto più leggere e molto meno amare ma l'importante è che vengano utilizzati dei caffè tostati più chiari.

Molto simile al Chemex è poi il V60 che però è composto da 2 pezzi separati: un'ampolla sotto che riceve il caffè filtrato proprio dal V60 che è una parte di vetro o di metallo o di plastica.

Possiamo citare altri sistemi?

Sicuramente fra i tantissimi che stanno diventando sempre più conosciuti il caffè alla turca è molto di moda, tanto che vengono fatti dei campionati del mondo per questa specialità. E' importante ricordare che è l'unico caffè che non viene filtrato perché la macinatura è talmente fine, quasi impalpabile, che è impossibile la filtrazione.