Ce manuel fournit des descriptions concises de vingt techniques et/ou substances différentes (solubilité du sucre, émulsion, lécithine de soja, mousse aérienne, chantilly, gel fondant, mousse gélifiée, coagulation des protéines d'œuf, meringue). Ce manuel décrit de manière concise vingt techniques et/ou substances différentes (solubilité du sucre, émulsion, mousse aérienne à la lécithine de soja, chantilly, gel fondant, mousse gélifiée, coagulation des protéines d'œuf, meringue, caramélisation, réactions de Maillard, anti-oxydation, déshydratation à chaud, migration, soufflage, sphérification, sphérification inversée, gel fragile, gel élastique, effervescence et fermentation).Il propose également des recettes qui mettent immédiatement à l'épreuve les concepts scientifiques expliqués. Pour chaque recette, il propose également des variantes pour montrer comment l'application unique peut être étendue ou appliquée à d'autres aliments.
Auteur : Anne Cazor & Christine Liénard
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