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La casseruola, dal greco “kyathos”, che vuol dire scodella, è uno degli strumenti di cottura più utili in cucina, e soprattutto in una cucina professionale, non ne possono mancare nelle varie versioni: con un manico o due maniglie e in varie altezze, alta o fonda, mezzofonda (o mezzoalta) e bassa. Perché possa essere denominata casseruola, il suo diametro deve essere superiore all’altezza, altrimenti prende il nome di pentola. Perché una casseruola possa essere definita alta o fonda deve avere una altezza che superi la metà del diametro, mentre nella mezzofonda l’altezza corrisponde esattamente alla metà del diametro e va da sé che la casseruola bassa (che viene chiamata anche “rondeau”) avrà un’altezza inferiore alla metà del diametro. Le casseruole sono strumenti molto duttili a coprono un ampio arco di utilizzo. Le cotture più consuete da praticare in casseruola sono: stufatura e brasatura per le quali generalmente si utilizza la casseruola alta, affogatura e la glassatura che risulteranno ottimizzate in una casseruola mezzofonda e la cottura al salto per la quale sarà perfetta una casseruola bassa e che può essere eventualmente sostituita da una padella. Le casseruole sono vendute anche dotate di coperchio che deve garantire una perfetta chiusura, indispensabile per le lunghe cotture che devono mantenere il proprio umido. Le cotture in umido sono anche dette “cotture miste” perché spesso prevedono una prima fase di rosolatura e una seconda cottura lunga per immersione in un liquido: sugo, vino o altro. Per tutte queste articolate possibilità di utilizzo, quasi tutti gli alimenti possono essere cotti in casseruola, anche se l’utilizzo più consueto è per la stufatura di carni di vario tipo e verdure. I materiali più idonei alla produzione di casseruole sono diversi. Il rame stagnato o rivestito internamente in acciaio inox, è sicuramente il materiale più nobile per le cotture in casseruola perché è un eccezionale conduttore di calore e si presta quindi sia a cotture veloci, che lunghe e soprattutto perfetto per le cotture più delicate come, ad esempio, il risotto dove la differenza la fa proprio la perfetta omogeneità di cottura. Altri ottimi materiali per la produzione di casseruole sono l’alluminio e l’alluminio antiaderente, oppure l’acciaio inox, più idoneo alle lunghe cotture. Ampia è la gamma di misure disponibili in commercio anche con forma ovale, molto utili per la cottura carne in pezzi interi o per il pesce.