In cucina

Intervista alla cuoca Serenella Medone

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Una storia davvero simbolica e positiva che ci lascia con un sorriso di soddisfazione sulle labbra è senza dubbio quella di Serenella Medone, cuoca (non chiamatela chef, si irrita) de Al Solito Posto di Bogliasco, nella Riviera Ligure di Levante appena dopo Nervi. Il furore sacro della passione per cucina non ti ha colto da bambina. La tua vita per un buon tratto è stata solcata da altro, ti va di spiegarci come la passione amatoriale tua e di tuo marito Alessandro Palazzesi è diventata scelta di vita?

Con piacere! Eravamo stanchi del nostro lavoro, io impiegata ed Ale odontotecnico…abbiamo rilevato un pub: Alessandro in sala a spillare birre e shakerare cocktail, io nel cucinino a confezionare panini, bruschette ed insalatone. Ma già allora ricercavamo la qualità, sia nel bere sia nell’acquisto di salumi e formaggi…Però il panino “mi andava stretto”, volevo creare qualcosa di più, volevo dar vita ad un pensiero che fosse solo mio. Arrivarono i primi corsi di cucina amatoriale, poi quelli all’Etoile…un nuovo mondo mi si aprì davanti. Decidemmo di dare una svolta alla nostra vita lavorativa e nacque l’idea di dedicarsi alla cucina in senso stretto e, come scrissi nel mio piccolo blog, “all’inizio fu Niko Romito”, nel senso che talmente grande fu l’emozione che provai alla tavola del Reale da decidere definitivamente in che direzione andare. Il resto…beh, è ancora in evoluzione!!! Siamo una coppia di ristoratori, Alessandro si occupa della sala e della panificazione, io mi occupo della cucina in senso stretto…a lui il grandissimo merito di seguire tutte le incombenze burocratiche e non, lasciandomi libera di stare tranquilla ai fornelli… e non è poco!!!! Il ristorante oramai è la nostra casa…

Il tuo locale è considerato uno dei migliori della Riviera di Levante, e dato che è una zona ricca di ottimi locali, è davvero un riconoscimento ambito. Per trasformare la predisposizione naturale, in tecnica e assoluta professionalità so che sei passata da molte esperienze formative, come i corsi all’Alma e all’Étoile. Quanta importanza ha a tuo avviso la conoscenza chimica e organolettica degli alimenti per poter cucinare ad alto livello? Intendo dire: il talento da solo è sufficiente?

TALENTO TECNICA TENACIA: sono le basi a mio avviso imprescindibili di questo mestiere. Talento sicuramente: solo una “mano felice” ed un profondo amore verso questo mestiere possono fare la differenza, senza cuore è impossibile ottenere buoni risultati, e la cucina, quella buona intendo, nasce dal cuore… Tecnica imprescindibile: il talento da solo non basta, bisogna ottimizzare i risultati ottenuti, cercare di trarre il meglio anche dalla più umile delle materie. La cucina è, che piaccia o no, chimica e fisica: assolutamente necessario quindi un buon bagaglio tecnico e specialistico in grado di supportare il già gravoso lavoro di cucina. E poi al giorno d’oggi abbiamo a disposizione attrezzature e tecniche in grado di valorizzare il nostro lavoro, e sarebbe a mio avviso sciocco non approfittarne! L’importante è che la tecnica non sia fine a se stessa bensì supporto al raggiungimento del massimo che siamo in grado di offrire…

Ti va di raccontarci un po’ la tua cucina? Nessuno di voi autentici fuoriclasse del mestiere ama definire la propria cucina, lo so, ma almeno mi farebbe piacere che tu ci illustrassi quale è il punto di partenza e quello di arrivo. Cosa ti interessa maggiormente offrire all’ospite del tuo locale? Un ottimo piatto di pesce,? Una esperienza emotiva? Un suggerimento per arricchire la propria conoscenza o cosa altro?

Non mi considero un fuoriclasse ma semplicemente un buon artigiano, sono allegra e curiosa e credo che ciò si possa leggere nei miei piatti. La mia è una cucina fortemente del territorio, ma attuale, moderna e giocosa… Per me è fondamentale il gioco, inteso come esperienza esplorativa e ludica, non per niente uno dei due degustazione presenti nella mia carta si chiama appunto “il gioco”. Non amo stravolgere i piatti o gli ingredienti ma giocare con essi: un accostamento insolito, una mise en place divertente ed il cromatismo faranno, a mio avviso, la differenza, ma la materia prima e la tradizione sono sempre sovrane. Al giorno d’oggi non si va al ristorante per mangiare, io credo, bensì per trascorrere una serata e provare qualcosa di nuovo od evocativo: ecco, se riesco a dare un’emozione, se riesco a strappare un sorriso, allora il mio lavoro non è stato inutile!!!

Forse mi sbaglio e certamente non sempre è così, ma io sono fortemente convinta che per saper regalare un profumo o un sapore con la giusta eleganza, lo si deve conoscere in profondità, lo si deve avere assaporato e annusato nell’infanzia, oppure si deve avere avuto con esso un tale flirt innamorato da averne carpito ogni segreto. Credo pertanto che la tua cucina sia così straordinaria e generosa di piaceri perché sai esattamente cosa stai donando. Mi sbaglio?

Sono ligure al 100% ed amo profondamente la mia terra; inoltre sono figlia di un pescatore, e ben vivi nel mio cuore sono scolpiti i profumi, i colori e la bellezza del mare. Appena libera dagli impegni scolatici, mi alzavo ancor prima del sole per accompagnare il mio papà ad issare le reti: immergevo le mani in acqua per prendere i polpi ancora vivi, sono stata punta enne volte da pesci e crostacei, ma la mia cucina è lì, in quel mare senza il quale credo non potrei vivere…se sei cresciuto respirando il salmastro non puoi farne a meno! E poi la nonna – nove figli e tanta povertà – coltivava l’orto ed allevava animali da cortile…Quando cucino ripenso a queste esperienze che sono il mio essere profondo in cucina….questo è quanto spero di riuscire a donare!!!

Ho letto che Paolo Marchi ha scritto “che bello cenare al Solito Posto di Bogliasco”. Il termine “che bello” detto da un grande enogastronomo come lui è insolito: è una espressione che riporta al piacere puro, alla soddisfazione più intima, quasi all’infanzia. Che effetto ti fa sentire tanti grandi critici culinari esprimersi nei tuoi confronti, non solo con grande rispetto professionale, ma anche con questo sincero affetto e riconoscenza?

Arrivano i critici, arrivano le lodi ma anche le critiche: bisogna far tesoro di tutto e cercare di migliorarsi, guai a dormire sugli allori o piangere per una critica negativa…tirarsi su le maniche e lavorare, cercando di far bene, cercando di dare il meglio! Certo, la critica gastronomica benevola ed affettuosa per noi cuochi sempre lì a sgobbare è un immenso piacere, perché negarlo? Quando abbiamo avuto la visita di Paolo Marchi eravamo agitatissimi, ma credo che lui abbia apprezzato il nostro modo di essere semplici e schietti…è stato fra i primi a scommettere su di noi, e noi gli dobbiamo moltissimo…ritengo che l’affetto sia reciproco!!!

Oltre agli ottimi piatti di pesce, il tuo locale è anche molto ben quotato per i vari pani fatti in casa e per i dolci. Quanto è stata importante per la messa a punto dei dessert la tua amicizia con Loretta Fanella? (rimandiamo i lettori di barnews all’intervista già rilasciata da Loretta su questo stesso blog)

Ah Loretta Loretta, io la adoro!!! E’ uno dei miei miti culinari, ed a lei devo moltissimissimo! Incontrarla e lavorare con lei per me è stata una fortuna “al cubo”: in primis, stando al suo fianco ho potuto apprendere tecniche sbalorditive, ho imparato che l’ispirazione per un dolce può nascere ovunque, da un paesaggio, da un attrezzo, da un’emozione… Secondariamente Lory mi ha fatto “uscire” dalla mia cucina, “regalandomi” esperienze di banchetti con numeri per me impensabili…vederla all’opera e coadiuvarla in eventi per 200-300 persone è stato veramente formativo ed entusiasmante…ecco, Loretta è proprio talento tecnica tenacia all’ennesima potenza. In ultimo, ma non in ordine di importanza, è di un’umiltà e simpatia veramente trascinanti…ecco, caso mai ce ne fosse stato bisogno, mi ha insegnato che non serve assolutamente “tirarsela”…se si è veramente bravi, non ce n’è bisogno!!! Poi siamo diventate amiche…ma questo è un fatto strettamente privato….difficilmente fra di noi si parla di lavoro, si chiacchiera del più e del meno, di cose nostre…

Sicuramente tu e tuo marito per trasformare un pub in un locale di prestigio e di fascino e soprattutto per mantenere alto il nome nel tempo, avete dovuto impegnarvi a fondo, ma questo fa parte del carattere ligure e della gente di mare in generale, lo so per esperienza personale, (metà della mia famiglia è ligure) e lo vedo nei fatti della quotidianità, come la straordinaria ripresa dei paesi delle cinqueterre così brutalmente offesi da una calamità e così velocemente riportati a nuova vita solo grazie alla grande tenacia della popolazione locale, tuttavia i liguri non sono proprio famosi per la loro loquacità ed immediatezza, tu invece smentisci con la tua cordialità e dolcezza questa ruvida nomea. Che valore ha per te il rapporto umano con il cliente?

Io sono ligure e testarda, mio marito è marchigiano ed ancora più testardo di me: ecco la tenacia del nostro essere ristoratori! Per noi il rapporto umano è a dir poco fondamentale…Lui è un imbonitore nato, sempre allegro e gioviale, ed io, appena posso, mi “infilo” tra i tavoli per salutare i miei ospiti. Trovo questo aspetto fondamentale nel mio lavoro: inutile chiudersi nei propri tecnicismi ed idee se poi non si sa instaurare un minimo di rapporto con chi, comunque, ha delle aspettative su di te e sulla tua cucina. E’ vero, spesso i miei conterranei sono ruvidi – ma sinceri -: io invece ruvida proprio non riesco ad essere,,,cosa vi aspettavate da una che si chiama Serenella?

Cosa ne pensi dei veloci successi, della immediata popolarità, e dei cookingrealityshows? Credi che un ragazzo che voglia intraprendere questo mestiere faccia bene ad approfittare anche di queste opportunità per farsi conoscere o pensi che sia un pericoloso inganno, un tentativo di scorciatoia di cui poi si pentiranno?

In medio stat virtus”… ovvero, viviamo in una società fortemente mediatica dove apparire è molto importante…ma guai a non “essere”… Credo poco ai veloci successi in cucina, ritengo che successo e popolarità siano cose profondamente diverse…Uno come Enrico Crippa non appare mai in TV, eppure…sarà bravissimo? Però, se capita l’occasione giusta ritengo onesto approfittarne…ma alla base ci devono sempre essere talento, tecnica, tenacia… Quella dello chef è una figura che va di moda, ma essere cuochi veramente non è un mestiere “fico”, è un mestiere duro, difficile e…terribilmente meraviglioso!!!

Come lo vedi il futuro tuo e del vostro locale? Accarezzate qualche nuovo progetto? Un sogno nel cassetto? Oppure l’ambizione è quella di andare avanti nella continuità di ciò che avete creato fino ad oggi?

In tempi duri come quelli che stiamo vivendo accarezzare nuovi progetti è praticamente una follia…certo, ci piacerebbe apportare qualche miglioria al nostro ristorantino, ma quello che fortemente ci auguriamo è di continuare a vedere persone contente della loro cena, famiglie che ci portano i loro figli ed i loro nonni…insomma, continuare a lavorare con passione ed amore come abbiano fatto finora! Io un piccolo sogno nel cassetto lo riserbo, ma lo tengo tutto per me…mica vi posso raccontare tutto ma proprio tutto!!!

Se coloro che seguono questo blog avessero piacere di contattarti, ci puoi dare dei riferimenti utili?

Sono Serenella e vivo praticamente “murata” nel mio ristorante. Se vi fa piacere, ecco: info@alsolitoposto.net, scrivetemi! oppure telefonatemi allo 010/3461040 od ancora, se passate da Bogliasco, venite a farmi una visitina in via Mazzini 228, non necessariamente per cenare, anche solo per due chiacchere…e mi raccomando, datemi del “tu”: il mio cuore di ragazza ve ne sarà eternamente grato!!!

Grazie dell’attenzione che mi avete riservato, spero di non avervi annoiato troppo con le mie chiacchiere!

Serenella

Intervista a cura di Monica Palla