Faisant partie de la série "I Tecnici", ce volume édité par Allan Bay avec la collaboration du chef Marco Pirotta est consacré à la cuisson à basse température de la viande de bœuf et de veau. L'objectif des deux auteurs est d'initier les cuisiniers à cette nouvelle méthode de cuisson professionnelle, en expliquant les innombrables avantages de ce qu'ils considèrent comme "un tournant historique dans la manière de valoriser les produits et d'économiser du temps et de l'argent". Le livre explique de manière détaillée et exhaustive la technique de la cuisson à basse température (de la préparation de la viande sous vide à la cuisson proprement dite), le matériel nécessaire et ses nombreux avantages (optimisation et gain de temps, concentration des arômes et des saveurs, augmentation de la durée de conservation, etc.) De la théorie à la pratique : 35 recettes de différents morceaux de bœuf et de veau sont expliquées pas à pas à l'aide de textes détaillés et de photos explicatives. De la cervelle de veau aux tripes milanaises, du cappello del prete aux straccetti de bœuf, de l'ossobuco in umido au jarret de veau : autant de nouvelles recettes qui invitent à s'essayer à la cuisine à basse température.
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