La tendance à la sculpture sur glace arrive en force également chez les barmen d'Italie qui, inspirés par le maître Ueno, créent à partir de blocs de glace transparents et souples à souhait de petites sculptures à placer dans vos verres pour des drinks on the rock !
Chaque outil a sa particularité et est utilisé pour un procédé différent : ce pic à glace vous permet en effet de créer des blocs de glace plus petits, pour portionner votre bloc en toute simplicité.
Un aperçu du monde de la glace
"Tout le monde est capable de faire une grenadine ou des glaçons normaux, mais dans le monde des cocktails, les choses sont un peu plus complexes. Ce n'est pas un hasard si les barmen d'un certain niveau consacrent du temps et de l'énergie à l'achat de machines à glace ou d'outils adéquats pour obtenir le bon morceau à partir d'un gros bloc.Car oui, la forme et la coupe ne sont pas de simples fioritures : elles déterminent le résultat final. Et il y a une raison très sérieuse pour laquelle on conseille d'utiliser un gros morceau de glace pour un Negroni et de petits cubes pour un Old Fashioned. Ils modifient l'impact sur la température du cocktail et la quantité d'eau qui, en fondant, se mélange aux ingrédients.
Geoff Fewell, chef barman au Lui Bar de Melbourne, n'ouvre pas son bar sans une réserve de blocs de glace de 40 kilos à couper et à ciseler devant les clients, en fonction du type de cocktail souhaité. La mallette contient différents types de ciseaux, ainsi que le classique hachoir à viande et une scie japonaise spéciale, utilisée pour couper de grandes tranches et nécessitant un certain effort physique.
Au Lui Bar, on trouve également une presse japonaise qui permet de fabriquer des boules de glace : elles ont le même volume que les cubes, mais leur surface est plus petite, ce qui fait qu'elles fondent plus lentement. C'est la solution adoptée par Geoff Fewell pour le Negroni.
En traversant l'océan Pacifique et en arrivant à Chicago, nous trouvons The Aviary Bar, qui propose pas moins de 37 types de glace différents et qui a inventé une façon très spéciale de servir le Old Fashioned : ils fabriquent une forme de glace plus ou moins sphérique avec un creux à l'intérieur, où ils insèrent les ingrédients du cocktail avec une seringue juste avant de le servir. Il ne reste plus au client qu'à briser la glace et à savourer cette curieuse variation : non pas le traditionnel on the rocks, mais in the rocks".
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