Parte de la serie "I Tecnici", este volumen editado por Allan Bay con la colaboración del chef Marco Pirotta y dedicado a la cocción a baja temperatura de la carne de vacuno. El objetivo de los dos autores es introducir a los cocineros en este nuevo método de cocción profesional, explicando las innumerables ventajas de lo que consideran "un punto de inflexión que marcará una época en la forma de mejorar los productos y ahorrar tiempo y dinero". El libro explica de forma detallada y exhaustiva la técnica de la cocción a baja temperatura (desde la preparación de la carne envasada al vacío hasta la cocción propiamente dicha), el equipo necesario y sus numerosas ventajas (optimización y ahorro de tiempo, concentración de aromas y sabores, aumento del tiempo de conservación, etc.). De la teoría a la práctica: 35 recetas de diferentes cortes de carne de vacuno explicadas paso a paso con textos detallados e imágenes explicativas. De los sesos de ternera a los callos a la milanesa, del cappello del prete a los straccetti de ternera, del ossobuco in umido al jarrete de ternera: muchas recetas nuevas que invitan a probar la cocina a baja temperatura.
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