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Cottura a bassa temperatura 3-il pesce di Marco Pirotta

Cod: 321860

La collana "I tecnici" di Bibliotheca Culinaria è ciò che non può mancare in una cucina di professionisti.

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58,00

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Terzo volume della collana dedicata alla tecnica di cottura che unisce la conservazione in sottovuoto alla cottura a bassa temperatura. Concepiti come manuali per i più inesperti, questi volumi puntano più a mostrare che a spiegare. Con un’apparato fotografico importante, permettono all’utilizzatore di visualizzare ogni fase delle ricette presentate. Necessariamente ripetitive, queste immagini servono a far memorizzare i passaggi fondamentali di una corretta esecuzione della tecnica. Il materiale introduttivo è breve, ma affronta sicuramente i punti critici: i vantaggi del sistema con particolare riferimento al pesce, misure di sicurezza, la struttura muscolare del pesce e la preparazione per la CBT, i metodi e le temperature di cottura, ecc. Per gli approfondimenti e le attrezzature l’introduzione rimanda ai precedenti volumi della collana. Le 56 ricette che seguono impiegano prodotti ittici di tagli diversi, più o meno pregiati per mostrare la duttilità del sistema CBT. Utili tabelle riuniscono tempi e temperature e illustrano la corretta sequenza di lavoro dalla pulizia del pesce al suo consumo.

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Peso:1132,00
Confezione:1
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