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Due chiacchiere con Matteo Zed

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E così, dopo tanti anni che non torniamo nella Città Eterna, un invito di Matteo ‘Zed’ Zamberlan ci riporta nella capitale. L’occasione è quella di portare un po’ della nostra azienda a un seminario condotto dal Maestro Gary ‘Gaz’ Regan presso la sede di Sviluppo HO.RE.CA., azienda specializzata nella rivendita di prodotti food&beverage.

La nostra due giorni espositiva si rivela molto interessante, non solo perché conosciamo tanti giovani bartender pronti a imparare da un Guru che hanno conosciuto solo sui libri, ma anche perché abbiamo l’occasione di scambiare due chiacchiere con Matteo: oggi vi proponiamo l’intervista che ne è uscita.

 

Ci aiuti a ripercorrere le tappe fondamentali della tua esperienza professionale, da quando sei partito al perché ti sei appassionato, fino ad oggi?

Sono nato a Roma, e sono sempre stato a contatto col mondo dell'ospitalità perché figlio di uno dei più importanti chef concierge d'Italia, a capo dell'accoglienza dell'Hotel Villa Medici Hassler e nipote della proprietà dello storico Albergo Aurora a Jesolo, dove sin da piccolo passavo le mie vacanze scorrazzando tra il bar, le cucine, la portineria e la spiaggia. A 16 anni ho cominciato a lavorare come stagista di portineria presso l'Hassler, ma seguendo poi le orme paterne ho frequentato e concluso un corso di laurea in food and beverage management e sempre grazie a mio padre sono partito per New York, dove ho avuto modo di collaborare come stagista dell'Hotel Intercontinental di Central Park, dove per la prima volta sono venuto a contatto col mondo del bartending, rimanendone affascinato, osservando e ammirando i barmen dell'hotel e quelli dei vari locali Newyorkesi che frequentavo.
Tornato in Italia ho frequentato qualche corso per barman e ho cominciato a lavorare nell’albergo di famiglia, ma scalpitavo per fare di più, visto che all’epoca mi limitavo a servire ai tavoli del bar. Decisi quindi di ripartire e a darmi da fare in diversi locali sudamericani, il primo il 'Salsa ' di Londra, dove sono stato a contatto con personale cubano e brasiliano da cui ho osservato attentamente la realizzazione dei cocktail di tradizione caraibica. Dopo aver girato a lungo –spesso anche solo per divertirmi…- e dopo una bella esperienza a Ibiza come capobarman di un locale che faceva grandi numeri, sono tornato a Roma, dove mi sono affermato esprimendo le mie idee grazie al successo dei vari locali in cui ho gestito il settore  beverage, primo fra tutti il cocktail bar e ristorante di Roma Rivanord, dove ebbi modo di presentare nuove e particolari forme di miscelazione che ebbero un positivissimo impatto sulla clientela. A seguire mi spostai prima al 45 Giri e poi al Doppio Zero. Negli ultimi 2 anni sono stato barmanager del Settembrini. a cui ho legato il mio nome, e con cui ho realizzato grandi progetti e raggiunto traguardi che mi hanno dato grandissime soddisfazioni.
Ora sono in piccola parte cofondatore e barmanager del Voy, un cocktail bar nonché ristorante affermato, nel quale spero di togliermi belle soddisfazioni.
Il grande pubblico ha poi imparato a conoscermi grazie alla finale mondiale della Bacardi Legacy dove, dopo aver superato un dura semifinale, sono entrato a far parte del ristretto gruppo degli otto finalisti, andando a chiudere la competizione tra i primi quattro. L'anno successivo sono riuscito a impormi nella mia città, vincendo l'importante finale italiana della Disaronno Mixing Star e a partecipare alla finale mondiale di Berlino. Passato qualche mese, sono stato il vincitore italiano per Diplomatico e quindi in Venezuela mi sono posizionato secondo. Nella mia ultima partecipazione a World Class, di cui ho vinto la prima semifinale italiana, sono arrivato secondo dietro a un eccellente Claudio Perinelli, medagli d’argento alle finali mondiali.
Importante esperienza lavorativa per la mia crescita spirituale e professionale è stata l'indimenticabile collaborazione a fianco del grande Maestro Hidetsugu Ueno nel suo famoso bar, l'High Five di Tokyo.
Il lavoro che amo, e per cui ho sacrificato molto nella vita, mi ha ripagato e permesso di essere invitato come protagonista in tanti bar ed eventi nel mondo, dandomi la possibilità di conoscere straordinari personaggi, situazioni nuove e professionisti impareggiabili, aiutandomi a crescere come uomo e professionista.

Qual è la tua più grande ambizione, il tuo 'sogno nel cassetto'?

Professionalmente ne ho molti, e non tutti realizzabili, ma normalmente quando si parla di sogni si può parlare anche di utopie. Probabilmente aprire qualcosa tutto mio al 100%. Come persona desidero fortemente diventare papà.

Quale tecnica di miscelazione preferisci?
Amo tantissimo miscelare in throwing, ovviamente non solo perché è una tecnica spettacolare se fatta nel giusto modo, maanche perché, tecnicamente, permette una buona miscelazione, un buon raffreddamento, ossigenazione e mantenimento della punta alcolica di determinati cocktail.
Apprezzo molto l'hard shake che ritengo eccezionale per miscelare misture con ingredienti di densità diverse e bilanciare sapori e gusti.

E il distillato che preferisci miscelare?

Adoro il Rum, il Genever, e il Whiskey americano.

Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?

Adoro bere Americano e Daiquiri e adoro miscelare Margarita e Bloody Mary.

A tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
Non deve mancare un forte senso di hospitality che si traduce in tante piccole attenzioni al cliente, andando a lavorare su se stessi, sulla propria persona  e sull'ambiente che ci circonda. Bisogna imparare a dispensare amore per il proprio cliente, imparare a metterlo al primo posto,  a identificarlo e a dargli le stesse cure che si darebbero ad un ospite a cui si tiene in modo particolare. Le aspettative del cliente interverranno prima del sapore di ciò che andrà a bere nel giudicarvi.  Per  un  ospite  felice,  un cocktail buono diventerà un cocktail molto buono, e state certi che non tarderà molto a consigliare il vostro bar ad altri amici. I nostri clienti soddisfatti sono il nostro successo!

Cosa pensi del bartending di oggi, sia a livello umano che professionale, e come pensi cambierà nell'immediato futuro?
Credo che il bartending italiano attuale, a livello mondiale, stia facendo passi da gigante, come altre attività annesse come la cucina. Sicuramente la crisi economica ha insegnato a ogni imprenditore intelligente a puntare sulla qualità. Attualmente in qualsiasi paese europeo si vada si fa attenzione a come spendere i propri soldi, perciò c'è ricerca all'acquisto migliore e più soddisfacente. Col tempo se non si tradisce l'obiettivo, la qualità si tramuterà pian piano anche in quantità!
A livello umano ci vorrebbe maggior rispetto degli altri e del lavoro altrui, pensando più al proprio orticello che a quello del vicino. Meno chiacchiere e più professionalità.

I tuoi locali di fiducia, a Milano, Roma e all'estero?

A Milano adoro il Rita di Edoardo Nono e il Bamboo Bar guidato da Mattia Pastori. Apprezzo inoltre molto il lavoro di Andrea Dracos e Diego Ferrari .
A Roma mi piaceva andare a bere in un ristorantino messicano, ora chiuso purtroppo, dove gustavo dei Margarita eccezionali per mano di Marco Martines, poi  al Fluid, allo Stravinsky Bar Hotel De Russie, all’Hotel Locarno e ancora al 29mq di Giorgio Santoni. Se fosse ancora a Roma Daniele Gentili sarebbe stato parte del mio tour!
All'estero adoro andare a bere al Main Bar di Mosca, al Beauford Bar, all’Artesian  e al Connaught Bar di Londra, al Black Angel's di Praga, all’Orchard Bar di Tokyo, all’Attaboy di New York e molti molti altri ancora.

La tua più grande soddisfazione professionale?

Personalmente adoro confrontarmi con grandi chef e protagonisti dell'high standard food.
I complimenti e le tante attenzioni avute da Joe Bastianich e dal grande chef Nico Romito in momenti diversi mi hanno dato sempre molta felicità.

Progetti per il futuro?

Sto valutando un progetto di highstandard street food and beverage con 2 cari amici... staremo a vedere, per il momento Finger Crossed!

 

Che aggiungere, sicuramente che il Voy ci ha fatto un’ottima impressione, soprattutto grazie alla possibilità che abbiamo avuto di veder lavorare Matteo e la sua bravissima Cristina, osservandoli mentre si destreggiano con hard shake e punteruoli per i blocchi di ghiaccio: credeteci, i loro drink non solo drink, ma vere emozioni!