Dans la cuisine moléculaire, les cartes sont rebattues. Des aliments frais de première qualité prennent une autre forme grâce au processus de cuisson et, combinés à des produits structurants naturels, prennent un nouvel aspect. Cette cuisine séduit par ses arômes intenses, mais surprend aussi par la beauté de ses formes.
Ce livre a pour objectif d'apporter de la clarté en décrivant les principaux produits et techniques utilisés dans la production de faux caviar et de caviar en goutte, d'airs et d'aliments extrudés, de sucettes et de barbes à papa. Il révèle également comment mettre sur la table des éléments fumés, huileux ou sucrés et même comment réaliser des effets scéniques étonnants avec de l'azote liquide.
Auteur : Rolf Caviezel
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