In cucina

Intervista allo chef Paolo Teverini

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Il tuo ristorante “Paolo Teverini”, collocato all'interno dell'Hotel Tosco Romagnolo a Bagno di Romagna in provincia di Forlì-Cesena, grazie alla tua conduzione, ha ricevuto negli anni tantissimi premi e riconoscimenti. E’ difficile mantenere costante il livello acquisito e le aspettative ?

Il mio ristorante, Paolo Teverini, è veramente l'espressione di quello che ho dentro di me, della voglia di vita, delle emozioni, dei piaceri, dei desideri e dei sogni. Ovviamente tutto ciò lo rappresento attraverso iil cibo, attraverso i miei piatti e attraverso il mio concetto di ospitalità. Mantenerne il livello acquisito non è difficile, devo solo fare quello che mi piace e quello che ritengo  più giusto. Certamente se riteniamo difficile mantenere un livello alto perchè dobbiamo dedicare tutta la nostra giornata al nostro lavoro/piacere allora è difficile. Ma questa è la mia vita, è la vita che voglio. non esistono difficoltà se le cose si fanno con piacere. Io faccio il cuoco con grande piacere.

La tua cucina, è senza dubbio raffinata, e in questo termine non intendo una cucina complicata, ma ragionata, dove la tradizione del territorio e le sue specialità vengono continuamente studiate dal tuo estro creativo e presumo salvaguardate dalla tua tecnica. Come nasce una tua nuova ricetta ? Quando una ricetta è definita in tutti i suoi aspetti ed entra nel menu proposto dal ristorante cosa succede? Va più frequentemente ad aggiungersi alle altre o va a sostituire altre ricette?

Una nuova ricetta non nasce perchè una mattina mi sveglio e voglio fare un nuovo piatto, ma perchè dietro c'è il lavoro, lo studio, la ricerca, il sapere, le emozioni di giorni e giorni di applicazioni. La ricetta nuove nasce quando dentro di me c'è qualcosa che voglio dire; se fossi un poeta scriverei poesie, sono un cuoco e faccio piatti. Questo è il mio modo di esprimermi. Quando una ricetta entra nel menù significa che io ho raggiunto ciò che pensavo, devo piegarla ai miei collaboratori perchè senza di loro posso fare poco e raccontare ai cliente  le motivazioni e i perchè. A quel punto il nuovo piatto va in menù e un altro piatto viene eliminato.

E’ inutile sottolineare che per te la qualità della materia prima è fondamentale come certo la stagionalità e la freschezza degli ingredienti, ma per quanto riguarda l’attrezzatura della cucina quale è la tua opinione e il tuo orientamento? Poni molta importanza al pentolame e agli accessori? Ti affidi ai grandi marchi? Utilizzi tecnologie come sottovuoto, abbattitori ecc… Ricerchi personalmente attrezzi e attrezzini?

Sono pienamente convinto che il più grande avvenimento nella storia della cucina sia stato la scoperta del fuoco. In quel momento l'uomo ha cominciato a cucinare e a mangiare per piacere non solo per fame. Perciò per me tutte le scoperte, invenzioni, creazione di nuove attrezzature mi affascina e mi porta a sperimentarle. Poi decido se vanno bene per me e se adottarle. La mia cucina è attrezzata in maniera ultramoderna se così si può dire. Solo piastre ad induzione, abbattitori, sottovuoto, pacojet, forni intelligenti ecc. ecc. tutto ciò che la tecnologia moderna può dare per migliorare il mio lavoro e dar più spazio alle mie idee. Spesso però mi trovo a costruire personalmente piccoli attrezzi, piccoli stampi che non trovo in commercio ma che in quel momento mi permettono di raggiungere l'obbiettivo preposto.

Come ti approvvigioni? Fai personalmente la spesa o ti affidi ai collaboratori? Come acquisti? Preferisci andare di persona presso aziende, pescatori e coltivatori, o scegli i prodotti che ti vengono portati? O che altro?

La spesa è una cosa che seguo in prima persona per più motivi. Il motivo più banale ed ovvio è il lato economico perchè se si sbaglia a far la spesa l'azienda va male. Il secondo motivo, ma secondo in ordine cronologico non di importanza è la ricerca della materia prima che ti emozioni. Se un prodotto non ti piace per la sua freschezza, il suo aspetto, non ti incuriosisce, non ti stimola sicuramente non farai un gran piatto. Viceversa se u n prodotto ti crea emozioni nel vederlo, nel toccarlo allora più facilmente si trasformerà in  grande piatto. Guardo di persona i prodotti ma ho anche dei fornitori di fiducia che guardano per me. Faccio un esempio quando voglio una grande carne chianina ho un grande pezzo di carne di maiale chiamo Simone Fracassi il mio macellaio e lui sceglie per me. Sto tranquillo che la sua scelta sarà superiore alla mia perchè lui di carne ne capisce più di me. Questo è il mio modo di comprare.

 Cosa è il il Prèt a Portèr ? Ha una gestione separata dal ristorante ? Come funziona ? A che tipo di pubblico si rivolge?

Quando ho deciso di aprire un altro spazio dedicato alla ristorazione l'ho chiamato Pret a Porter pensando alle grandi case di moda che oltre alla grande maison avevano deciso di offrire al mercato una linea più semplice e più economica, ma pur sempre di qualità e firmata da un grande nome. Il mio Pret a Porter è un ristorante che vuole usare nel miglior modo possibile tutte le conoscenze e tutte le esperienze maturate e costruite nel tempo dal ristorante Paolo Teverini.

Faccio solo due esempi:

Il primo consiste nell'opportunità che l'unione di due ristoranti ha una forza maggiore di due ristoranti non legati fra loro. Questo mi permette di acquistare ad esempio un agnello del quale userò la parte più pregiata, la lombata, per il ristorante Paolo Teverini, e tutto il resto per il Pret a Porter. In questo modo potrò comprare un agnello di grande qualità, comprandolo  intero mi costerà meno che comprando solo un taglio per uno dei due ristoranti. Inoltre posso ottimizzare il lavoro della brigata di cucina. La qualità della carne sarà eccellente per ogni ristorante anche se i tagli di valore commerciale diversi. Il secondo è quello di offrire al mio cliente una ristorazione di qualità ma che offre piatti più economici perchè spogliati da tutti quei costi che io chiamo sopramobili o spille che servono per fare il tutto più bello ma dei quali in certi momenti si può farne a meno.

 Dopo tanti anni di attività, di soddisfazioni e di riconoscimenti, hai ancora un sogno nel cassetto?

Sicuramente quarant'anni di vita nel mondo dell'ospitalità ma ha dato tante soddisfazioni alle quali sono pienamente grato. Mi ha permesso di vivere in maniera felice e con grande soddisfazione.  Ma sono consapevole che per ottenere tutto questo ho avuto bisogno dell'aiuto fondamentale di mia moglie ed ora anche delle mie figlie. Senza una grande famiglia non avrei ottenuto quello che ho. Il mio sogno nel cassetto è quello di raggiungere l'obbiettivo, ma del quale sposto sempre l'asticella sempre più in alto.

Se i frequentatori di questo blog avessero piacere di approfondire la conoscenza sei rintracciabile attraverso qualche sito, blog o social network?

 Attraverso il mio sito www.paoloteverini.it

Intervista a cura di Monica Palla