Sul Bancone

Bere bene ovunque? E' possibile: intervista ad Alessandro Melis

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Questa intervista ha lo scopo di spiegarvi il lungo e complesso lavoro che si cela dietro l’organizzazione di un bar service attraverso le parole di Alessandro Melis, che gestisce la società Drinkable berebeneovunque insieme al socio Francesco Pierluigi, garantendo un servizio di alta qualità a eventi di diverso tipo, da quelli privati ai party di alta moda, alla quale il nome di Drinkable è più frequentemente associato.

Ma se professionalità, carattere ed esperienza sono la base di un ottimo lavoro, come si struttura nel concreto?
Scopriamolo interrogando Alessandro.

Qual è la prima cosa che fai quando sai di dover organizzare un servizio?
Nel 90% dei casi il sopralluogo alla location è fondamentale. Respiro il posto per capire già a prima visita come potrebbe diventare una volta allestito. Entrare in empatia è fondamentale.

Poi?
Organizzo gli spazi dedicati a ogni necessità.
Entro nell’analisi, quindi valuto quale potrebbe essere il posto migliore in cui posizionare il banco bar e i tavoli per il servizio, ovviamente in base al numero di persone. In seguito predispongo le aree per gli ospiti quindi appoggi, sedute e tavoli.
Infine le aree per il back, ovvero quelle dedicate al magazzino e allo sbarazzo, dove posizioniamo tavoli per raccogliere i bicchieri e dove il nostro bar back o runner si ferma per tutta la sera a sistemare.
In ultima analisi valuto gli spazi di carico e scarico. Lavorando spesso in centro a Milano capita che si abbiano problemi in tal senso.

Puoi farci degli esempi di servizi che hai dovuto gestire?
Durante la Milano Fashion Week abbiamo gestito nello stesso venerdì tre diversi eventi.
Il primo sponsorizzato da una nota casa liquoristica all’interno di una boutique del quadrilatero, in cui abbiamo servito drink a passaggio. L’allestimento è avvenuto la mattina stessa, valutando gli spazi e predisponendo un banco bar al terzo piano.
Un altro evento per 400 persone è stato accolto in una location di Largo Augusto. Abbiamo preso visione dello spazio una settimana prima. Di questo posto mi ha affascinato l’esposizione di mobili antichi in pezzi unici fra i quali una bellissima libreria che abbiamo chiesto di poter usare come parte dell’allestimento bar: fortunatamente ci è stato concesso.
L’ultimo evento si è tenuto all’ex scalo Farini, un luogo molto suggestivo dove un tempo arrivavano i treni carichi di merce che veniva sdoganata. Si trattava quindi di magazzini abbandonati, riadattati a essere una location gigantesca nella quale abbiamo predisposto ben 30 metri di banco bar. Il carico e scarico è chiaramente stato molto agevole.

Un aspetto fondamentale e impossibile da trascurare nella valutazione e nel conseguente allestimento?
Il rispetto delle tempistiche e di tutte le figure che prendono parte agli eventi, specialmente quelli grandi come al Farini, quindi architetti, allestitori, elettricisti, tecnici del suono e del video, senza contare che in quel particolare frangente doveva essere riservato il posto anche per la sfilata, la performance di un cantante e i palchi per quattro dj che si sarebbero alternati fino a notte fonda.

Immagino che gli eventi non siano tutti uguali…
No infatti, per questo capire che tipo di evento si deve preparare è indispensabile. Di solito il primo passo è raccogliere la richiesta del cliente e dagli orari che impone possiamo già capire come muoverci.
In genere gli aperitivi vanno dalle ore 19 fino alle 22, mentre gli after party dalle 22 fino alle 2 o alle 3 di notte. Questo vale almeno in linea generale, per gli eventi che prepariamo più spesso, e chiaramente in base alla fascia oraria cambiano anche i cocktail da inserire nella drink list della serata.

Insomma è un lavoro molto più lungo e complesso di quanto si riesca a immaginare…
Sull’evento al Farini ci abbiamo lavorato per 4 settimane perché dopo il primo approccio col cliente abbiamo dovuto confrontarci con tutte le persone che avrebbero lavorato alla serata, coordinarci, e venire a conoscenza della scaletta dal product manager. Quello è stato ovviamente un evento molto particolare. Il banco bar per la serata è stato allestito intorno alle 16.30 ma altre volte non siamo così fortunati e dobbiamo posizionarci appena prima del servizio.

Quanti ragazzi selezioni in genere?
Chiaramente questo dato varia in base al numero degli ospiti, ma in linea generale considero un barman ogni 80/90 persone, preferibilmente un mixologist, perché abbiamo sempre una cocktail list ben definita e ci piace lavorare senza ricorrere a ingredienti chimici ma direttamente con premix preparati home made da noi.
I cocktail devono essere facili da fare e soprattutto devono avere un gusto positivo per gli ospiti. Il contesto in cui ci troviamo a lavorare non ci permette di avere il tempo di realizzare drink complessi. In più bisogna pensare che non dobbiamo essere noi barman i protagonisti, quindi non è necessario dare informazioni su cosa stiamo servendo, a meno che non vengano richieste e comunque non dobbiamo dilungarci nel fornirle: il cliente che paga è il vero protagonista e il suo ospite ancora di più. L’importante è quindi ricordarsi di non essere mai invasivi.
Sappiamo di avere fatto un buon lavoro sui drink quando aggradano la clientela che si trova a suo agio nella degustazione, alla quale non dedica più di alcuni secondi: se un drink è gradevole non ce n’è bisogno, lascia semplicemente una sensazione positiva e permette a noi di lavorare in un clima disteso e tranquillo, evitando delle strane ricerche di gusto che in questi contesti sono superflue.

Se anche voi dovete organizzare un bar service, rivolgetevi a dei veri professionisti.

Di seguito il link del sito internet di Drinkable berebeneovunque: http://www.drinkable.it/