Icepick Brise-glace à 3 branches Urban Bar bois et acier 17,5 cm

La tendance de la sculpture sur glace arrive en force même chez les barmen d'Italie qui, inspirés par le maître Ueno, créent à partir de blocs de glace transparents et souples à souhait de petites sculptures à placer dans vos verres pour des drinks on the rock !
Chaque outil a sa particularité et est utilisé pour un procédé différent : ce pic à glace à trois dents, en effet, permet de créer des blocs de glace plus petits, de portionner votre bloc avec agilité mais aussi de "râper" la glace afin de la sculpter lentement jusqu'à l'obtention de la forme désirée avec douceur.

L'ARTISAN DE LA GLACE

La dernière tendance en matière de compréhension de la glace vient du Japon et, comme toujours, l'école japonaise nous apprend à prendre le temps de connaître les matières premières avec lesquelles nous travaillons et avec lesquelles nous allons créer notre cocktail.
Il y a des études approfondies sur la transparence et la bonne température de la glace qui la rendent parfaite pour la transformation : par exemple, un choc thermique la fait craquer et adieu les belles sculptures !
Cette passion pour la sculpture de la glace dans le domaine du barman s'accompagne de nouvelles techniques permettant d'obtenir la bonne quantité de glace, mais aussi de la faire passer du statut de simple ingrédient complémentaire à celui de covedette de votre boisson !
En effet, la glace devient de plus en plus importante dans l'art de bien boire grâce à la prise de conscience que les maîtres japonais nous transmettent : elle ne sert pas seulement à rafraîchir mais aussi à diluer votre boisson de différentes manières selon sa forme et sa taille, alors faites attention à ce que vous faites !

APERÇU DU MONDE DE LA GLACE

"Tout le monde est capable de faire une grenadine ou des glaçons normaux, mais dans le monde des cocktails, les choses sont un peu plus complexes. Ce n'est pas un hasard si les barmen d'un certain niveau consacrent du temps et de l'énergie à l'achat de machines à glace ou d'outils adéquats pour fabriquer le bon morceau à partir d'un gros bloc.
Car oui, la forme et la coupe ne sont pas de simples fioritures : elles déterminent le résultat final. Et il y a une raison très sérieuse pour laquelle on conseille d'utiliser un gros morceau de glace pour un Negroni et de petits cubes pour un Old Fashioned. Ils modifient l'impact sur la température du cocktail et la quantité d'eau qui, en fondant, se mélange aux ingrédients.
Geoff Fewell, chef barman au Lui Bar de Melbourne, n'ouvre pas son bar sans une réserve de blocs de glace de 40 kilos à couper et à ciseler devant les clients, en fonction du type de cocktail souhaité. La mallette contient différents types de ciseaux, ainsi que le classique hachoir à viande et une scie japonaise spéciale, utilisée pour couper de grandes tranches et nécessitant un certain effort physique.
Au Lui Bar, on trouve également une presse japonaise qui permet de fabriquer des boules de glace : elles ont le même volume que les cubes, mais leur surface est plus petite, ce qui fait qu'elles fondent plus lentement. C'est la solution adoptée par Geoff Fewell pour le Negroni.
En traversant l'océan Pacifique et en arrivant à Chicago, nous trouvons The Aviary Bar, qui propose pas moins de 37 types de glace différents et qui a inventé une façon très spéciale de servir le Old Fashioned : ils fabriquent une forme de glace plus ou moins sphérique avec un creux à l'intérieur, où ils insèrent les ingrédients du cocktail avec une seringue juste avant de le servir. Il ne reste plus au client qu'à briser la glace et à savourer cette curieuse variation : non pas le traditionnel on the rocks, mais in the rocks".