À une époque où la cuisine se rapproche de plus en plus de la science et l'âtre du laboratoire, le fumage est l'une des rares techniques qui conserve quelque chose de mystérieux. Profondément évocateurs, le goût et l'arôme de la fumée rappellent un lien plus atavique avec les aliments, même lorsqu'ils sont utilisés avec une grande discrétion.
Avez-vous besoin d'une cabane ou au moins d'une cheminée ? Pas nécessairement. Stefano Masanti démontre qu'il y a plus d'une façon de fumer (à froid, à mi-chaud, à chaud) et examine une série d'outils pour le faire. Des méthodes de base utilisant un équipement de cuisine normal aux méthodes semi-professionnelles utilisant des outils spécialisés, le chef a trouvé quelque chose pour chaque niveau d'expertise et chaque budget.
Il donne des conseils sur les bois et les aliments les plus appropriés pour le fumage et sur la relation délicate entre le temps et la température. Il révèle la science qui sous-tend les différentes techniques, aborde la controverse sur la salubrité des aliments fumés et discute des étapes préparatoires (salage, saumurage, marinade, frottage) qui rehaussent les saveurs et combattent l'effet desséchant de la fumée. Enfin, il décrit plusieurs façons ingénieuses de combiner le fumage à froid avec des techniques de cuisine traditionnelles et modernes pour obtenir des résultats surprenants.
À travers des recettes allant des hors-d'œuvre aux desserts, le chef démontre comment la substance la plus éthérée et la plus insaisissable peut offrir au palais des sensations organoleptiques superposées et complexes mais, d'une certaine manière, profondément familières.
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