Glice est obtenu à partir de glycérine et d'acides gras. C'est un produit de grande stabilité en tant qu'émulsifiant. Il s'apparente à l'huile, il faut donc d'abord le dissoudre avec l'élément gras puis l'ajouter progressivement à l'élément aqueux. Pour des recettes de cuisine moléculaire légères et imaginatives.
Caractéristiques : insoluble en milieu aqueux. Se dissout dans l'huile chauffée jusqu'à 60° C. L'intégration du mélange huile-glycéride dans le milieu aqueux doit se faire lentement.
Ingrédients : flocons de monoglycérides.
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