In cucina

Autunno: la stagione dei colori... anche in tavola

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La frutta e gli ortaggi colorati d'autunno

Con l’estate che sta lentamente cedendo il passo all’autunno, il lavoro che riprende a pieno regime e le temperature più clementi, il pensiero comune è: arriva la stagione grigia. Associare l’autunno al grigio è senza dubbio un pregiudizio che non trova fondamento, se non nel fatto che il cielo assume saltuariamente toni più spenti, mentre il resto della natura vive un momento davvero magico e splendente per quanto riguarda i colori che sono caldi e avvolgenti.

Non solo le piante, ma anche gli ortaggi e la frutta che vengono raccolti in questa stagione sono carichi e affascinanti. Basti pensare a zucche, asparagi, carote, broccoli, barbabietole, fichi, uva, e in settembre susine e rape, pomodori e moltissime varietà di cipolle, oltre a porri e melograni. Rosso e verde, oltre all'arancio, sono i padroni della scena, con aggiunte di viola e giallo.

Come tenere i colori autunnali vivi nel piatto

La natura offre davvero il meglio, ma quando si desidera cucinare mantenendo vivi i colori nel piatto spesso è necessario affrontare un piccolo scoglio: la cottura. Finché si segue la tecnica crudista il problema non si pone, ma la maggior parte delle ricette prevede una parte cucinata che, se non svolta a modo, rischia di far perdere quel colore che dovrebbe rendere il piatto ancora più appetitoso... agli occhi.

Non servono magie o 'stregonerie' da chef, per tenere vivi i toni autunnali bastano due soli oggetti di uso comune: una pentola capiente e una bacinella. E’ bene utilizzare una pentola capiente perché le verdure necessitano di molto spazio per cuocere. C’è poi chi aggiunge bicarbonato, ma la scelta è soggettiva, perché se da un lato aiuta a eliminare l’acidità, dall’altro distrugge le vitamine. Pesate voi i due aspetti, ma il nostro consiglio è di evitarlo.

Istruzioni per la cottura

Dicevamo, procuratevi una pentola capiente. Portate l’acqua a bollore e cuocete le verdure senza coperchio per pochi minuti; dopo averle scolate, passatele direttamente in una bacinella piena di ghiaccio, dove dovete lasciarle per altri due minuti. Questo passaggio viene fatto per evitare che cuociano troppo.

C’è poi chi sala l’acqua di cottura e chi invece preferisce salare successivamente. Molte decisioni in merito ai condimenti sono puramente soggettive, l’importante è che vengano rispettati i due criteri principali: cottura veloce in una pentola larga e passaggio in bacinella con ghiaccio.

Minimo sforzo, massima resa

Due strumenti di uso comune che si possono trovare in ogni cucina professionale e casalinga, nessun investimento ulteriore in termini di attrezzatura.

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