In cucina

Intervista a Loretta Fanella

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Non è facile intervistare una giovane donna appena trentenne che nella professione meravigliosa che ha scelto - chef pasticcera- è già arrivata alle più alte vette. Non è facile perché si rischia di scivolare nel banale di riproporre ovvietà. Pertanto ti chiedo subito. Quale è il tuo pittore o scultore preferito? Perché guardando le tue dolci creazioni si nota che la golosità che ogni tua preparazione ispira, si mescola fin da subito al piacere estetico della ricerca del colore, della forma, quanto conta per te nel risultato finale l’armonia costruttiva e cromatica?

Premettendo che io non ho studiato arte, perché dopo la scuola dell’obbligo ho fatto l’alberghiero e poi subito dopo ho iniziato a lavorare, non ho mai avuto tempo perché il nostro è un lavoro molto duro e intenso. Ma se dovessi sceglierne uno, sceglierei Leonardo, perché è stato un grande per l’umanità.

 Hai bruciato davvero ogni tappa, ed in questo nel tuo percorso professionale c’è qualcosa di atletico, di  sportivo, con ritmi da grande campione mondiale, Ti sei prefissata un punto di arrivo? Oppure proprio come un’atleta ti prepari per la prossima sfida, cercando solo di superare te stessa ancora una volta, senza mettere limiti al futuro?

Esatto, l’ultima affermazione che hai fatto è proprio quella che mi si addice a perfezione. Non mi sono mai data obbiettivi ben precisi, ma ho sempre preso le scelte che mi si presentavano davanti con tanta determinazione e non ho mai mollato, anche nei momenti più duri. Tutto questo arricchito da una grande fortuna e professionalità.

A mio avviso sei un brillantissimo esempio di nuova figura professionale. Femminile e un po’ segreta nel raffinato gusto, maschile e determinata nella tecnica, apprezzata e stimata in tutto il mondo, ma capace di starsene anche dietro le quinte del  Caffè Mamà di Livorno di proprietà del tuo compagno. Un gran bell’esempio di testa pensante di spessore internazionale, ma con profonde e semplici radici da non dimenticare mai. Dove riesci a pensare meglio, dove ti vengono le idee ? Quando sei avvolta dalla tua città e dai tuoi affetti, o quando sei in giro per il mondo e ti confronti con gli altri grandi pasticceri del tuo livello?

Il fatto di girare il mondo e confrontarmi con i colleghi è un ottimo stimolo per nuove idee e nuovi progetti, ma anche il fatto di stare con le persone che amo accanto, mi aiutano molto a star bene ed a sentirmi tranquilla. Ma le idee mi possono venire in mente in qualsiasi momento, guardando un film, passeggiando, nei miei viaggi in macchina da sola, durante i corsi che faccio. Ho un blocchetto dove scrivo(quando posso) le cose da provare.

 Da Fabio Tacchella, a Carlo Cracco, da Ferran Adrià all’Enoteca Pinchiorri, il tuo percorso professionale ha spaziato con i più grandi sperimentatori e con la migliore tradizione. Quale è la tua idea di pasticceria  ideale? Come si mettono in equilibrio a tuo avviso passato e futuro, ricerca e tradizione? E tu per sposare al meglio questi due elementi che sono così ben presenti e ben concepiti nelle tue creazioni come ti regoli? Hai un metodo per attingere dal passato e sperimentare il futuro, oppure ti affidi all’estro creativo, al momento ?

Le cose più fondamentali che tengo in considerazione e che per me sono più importanti sono il gusto e l’aspetto estetico. Entrambi devono camminare insieme.  Appena ci arriva il dessert al tavolo, il primo impatto è quello visivo, quindi deve sorprenderci, poi c’è l’impatto gustativo, deve essere buono, leggero, piacevole al palato e non pesante, troppo dolce e disgustoso, altrimenti buttiamo un lavoro di tante ore. E se in tutto questo posso inserire passato, innovazione  e tecnologia, abbiamo fatto 13.

 Molti tuoi colleghi attraversano periodi artistici, proprio come i grandi pittori del passato e hanno il periodo zenzero, il periodo the verde e così via. Capita anche a te di  innamorarti di un ingrediente? In questo periodo quali sono i profumi, i colori e le forme che ti intrigano di più?

Certo, ci sono degli ingredienti che uso molto, tipo yogurt, lampone, limone, frutto della passione, perché sono ingredienti acidi e sono fondamentali per spezzare in dolce ed il grasso del dessert, ci aiutano a pulire il palato e rendere in dolce non dolce. Poi uso moltissimo i fiori eduli, perché sono colore e profumo naturale che mi danno armonia e naturalezza.

Quale importanza riveste nella tua professione la qualità delle attrezzature professionali? Tu utilizzi attrezzature di tradizione, oppure anche attrezzi nati per altri scopi che hai scoperto funzionali alla tua creatività ? C’è un attrezzo, un oggetto, uno stampo  in particolare di cui non puoi fare a meno ?

Assolutamente si, ci sono delle attrezzature fondamentali per realizzare delle ricette, e sono completamente d’accordo per tutte quelle innovazioni utili e che ci possono facilitare e migliorare dei risultati. Un’ oggetto di questo tipo è la macchina per disidratare, utile per togliere tutta la parte acquosa di un qualsiasi prodotto che si pone all’interno. Senza di essa non potrei fare delle cose e secondo me conoscere tutto e saper usare tutto per specifici lavori ci permette di semplificare il lavoro. Ad esempio il paco jet (macchina da ristorazione per fare i gelati espressi) fu  inventata per permettere di  mangiare a chi partiva per lo spazio, si portavano i cibi congelati dato che dovevano restar fuori per diversi mesi,e li  scongelavano  triturandoli con questa lama elettrica. Poi con il passare degli anni fu adattata in cucina e pasticceria e da qui sono nati dei prodotti eccellenti, che senza non si potrebbero fare.

C’è a tuo avviso una nazione o qualche azienda che più di altre sia davvero innovativa o qualitativa nella produzione di attrezzature professionali?

Ma, in America o in Spagna si possono trovare delle attrezzature davvero innovative, ma anche in Italia non ci possiamo lamentare, poi  grazie a internet la ricerca di mercato può essere molto più facile e immediata.

 Ultimamente ti stai dedicando molto alle consulenze, alle grandi manifestazioni internazionali e all’insegnamento. Hai iniziato anche a scrivere libri, cosa ti da maggiore soddisfazione?

Vedere le facce dei miei partecipanti ai corsi che faccio, vedere le loro reazioni di gioia e sorpresa nel vedere i miei piatti. Li mi sento utile e di aiuto ai colleghi.

 Se chi ti legge avesse piacere di poterti contattare, come può fare? Ci puoi dare un recapito anche non privatissimo, di riferimento?

Ora grazie a face book tutti siamo facilmente raggiungibili. Io ci sono.

Nata a Fiuggi (Frosinone) il 15 Dicembre 1980

Mi piacciono tutte le attività sportive,nuoto,kite,bicicletta,…..

Mi piace molto andare a cavallo con mio papà

Una passione per gli acquari e pesci marini…

ESPERIENZE PROFESSIONALI

1999-2001  Ristorante Antica Pesa di Fabio Tacchella  a   Verona

Settembre-Febbraio 2001-2002  Scuola privata di perfezionamento per professionisti CASTALIMENTI

2002-2003     Ristorante CraccoPeck a Milano di Carlo Cracco

2003-2004-2005-2006 Seconda Chef e poi Chef di Pasticceria Ristorante el Bulli di Ferran e Albert Adrià

Febbraio 2005  stage perfezionamento presso Oriol Balaguer in Barcelona

Febbraio 2006  stage perfezionamento presso Boutique di Pierre Hermé a Parigi

Novembre 2006 – Novembre 2008 Chef Pasticcera al Ristorante “Enoteca Pinchiorri” a Firenze

Da novembre 2008

Attività di docenza e addestramento professionale presso scuole di cucina professionali e centri di

formazione: CAST ALIMENTI (Brescia), Dolce e Salato (Caserta)

Attività di consulenza per strutture di ristorazione e aziendali: (CAPRI PALACE (Capri)

KITCHENAID, CASTELLANI S.R.L.)

Dicembre 2008

Partecipazione ad un campagna pubblicitaria natalizia per American Express con inserimento di ricette e interventi televisivi per un mese

Da Dicembre 2008 a Maggio 2009

Consulente Pasticcera professionista in una rubrica dedicata ai dessert per la trasmissione “Prova del

Cuoco” su Rai Uno di Antonella Clerici e poi Elisa Esoardi

CONCORSI, PREMI, MANIFESTAZIONI

1998 e 1999   Concorso Nazionale di Giovani Pasticceri Italiani

2000     Assistente al Pasticcere della Squadra nazionale nel Campionato Mondiale ad Erfurt Germania

2007 Identità Golose, Milano, Miglior pasticcere d’Italia

2009 Febbraio Partecipazione all’Abu Dhabi Gourmet Summit

2010 Febbraio – partecipazione al Abu Dhabi Gourmet Summit

2010  Aprile – partecipazione al Singapore World Gourmet Summit

PUBBLICAZIONI

2010   “Oltre” Dessert al Piatto, edizioni Avanguardia Culinaria

Intervista a cura di Monica Palla