En una época en que la cocina se acerca cada vez más a la ciencia y el fogón al laboratorio, el ahumado es una de las pocas técnicas que conserva algo de misterioso. Profundamente evocadores, el sabor y el aroma del humo recuerdan una conexión más atávica con la comida, incluso cuando se utilizan con gran discreción.
¿Necesita una cabaña o al menos una chimenea? No necesariamente. Stefano Masanti demuestra que hay más de una forma de ahumar (en frío, semicaliente, caliente) y examina una serie de herramientas para hacerlo. Desde los métodos básicos que utilizan equipos de cocina normales hasta los métodos semiprofesionales que utilizan herramientas específicas, el chef ha encontrado algo para cada nivel de experiencia y presupuesto.
Ofrece consejos sobre las maderas y los alimentos más adecuados para ahumar y la delicada relación entre tiempo y temperatura. Revela la ciencia que hay detrás de las distintas técnicas, aborda la controversia sobre la salubridad de los alimentos ahumados y habla de los pasos preparatorios (salazón, salmuera, marinado, aliño) que realzan los sabores y combaten el efecto secante del humo. Por último, describe varias formas ingeniosas de combinar el ahumado en frío con técnicas culinarias tradicionales y modernas para conseguir resultados sorprendentes.
A través de recetas que van desde los aperitivos hasta los postres, el chef demuestra cómo la sustancia más etérea y escurridiza puede presentar al paladar sensaciones organolépticas estratificadas y complejas pero, de algún modo, profundamente familiares.
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