Este manual proporciona descripciones concisas de veinte técnicas y/o sustancias diferentes (la solubilidad Este manual proporciona descripciones concisas de veinte técnicas y/o sustancias diferentes (la solubilidad del azúcar, la emulsión, la mousse de aire de lecitina de soja, el chantilly, el gel fundente, la mousse gelificada, la coagulación de la proteína del huevo, el merengue, la caramelización, las reacciones de Maillard, la antioxidación, la deshidratación en caliente, la migración, el soplado, la esferificación, la esferificación inversa, el gel quebradizo, el gel elástico, la efervescencia y la fermentación).fermentación) acompañadas de recetas que ponen inmediatamente a prueba los conceptos científicos explicados. Para cada receta ofrece también variaciones que muestran cómo la aplicación única podría ampliarse o aplicarse a otros alimentos.
Autor: Anne Cazor & Christine Liénard
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