Fermentazione: cos'è, come si ottiene, quali sono i vantaggi

Data la tendenza sempre più frequente di ricorrere alla fermentazione casalinga, cerchiamo di capire cos'è, quali siano i vantaggi e cosa serve per realizzarla.

Chiuderemo lasciandovi quindi con una ricetta per provare a realizzare la vostra prima creazione fermentata.

COS'E' LA FERMENTAZIONE

In termini scientifici, non è altro che un processo biochimico che serve a spiegare le trasformazioni alimentarie di alcuni microrganismi.

I fermenti altro non sono che batteri e lieviti che sfruttano le sostanze contenute negli alimenti per vivere e, in questo modo, li modificano.

COSA CAMBIA NEGLI ALIMENTI

Innanzitutto il gusto. La fermentazione infatti ne aumenta la complessità. Non solo, grazie a questo processo si modificano infatti anche i contenuti nutrizionali.

I cibi fermentati risultano infatti più digeribili e salutari, visto che producono numerose sostanze utili per la salute.

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CONSERVAZIONE

I cibi fermentati non sono eterni, ma possono essere conservati in frigorifero o in dispensa per mesi. Perché? Semplice, la fermentazione rende l'ambiente costituito dal cibo del tutto inospitale per microrganismi patogeni e funghi.

A seconda del tipo di fermentazione (alcolica o lattica) e della quantità di sale impiegata, variano i tempi e i luoghi di conservazione.

UN PAIO DI RICETTE

Ci consigliamo di usare il kit di fermentazione Kilner lt 3, nato proprio per creare cibi fermentati, per le vostre ricette.

Passo passo, vi guideremo alla creazione dei vostri crauti homemade. In alternativa potete provare a far fermentare cavolo rosso e mela.

Ingredienti:

Per i crauti

3 teste medie di cavolo verde fresco (rimuoverne il cuore)

9 cucchiaini di sale marino

Per il cavolo rosso e mela

2,2 kg (4.8 libbre) di cavolo rosso (rimuoverne il cuore)

15 bacche di ginepro tritate

22 semi di coriandolo tritati

225 grammi (1/2 libbra) di mele, senza torsolo e grattuggiate

45 grammi (3 cucchiaini) di sale marino

Procedimento, valido per entrambe le ricette.

Per facilitarvi, evidenzieremo i passaggi aggiuntivi per la ricetta a base di cavolo rosso e mela.

1. Tagliate finemente il cavolo e mettetelo in una ciotola. Se vi piacciono i crauti più croccanti tagliatelo leggermente più spesso. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e cospargete con sale.


2. Usare un pestello o un cucchiaio di legno, pestare e fare a pezzetti il cavolo e la mela per 10 minuti. La verdura rilascia liquidi e crea salamoia naturale in cui far fermentare il cavolo stesso. Continuate finché non ottenete abbastanza liquido da coprire il cavolo.


3. Invasate facendo aderire il composto al barattolo, assicurandovi di lasciare 6,5 cm (2.5 pollici) di spazio nella parte superiore e aggiungere il liquido. Quest'ultimo deve coprire tutto, ma se ciò non dovesse succedere create voi stessi della salamoia usando 2 cucchiaini di sale marino per ogni litro (34 once americane) d'acqua.


4. Aggiungete i sassi in ceramica sopra al composto, assicurandovi che sia tutto coperto dal liquido. I sassi in ceramica sono disegnati per spingerlo verso il fondo e garantire che il processo anaerobico possa iniziare.


5. Pulire il bordo del vaso rimuovendo qualunque deposito. Sigillare il vaso col coperchio, la camera stagna e il tappo. Riempire la camera stagna con acqua e lasciar fermentare a temperatura ambiente (fra i 17,8° e i 24°C/fra i 64° e i 75°F) per le successive 4-6 settimane.


6. Dopo 2 settimane, vi consigliamo di assaggiare il contenuto ogni 2 giorni finché non ottenete il sapore e la consistenza desiderata. Ci possono volere fino a 6 settimane e fattori esterni come la temperatura e il taglio del cavolo possono influire sulla durata.


7. Una volta che siete soddisfatti, conservate in frigorifero o trasferite in piccoli vasetti. Da consumarsi nel giro di un mese.


 

FERMENTARE IN CASA: PICCOLI TRUCCHI

Innanzitutto, usate alimenti non trattati. La maggior parte di batteri e lieviti che favoriscono la fermentazione si trovano infatti sulle bucce di frutta e verdura.

Ricordatevi poi di usare sale NON iodato. Lo iodio infatti è un potente antibatterico.

Cercate di evitare di usare l'acqua del rubinetto, cui viene spesso addizionato il cloro, per ragioni igieniche, che è però un potente battericida e quindi può compromettere il risultato finale della fermentazione.

Fonte Fermentati e germinati di Manuela Vanni.