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Alberto Capatti: ''L'attualità de La scienza in cucina di Pellegrino Artusi'' (ESCLUSIVA)

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Introduzione

Classe 1944, Alberto Capatti è uno dei più noti e importanti storici dell’alimentazione e della gastronomia italiana. Il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha diretto il mensile ‘La Gola’ e la rivista di Slow Food, fa parte del comitato scientifico di CasArtusi ed è membro del comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation. 

RGLife ha avuto l’onore e il piacere di raccogliere una sua testimonianza esclusiva sulla sempre attuale eredità dell’opera e della cucina di Pellegrino Artusi.

Alberto Capatti e l'eredità di Pellegrino Artusi

Guardiamoci alle spalle e siccome il 2020 è il bicentenario di Pellegrino Artusi prendiamolo come un modello di continuità, totalmente discontinuo. Entro nella cucina di piazza d’Azeglio 25, nella villetta, al secondo piano, e osservo che forno e fornelli ricevono il calore da legna e carbone. Per il freddo, c’è una stanza accanto, la dispensa. Osservo meglio le pentole, tutte di rame, e cerco qualche piccolo congegno. Nulla, o meglio, un lettore de ‘La scienza in cucina’ gli aveva fatto osservare che invece della lunetta poteva usare il tritacarne, e lui l’aveva acquistato e ne faceva uso. Eccetto strumenti antichi, come lo schiacciapassatelli, ben noto ai romagnoli, non troviamo nulla, nella sua cucina. Come è possibile utilizzare sempre un tal manuale?

Due rivoluzioni possiamo evidenziare, dal 1911, ultima ristampa in vita: l’una energetica, e il gas di casa, fornito dal Comune esisteva già a Firenze nei primi del Novecento, ma Artusi non ne faceva uso. Il freddo, oltre il calore è diventato prioritario nella conservazione e nel trattamento degli ingredienti. La seconda rivoluzione è tecnologica, e il tritacarne ne era un modestissimo indicatore, seguito da tutti gli strumenti per affettare e frullare, sopperendo al vecchio uso di un pestello e di un mortaio, o di una lunetta, o mezzaluna che dir si voglia.

Come è possibile, dunque, che oggi io legga e traduca nei fatti, una ricetta di Artusi? Apparentemente due mondi si oppongono, passato e presente, io con il mio freezer e lui con un calcolo meticoloso e stagionale delle temperature e con conserve destinate ad alterare il sapore degli ingredienti. Eppure la rivoluzione energetica e tecnologica, con una elettricità che ha illuminato le cucine, alimentato ogni tipo di macchine, è avvenuta, rispettando ogni ricetta artusiana, anche se la sfoglia è tirata a macchina e non con il matterello. 

La cucina si è trasformata? Certo, ho i surgelati pronti ed un forno microonde, ma nulla vieta che comperi gli ingredienti giusti e il minestrone, invece che un tradizionale Findus, me lo prepari decidendo quali sono di stagione, quindi giusti, sempre nell’alternativa fra fagioli o piselli freschi o secchi o surgelati, come tagliarli, a strisce sottili il cavolo verzotto e gli spinaci - diceva ‘La scienza in cucina’ - e infine il brodo, per il quale già Artusi aveva concesso di usare, in mancanza di meglio, Liebig. Il rapporto con tutti i futuri congegni, era già previsto nella ricetta del minestrone in questa sentenza: “Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio; padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto di ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano”.

Come afferma Findus la tecnologia ha dunque catturato la tradizione e ne ha fatto un valore, in una continuità non controversa, o meglio rivoluzionata da due punti di vista. Al di là di ogni considerazione su marketing e pubblicità, oggi la cucina domestica è l’angolo, il punto di riferimento di una grande cucina industriale che lavora con ricette proprie e dà all’acquirente dei semilavorati o dei piatti finiti (da riscaldare). In secondo luogo, la tecnologia assume tutti i valori di una singola casa, delle case e delle osterie ed il miglior esempio è di nuovo dato da una bistecca alla fiorentina. 

Fernanda Gosetti, nel 1990, ne dava regole dell’esecuzione in un ricettario, tutto con il microonde, edito da Mondadori. 10 minuti per la cottura e 5 di riposo, a forno spento, più 8 minuti per scaldare il recipiente per rosolare. Viene voglia di andare a sfogliare ‘Il Ghiottone errante’ di Paolo Monelli (Treves, 1935) là dove racconta l’osteria fiorentina del Troja che presenta “una specie di valigia rossa”, la costata di un vitellone nostrano, la cuoce, la serve, accompagnandola con il fiasco di vino. Con il microonde è la stessa? oserei dire che è più curiosa, stando appunto a Fernanda Gosetti, sorella di Anna, direttrice del mensile ‘La cucina italiana’. Dobbiamo quindi ammettere che la tecnologia si è succhiata tutta la tradizione, eccetto, ovviamente, non il vitello ma l’oste, il Troja, con il suo testone rapato da lottatore, taciturno e scontroso. 

A quanti oggi la ripetono nelle accezioni più diverse, sempre citando il latino tradere e il lascito culturale, daremo per risposta un freezer e un microonde, per il primo e il secondo, invitando a considerarli macchine tradizionali, almeno nel presente, sempre guardando ad un futuro in cui ne vedremo di cotte e di crude. Il frigo ha più di centoventi anni, e il micro forno almeno quaranta.

Alberto Capatti