La moda del Ice carving llega con fuerza incluso entre los barmans de Italia que, inspirándose en el maestro Ueno, crean a partir de bloques de hielo transparentes y blandos hasta el punto justo pequeñas esculturas para colocar en sus copas ¡para copas en la roca!
Cada herramienta tiene su peculiaridad y se utiliza para un proceso diferente: este picahielos de 3 puntas permite, de hecho, crear bloques de hielo más pequeños, porcionar el bloque con agilidad pero también "rallar" el hielo para esculpirlo lentamente hasta obtener la forma deseada con suavidad.
EL ARTESANO DEL HIELO
La última tendencia de entender el hielo viene de Japón y, como siempre, la escuela nipona nos enseña a tomarnos el tiempo necesario para conocer la materia prima con la que trabajamos y con la que crearemos nuestro cóctel.Hay estudios en profundidad sobre la transparencia y la temperatura adecuada del hielo que lo hacen perfecto para su elaboración: por ejemplo, un choque térmico hace que se agriete y ¡adiós hermosas esculturas!
En esta pasión por la talla de hielo en coctelería hay nuevas técnicas para conseguir la cantidad justa de hielo, ¡pero transformándolo de simple ingrediente complementario a coprotagonista de tu bebida!
De hecho, el hielo es cada vez más importante en el arte del buen beber gracias a la conciencia que nos transmiten los maestros japoneses: no sólo refresca sino que también diluye tu bebida de diferentes maneras según su forma y tamaño, ¡así que cuidado con lo que haces!
UNA MIRADA AL MUNDO DEL HIELO
"Todo el mundo es capaz de hacer una granadina o unos cubitos de hielo normales, pero en el mundo de la coctelería las cosas son un poco más complejas. No es casualidad que los bartenders de cierto nivel dediquen tiempo y energía a las máquinas de hielo o a las herramientas adecuadas para hacer la pieza correcta a partir de un gran bloque.Porque sí, la forma y el corte no son sólo un adorno: determinan el resultado final. Y hay una razón muy seria por la que se aconseja utilizar un trozo grande de hielo para un Negroni y cubitos pequeños para un Old Fashioned. Cambian el impacto sobre la temperatura del cóctel y la cantidad de agua que, al derretirse, se mezcla con los ingredientes.
Geoff Fewell, barman jefe del Lui Bar de Melbourne, no abre su bar sin una provisión de bloques de hielo de 40 kilos para cortar y cincelar delante de los clientes y según el tipo de cóctel que se requiera. Las herramientas del maletín oscilan entre distintos tipos de cinceles e incluyen también la clásica cuchilla para cortar carne y un tipo especial de sierra japonesa; esta última se utiliza para cortar grandes rodajas y requiere cierto esfuerzo físico.
En el Lui Bar también hay una prensa japonesa que fabrica bolas de hielo: tienen el mismo volumen que los cubitos pero con una superficie menor, por lo que se derriten más lentamente. Es la solución adoptada por Geoff Fewell para el Negroni.
Cruzando el Océano Pacífico y llegando a Chicago, encontramos The Aviary Bar, que ofrece nada menos que 37 tipos de hielo diferentes y donde han inventado una forma muy especial de servir el Old Fashioned: fabrican una forma de hielo más o menos esférica con un hueco en el interior, donde introducen los ingredientes del cóctel con una jeringuilla justo antes de servirlo. Lo único que le queda por hacer al cliente es romper el hielo y disfrutar de esta curiosa variación: no el tradicional on the rocks, sino in the rocks."
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