De la rencontre entre un professeur de chimie et un gastronome est né Cucina e scienza de Stefano Colonna et Fabiano Guatteri: un livre qui démonte de nombreux clichés sur le monde de la cuisine.
COMMENT SE COMPOSE LE MANUEL
La physique et surtout la chimie interviennent dans la préparation de tous les aliments que nous consommons chaque jour. D'où la nécessité de connaître la composition des matières premières, les procédés de transformation, les méthodes de conservation, les types de cuisson et les bases de l'organisation d'un menu. Autant de moments soigneusement abordés par les deux auteurs.
UN LANGAGE SIMPLE ET DIRECT
Dans un langage clair et sans excès de formules, les auteurs allient la théorie scientifique à la pratique quotidienne. Ils tentent également de concilier la compréhension des processus culinaires avec les recettes de la meilleure cuisine italienne.
RÉSUMÉ
Ingrédients: Aliments et compléments - Additifs. Les procédés : La gastronomie appliquée - Les procédés de transformation. Le menu: Analyse sensorielle - Connaissances de base pour l'organisation d'un menu. Glossaire.
AUTEURS
Stefano Colonna est professeur de chimie organique à l'université de Milan et grand amateur de cuisine.
Fabiano Guatteri est un auteur réputé de nombreux ouvrages sur la gastronomie dont, pour Hoepli, La cucina milanese (2004).
Un livre essentiel pour ceux qui aiment se tenir informés dans le domaine de la restauration et qui veulent constamment approfondir leurs connaissances culinaires.
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