La cuisine à réduction de température de Franco Luise

La révolution numérique n'a pas épargné la cuisine professionnelle. Les fours trivalents et les refroidisseurs à air sont équipés de tablettes tactiles et de ports USB, les cycles de cuisson et de refroidissement programmables éliminent la nécessité d'une intervention manuelle pour ajuster la température, et les sondes multipoints lèvent tout doute sur le concept de "cuit". Néanmoins, une grande partie de cette efficacité technologique reste sous-utilisée par les chefs qui ne connaissent pas tout le potentiel de leur équipement.
Cuire, refroidir, réchauffer (CAR) : le cycle décrit par ces trois simples mots est rendu possible par cette même technologie sous-exploitée. Bien qu'elle soit généralement associée à la cuisson sous vide ou à basse température, sa mise en œuvre ne se limite pas à ces applications. Le système CAR, exploré en détail dans cet ouvrage, offre aux chefs une série d'avantages qui vont bien au-delà des cuisines des restaurants. Les organisations de restauration, les pâtisseries, les boucheries, les épiceries fines : tous peuvent bénéficier du système CAR.
Avec des exemples pratiques tirés de son expérience, une sélection de recettes diverses et des données techniques importantes, Franco Luise démontre les nombreuses façons dont le système CAR et la technologie qui le rend possible sont les plus grands alliés de tout chef cuisinier. De l'amélioration des qualités organoleptiques des aliments au gain de temps, de la réduction des déchets à l'économie d'argent, le cycle CAR n'est plus seulement une alternative aux méthodes de cuisson traditionnelles. Il représente la clé d'un niveau d'efficacité indispensable au succès des opérations gastronomiques modernes.