Sul Bancone

Intervista a Giorgio Tagliabue

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Galaxy, Liquirito, Cioccolata molecolare, Easy peel, Desperate Housewifes, Secret garden, Yogoloso, Pyramid, Message in a bottle, quando la lista cocktail di un locale propone nomi e temi di questa portata, siamo di fronte a due sole possibilità: o siamo in presenza di follia o siamo in presenza di genialità, ma il lunghissimo e prestigioso profilo professionale di Giorgio Tagliabue ci fa escludere la prima ipotesi. Quindi ti chiedo come prima domanda:quanti anni di duro lavoro e quanta passione ci vogliono per arrivare a questo livello?

Serve moltissima perseveranza  e tanti sacrifici se si vogliono raggiungere alti livelli di professionalità. Mi ha aiutato molto il fatto di essere un “curioso” per natura, precisando che la curiosità la si intenda come desiderio di comprensione . La passione è senza dubbio la molla che tutti i giorni mi spinge alla ricercadi nuove realtà da sperimentare e da realizzare ,non riesco a placare la “sete” di apprendimento e di conoscenza, ogni giorno nascono cose nuove e vorrei avere cognizione di tutto ciò che di nuovo accade nel mondo della mixologist, anche se mi rendo conto che è impossibile, cerco di rimanere aggiornato. Quando riesco a ritagliarmi del tempo adoro incontrare colleghi con i quali arricchire il mio bagaglio professionale tramite le loro esperienze. Fortunatamente oggi c’è internet , un grande strumento per poter rimanere in contatto con tutti i migliori professionisti mondiali, sul web si possono trovare blog relativi a tutto ciò che ci affascina, si possono esprimere pareri e scambiarsi opinioni.

Il tuo locale, lo Shake di Rovellasca (Como), lo condividi con Leonardo Salerno e mi pare di comprendere che anche i vostri ruoli sono ben divisi tu il barman, lui lo chef e probabilmente questo totale rispetto reciproco delle competenze è una delle chiavi del vostro successo. Ma tra il modo di bere e mangiare dello Shake che rapporto esiste? I due aspetti si compenetrano tra loro? Tra di voi vi scambiate consigli? Leo come se la cava tra i bicchieri e tu quanto sei abile ai fornelli? Non vi viene voglia ogni tanto di scambiarvi i ruoli, di mettere “becco” nel lavoro l’uno dell’altro?

Con Leo c’è un rapporto assolutamente speciale fondato non solo sul desiderio comune di realizzare una realtà particolare come lo “Shake”, ma sulla stima e il rispetto vicendevole. Devo fare necessariamente una precisazione : Leonardo Salerno nasce prima di tutto come Bartender , il suo ruolo di Chef è stata una necessità alla quale si è subordinato agli inizi della nostra avventura, sacrificando la sua vera vocazione. La passione che ha maturato in questi anni lo ha portato ai risultati che tutti conoscono. In ogni caso la sua professionalità al banco bar non si discute , molte creazioni nascono sempre da una valutazione congiunta. Posso aggiungere : personaggio “Insostituibile”.

Quale è la clientela più peculiare che frequenta il vostro locale? Lo Shake non si trova esattamente nel cuore di Manhattan o di Londra, e per frequentare il vostro locale è necessaria una elevata conoscenza del bere miscelato, una ottima preparazione culinaria, uno stile di vita dinamico e culturalmente avanzato, che non è, almeno apparentemente, il volto più tipico della provincia lombarda, oppure mi sbaglio, è proprio nelle cittadine di provincia che dobbiamo andare a ricercare l’eccellenza della clientela?

Beh… devo ammettere che il fatto di non essere ubicati in una grande città,  non ci ha aiutato molto , soprattutto i primi periodi. Ho lavorato per molti anni in città, dove tutto avviene molto più rapidamente, frequentemente hai ospiti importanti, i media (giornali, tv) sono molto più presenti, il passaparola avviene in tempi rapidi , non immaginavo quanto fosse difficile riuscire a ritagliarsi uno spazio in provincia . Durante i primi due anni la voglia di abbandonare mi ha assalito tante volte, le poche ore di sonno che mi rimanevano le passavo a preoccuparmi,chiedendomi se saremmo riusciti ad andare avanti ,se la strada che avevamo intrapreso fosse quella giusta, molti ci davano per sconfitti dichiarando che un locale del genere non avrebbe mai funzionato in un paesino, ma abbiamo tenuto duro , abbiamo continuato a innovare ,ad offrire qualità e così ,dopo tanti sacrifici , sono arrivate le grandi soddisfazioni. Ora che siamo riusciti a farci apprezzare arrivano persone anche da molto distante. Come si dice, ci siamo tolti qualche sassolino dalle scarpe. Ora abbiamo una clientela piuttosto eterogenea,  i frequentatori che siamo riusciti a conquistare in provincia sono meno modaioli, quindi più affezionati, sostanzialmente siamo contenti della nostra scelta.

 La tua storia professionale da dove parte? Di te si sanno alcune tappe, note ai più, come l’essere stato primo barman di molti importanti locali milanesi come Bistrot Marchesi, Peck ecc.., docenze qualificate, consulenze importanti, partecipazioni ad eventi internazionali, ma come hai iniziato, quali sono stati i primi passi, come ti è venuta questa passione?

A volte penso che certe cose le hai nel sangue, io forse ho l’alcool… Scherzi a parte , mia nonna lavorava come cuoca, era nell’hospitality già molti  anni fa, ricordo che mi portava nelle cucine dove ho visto per la prima volta come puliva la selvaggina. Con mio padre , mia madre e mia sorella ho mosso i primi passi nel mondo del bar decidendo poi di frequentare la scuola alberghiera. Con grande disappunto da parte dei miei genitori che sostenevano (a ragione), il fatto che questo genere di vita lascia poco spazio ai tuoi affetti, ai tuoi amici, ai tuoi hobby. Il poco tempo libero che mi rimane lo sacrifico per informarmi e per andare a ricercare le novità che caratterizzano il mio locale. Terminata la scuola sono iniziate le prime stagioni … ed eccomi quì !

Secondo la tua esperienza, oltre alla passione e al naturale talento quale sono le credenziali per diventare un bartender fuoriclasse come te?

Non mi stanco mai di ripetere umiltà innanzitutto, la sindrome da superstar che pervade alcuni personaggi del nostro settore mi indigna molto. Ricordarsi che c’è sempre qualcuno pronto a insegnarci qualcosa. Impegnarsi nella ricerca , non fermarsi né ai primi insuccessi né alle prime glorie .

A tuo avviso l’attrezzatura di qualità fa la differenza nella tua professione o una attrezzatura professionale di basso livello può essere compensata da grande talento?

Non si dovrebbe mai rispondere ad una domanda con un'altra domanda,mi permetto di farlo : può un buon professionista preparare un ottimo drink con dei prodotti di scarsa qualità ? Ovviamente non potevamo che affidarci ai migliori esperti del mondo del bartending dove acquistare l’attrezzatura che utilizziamo quotidianamente, con Giorgio Negri , patron RG , abbiamo un rapporto splendido, sostengo continuamente che ne sa più lui di molti miei colleghi… un barman mancato. Sempre all’avanguardia,anche lui grande ricercatore, mai pago… Quando cerco qualcosa di nuovo sono certo che lo posso trovare solo alla RG.

Senza svelare segreti: dove sta andando la tua creatività in questo periodo, quali sono gli aromi, i prodotti e gli alimenti/elementi che prediligi e su cui stai lavorando in questo momento?

 Come sono solito dire, non ci sono segreti in quello che faccio, domani mattina mi sveglio, un idea mi frulla in testa e cerco di svilupparla , a volte mi esalto inutilmente e non sempre riesco a mettere in pratica quello che ho pensato.Certamente l’amicizia con il grande maestro Dario Comini è frutto di continue ricerche e sperimentazioni , in sostanza le idee da sviluppare non scarseggiano, a volte manca il tempo non certo la volontà.

Ho notato che anche in questo settore, come in tutti i settori culturali ed artistici (perché di arte sicuramente si tratta) tu e pochi altri tuoi colleghi veramente capiscuola, siete pervasi da una straordinaria umiltà, un senso discreto e riservato di esprimere la vostra alta professionalità, nel tuo modo di fare, di esprimerti, di comportarti c’è sempre un grande rispetto, una educazione innata, uno stile elegante e mai arrogante, quasi che tu pensi di non avere meriti di quello che sei riuscito a diventare…ma almeno solo per gli amici di questo blog, ci sveli quale è stata la soddisfazione professionale più grande che hai ricevuto? Il riconoscimento che ti gratifica davvero?

Durante la mia vita professionale sono stato piuttosto fortunato e mi sono preso diverse soddisfazioni. Sicuramente quella di cui vado più fiero , la più importante , insomma quella che mi gratifica maggiormente in questo momento, è il successo dello “Shake” che è andato oltre le più rosee aspettative.

Ti lascio con una ultima domanda. Cosa ne pensi di tutta l’improvvisazione a cui assistiamo di persone che aprono un bar, un locale sprovvisti di qualsiasi professionalità ? Hai un consiglio, un suggerimento per un giovane appassionato e talentuoso che volesse dimostrare la sua diversità e la sua preparazione, rispetto a una massa di incompetenti ?

Preferisco non esprimere giudizi sull’improvvisazione imperante nel nostro settore . Oggi non siamo più negli anni 70 , non è più sufficiente avere un po’ di soldi da investire per aprire un locale, la gente è diventata più esigente e quando non è soddisfatta professionalmente, sono amarezze. I suggerimenti che mi sento di proporre ai giovani ,sono gli stessi che mi hanno insegnato i miei maestri sin dai tempi della scuola alberghiera: Spirito di sacrificio, umiltà, imparare l’inglese oggi è fondamentale , non farsi tentare solo dal denaro, ma dall’importanza dell’esperienza, si può essere talentuosi, ma senza esperienza non si và molto lontano, sebbene non siano novità  rimangono le fondamenta per formarsi nel modo corretto, se si vuole diventare grandi professionisti.

 Grazie a Barnews per avermi ospitato. Ringrazio tutti per l’attenzione e la pazienza.

Giorgio Tagliabue Mixologist

Per ogni approfondimento e per una più ampia conoscenza dello SHAKE visitate il sito www.barshake.com

 Intervista a cura di Monica Palla