Se puede proponer un risotto para un almuerzo familiar o una cena importante con muy pocos cambios estratégicos e igual facilidad. La adición de unas virutas de trufa o un puñado de judÃas a un simple risotto alla parmigiana genera efectos totalmente distintos: es la receta básica, hábilmente elaborada y, si pasa el término de moda, accesorizada, la que actúa como el equivalente culinario del petit robe noir. Asimilar la técnica de un buen risotto resultará tan útil como comprarse ese vestido passpartout.
Apropiado en todas las estaciones e infinitamente variable, el risotto perfecto es un gran logro para todo cocinero.
Franco Luise propone 10 sencillas reglas para dominar la técnica básica, 4 fórmulas de caldo de cocción y más de 25 recetas de risottos que aprovechan las primicias de cada estación. No se trata de un simple juego de sustitución de verduras. El chef va más allá, superponiendo sabores y sorprendiendo con las presentaciones: también transforma el risotto en farcia, tortino, timballo y beignet.
Tras años de estudio en Europa y EstadosUnidos, Franco Luise ha trabajado en algunos de los templos sagrados de la alta hostelerÃa: del Palacio Gritti de Venecia al Palacio de St. Moritz. Actualmente ocupa el cargo de Chef Corporativo en Electrolux Professional, donde pone su bagaje profesional a disposición del desarrollo de nuevos equipos.
(18 x 20) Tapa dura. 64 pp. con 34 fotos en color
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