La revolución digital no ha perdonado a la cocina profesional. Los hornos trivalentes y los abatidores de temperatura están equipados con paneles táctiles y puertos USB, los ciclos de cocción y enfriamiento programables eliminan la necesidad de intervenir manualmente para ajustar la temperatura y las sondas multipunto despejan toda duda sobre el concepto de "cocinado". Sin embargo, gran parte de esta eficiencia tecnológica sigue infrautilizada por los chefs que desconocen todo el potencial de sus equipos.
Hornear, enfriar, recalentar (CAR): el ciclo descrito por estas tres sencillas palabras es posible gracias a esa misma tecnología infrautilizada. Aunque suele asociarse a la cocción al vacío o a baja temperatura, su aplicación no se limita a estos ámbitos. El sistema CAR, explorado en detalle en este trabajo, ofrece a los chefs una serie de ventajas que van mucho más allá de las cocinas de los restaurantes. Organizaciones de catering, pastelerías, carnicerías, tiendas de delicatessen: todos pueden beneficiarse del sistema CAR.
Con ejemplos prácticos de primera mano, una selección de diversas recetas e importantes datos técnicos, Franco Luise demuestra las muchas maneras en que el sistema CAR y la tecnología que lo hace posible son el mejor aliado de todo chef. De la mejora de las cualidades organolépticas de los alimentos al ahorro de tiempo, de la reducción de los residuos al ahorro de dinero, el ciclo CAR ya no es simplemente una alternativa a los métodos de cocción tradicionales. Representa la clave de un nivel de eficacia indispensable para el éxito de las operaciones gastronómicas modernas.
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